GÉNÉRALITÉS SUR L’ANALYSE DES CONSERVES

Les falsifications des conserves alimentaires peuvent être de différentes natures i

1° Substitution d’un produit de valeur moindre à un autre.

2° Addition dun agent étranger dont le but est de parer la marchandise et souvent de masquer une manipulation frauduleuse.

L’expert ne pourra bien déterminer ces deux genres de fraude que par l’analyse chimique ou par l’examen microscopique, et, dans certains cas, par les deux réunis.

L examen d une conserve alimentaire devra porter sur les points suivants :

1° Examen organoleptique : aspect, odeur, etc. ;

2° Réaction au papier tournesol ;

3° Recherche des métaux toxiques ;

4° Recherche des alcaloïdes animaux ( ptomaïnès ) ;

5° Recherche des antiseptiques ;

6° Examen microscopique.

Les cinq premiers points sont communs à toutes les conserves; nous donnerons donc en premier la marche générale à suivre ; l’examen microscopique étant spécial à chaque substance, nous en parlerons pour chacune d’elles spécia-

CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON

EXAMEN ORGANOLEPTIQUE

L’examen organoleptique comprend l’appréciation de l’ensemble des phénomènes qui sont perçus par les sens.

Aspect extérieur pour les substances conservées en vases de métal. — Lorsque le couvercle de la boîte sera bombé, on sera certainement en présence d’une altération plus ou moins profonde de la substance qu’elle contient.

Il en est de même pour les produits en flacons, lorsque le bouchon tendra à sortir du col.

Odeur. — Chaque produit ayant son odeur sui generis, on peut exiger qu’aucune odeur étrangère ne soit perçue.

Réaction au papier tournesol. — Toute conserve présentant une réaction alcaline doit être considérée comme suspecte. Exception est faite pour les conserves de lait.