COI

Alcools, eau-de-vie généralement) avec addition de sucre. . • . . )

Eau salée, saumure . -

Sel, salpêtre .

Borax et acide borique avec ou |

sans glycérine . j

Vinaigres (généralement avec sel et j condiment: poivre, piment, etc.) ) Eau acidulée d'acide chlorhy- 1 drique . )

Acide pyroligneux, créosote, acide 1 phonique, suie, etc. (bouca-j

Charbon pulvérisé .

Sirops de sucre et de glucose,

Eau saturée d’acide sulfureux et] acide sulfureux gazeux (procédés Braconnot, de Nancy ; ( Mathieu de Dombasle et Lamy, procédé du docteur Vernois). .

Eau de chaux .

Solution aqueuse de tanin ....

Acide salicylique .

Carbonate de soude .

Fruits.

Cornichons, olives, poissons, viandes, œufs.

Viandes et poissons.

Viandes, poissons et légumes.

Légumes verts (cornichons, variantes, choucroute, etc,).

Viandes.

Viandes trempées dans l’acide pyroligneux et desséchées à l’air (viandes et poissons conservés plusieurs jours dans un gardemanger contenant un vase rempli de créosote). Viandes et

Viandes, poissons, carottes et racines en général.

Fruits (confitures, marmelades).

Viandes, légumes verts, fruits, poissons. Dans le procédé Lamy, les viandes (de préférence les viandes non soufflées) sont enfermées dans des caisses ou boîtes de fer-blanc qu’on emplit ensuite de gaz acide sulfureux. Les caisses sont munies d'un double fond contenant une dissolution alcaline de protoxyde de fer, ou une dissolution de couperose saturée de bioxyde d’azote, pour absorber l’oxygène de l’air et éviter la production d’acide sulfurique. Le procédé du docteur Vernois consiste à enfermer les viandes dans des caisses de bois hermétiquement fermées et à les y exposer près d’une demi-heure aux vapeurs de fleur de soufre qu’on allume dans l’intérieur ou plus simplement d’une mcche soufrée. Pour les légumes, on les met dans des tonneaux dans lesquels on fait brûler, par la bonde, une mèche soufrée. On les agite et on recommence l’opération trois ou quatre fois.

Œufs.

Viandes.

A été employé pour tous les produits.

Lait concentré.

La fabrication des conserves alimentaires s’est considérablement développée depuis une vingtaine d’années, et grâce aux perfectionnements nombreux et successifs apportés dans les procédés employés, on peut avoir aujourd’hui des conserves de légumes et de fruits qui, si elles ne remplacent pas complètement les légumes et les fruits frais, rendent, en hiver, de grands services dans nés ménages et, en tout temps, aux armées en campagne, aux navires devant faire un long séjour en mer et aux explorateurs. Le nombre et la nature de ces produits augmentent chaque jour. Le règne végétal nous fournit la plus grande quantité de sujets. Nous étudierons d’abord leurs adultérations générales, puis les familles botaniques qui nous fournissent les végétaux comestibles dont on fait le plus fréquent usage à l’état de conserves, et nous étudierons les falsifications particulières à chacune d’elles. Leur mode préparatoire a été décrit succinctement dans les tableaux qui précèdent.

Altérations des conserves.

Le mauvais état des conserves peut dépendre de deux causes :

1° La substance alimentaire était mauvaise, ou avait déjà subi un commencement d'altération avant son emploi. — C’est ce qui arrive si fréquemment dans les produits de la charcuterie. « Pour ne rien perdre, dit le Dr Vernois, certains marchands soumettent à l’ébullition tous les déchets de viande crue ou cuite, atteinte quelquefois en partie déjà de fermentation, hachent tous ces débris, les assaisonnent fortement et en font des conserves, des saucissons ou des pâtés à très bas prix. Ils y font même entrer parfois les utérus purulents de vaches mortes après le part. »

2° La stérilisation est imparfaite. — Soit que le procédé employé soit inefficace, ou qu’il ail été mal appliqué, si l’on n’a pas détruit les causes de fermentation, le produit s’altérera certainement. Il n’est pas rare de rencontrer des conserves de légumes en décomposition, bien que, d’une manière générale, le procédé Appert, appliqué avec soin, donne d’excellents résultats. Quoi qu'il en soit, que les altérations proviennent d’un mauvais procédé employé dans un but de lucre, ou qu’elles soient accidentelles, les produits ainsi altérés ne doivent pas être livrés a la consommation.