CONSERVES DE LÉGUMES ET FRUITS

Les végétaux alimentaires sont conservés, suivant leur espèce, sous deux aspects différents: à l’état sec à l’air libre, à l’état frais ou humide en vases clos.

A l’état sec ils peuvent être transportés facilement, et se conservent très bien en évitant toutefois de les déposer et de les laisser séjourner dans des endroits humides. Sans cette précaution ils ne tardent pas à reprendre une partie de l’eau qu’ils ont perdue, par suite se couvrent de moisissure et même s’altèrent complètement.

CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON

Conservés à l’état frais ou humide les végétaux alimentaires doivent être soustraits aux causes de la fermentation. Le procédé Appert rendra donc, ici encore, de précieux services.

Les enrobages et certains antiseptiques, tels que l’alcool, l’acide sulfureux, seront employés avec succès.

Légumes conservés à l’état sec. — Les légumes et les fruits se prêtent parfaitement à ce mode de conservation. On les obtient à cet état soit par dessiccation au soleil ou à l’aide de la chaleur : pruneaux, cerises, etc., etc., ou encore par action de la chaleur et de la compression (procédé Chollet et Cic). Dans ce procédé, les légumes sont cuits par la vapeur, puis séchés à l’air chaud à 45°, abandonnés à eux-mêmes pendant une heure ou deux pour reprendre i à 2 p. 100 d’humidité, ce qui leur rend l’élasticité qu’ils avaient perdue. Enfin on les comprime pour les expédier. Ce procédé a l’avantage de donner sous un très petit volume une énorme quantité de matières alimentaires (40.000 portions dans 1'"°).

Les différents groupes de légumineuses nous fourbissent principalement les haricots, les pois et les lentilles.

Les haricots et les lentilles sont séchés soit au soleil, soit au four, puis triés et nettoyés à la machine.

La lentille et le haricot arrivent aujourd’hui principalement de Moravie, de Bohême, de Trieste et du nord de l’ Italie.

Les pois, après avoir été nettoyés, c’est-à-dire séparés des terres, des graines étrangères de toutes sortes, des pierres, etc., sont classés par grosseur: gros, moyens et fins, et séchés à l’étuve à 50 ou 60°. Ils passent ensuite dans des moulins disposés de façon telle que les meules cassent le grain en deux parties égales. Dans ce cassage, il se produit toujours un peu de farine, qui est enlevée au tarare.

Après l’épuration et le cassage, le pois subit une friction lente et douce qui lui rend son lustre et sa couleur primitive. Il est ainsi livré au commerce.

Les légumes secs sont peu sujets aux falsifications. On y mélange parfois des produits de qualité inférieure, ou piqués par les insectes. L’œil le moins exercé découvre aisément ce genre de fraude.

Une fraude particulière aux haricots secs vendus comme haricots frais consiste à les faire tremper dans de l’eau Tiède pendant 12 heures, puis à les égoutteri On a un rendement de 100 p. 100. Des marchands peu consciencieux ont pu réaliser ainsi un bénéfice assez considérable. Mais, .traités de cette façon, ces haricots ne tardent pas à fermenter, parfois ils commencent à germer; il se forme des dérivés toxiques, des albumines ou des ptomaïnes ayaqt une action souvent aussi nocive que celles des viandes putréfiées.

L'odeur spéciale dégagée 'par le commencement de fermentation décèle ce genre de fraude.

Fruits secs. — Dans le commerce, on comprend Sous celte dénomination non seulement les pommes, les poires, les pruneaux, etc., etc., séchés an soleil ou dans des fours, mais encore les amandes, les noix, les noisettes, etc., etc.

Barrai les fruits secs, les raisins peuvent être classés au premier rang. Ils sont produits principalement par l’Espagne, la Grèce, l’Italie, l’Asie Mineure. Leur

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. CI1URD ET À. DUPUÉ

importation a atteint, dans ces dernières années, environ 78.000.000 de kilogrammes. La majeure partie est employée pour faire des vins de raisins secs, vendus trop souvent comme vins de vendange. Le falsificateur a également recours pour ce genre de fraude aux figues, dattes, etc., etc. (voir à ce sujet le chapitre Vin).

Comme falsification des fruits secs nous devons mentionner le mouillage ou l’hydratation, qui s’obtient en laissant séjourner, pendant un certain temps, les balles dans un lieu humide. Dans ces conditions, les fruits peuvent retenir jusqu’à 47 p. 100 d’eau, tandis que l’humidité normale est de la p. 100.

Les vieilles noix sont souvent soumises à un lavage, voir même à un léger blanchiment, dans le but de leur donner l’aspect des noix fraîches. Dans cet état, elles ne tardent pas à moisir; il suffira d’en ouvrir quelques-unes pour découvrir la fraude.

Légumes et fruits conservés en vases clos.

Conservés en vases clos lés végétaux ont le même aspect et les mêmes propriétés qu’à l’état frais et par ce fait sont plus digestes que ceux conservés à l’état sec,

Nous nous occuperons des familles des végétaux dont on fait le plus fréquent usage, étudiant leurs caractères principaux et les falsifications qu’on leur fait subir.

Les polygonées nous fournissent l’oseille, et les chénopodées les épinards. Ces deux plantes, dont la culture est facile, sont rarement falsifiées. La cuisson change peu leurs propriétés physiques, et leur conservation n’offre aucune difficulté.

Dans les ménages, le procédé le plus employé consiste à recouvrir de graisse ou de beurre les épinards, ou l’oseille, qui ont été mis dans des pots de grès après cuisson.

On conserve encore ces deux plantes en feuilles entières et crues en les plaçant dans des pots et alternant un lit de feuilles et un lit de sel, et empêchant l’accès de l’air par une couche de beurre fondu.

Dans le commerce, les conserves d’oseille et d’épinards sont obtenues par le procédé Appert et livrées à la consommation soit en boîtes, soit en flacons.

Les fruitiers de Paris vendent, à peu près en toutes saisons, de l’oseille et des épinards cuits ; mais dans les grands hivers leur prix subit une légère augmentation ; on leur substitue alors des plantes plus communes, présentant pour le débitant peu scrupuleux de sérieux avantages; l’arrêt à peu près complet de toute végétation, par les grands froids, rend peu facile cette substitution.

Cette fraude étant signalée, il importe donc à l’expert de bien connaître la constitution anatomique de ces plantes, afin qu’il puisse s’assurer de l’absence de toute feuille étrangère.

Cette recherche s’impose surtout dans le cas suivant. Le public, à tort ou à raison, tient souvent pour suspectes bien des conserves; le bon marché fait qu’il s’en sert, mais la plus légère indisposition survenant après son repas le porte à regarder la conserve comme seule cause de son mal.

Les pulpes d’oseille et d’épinards ne font pas exception, et l’analyse chimique y

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GU

décèle souvent, surtout dans l’oseille, la présence du cuivre, du plomb et de l’antimoine. La recherche de ces métaux sera faite par les méthodes précédemment indiquées,

La présence de métaux toxiques ne devra jamais exclure la recherche des plantes toxiques : nous étudierons celles d’entre elles que l’on rencontre parfois à proximité des champs de culture.

Ce sont : la jusquiame, la belladone, la digitale, le datura, l’aconit et la ciguë.

Fig. 1. — Oseille : a épiderme inférieur, dans le voisinage de la nsrvure médiane; b épiderme

inférieur; c épiderme supérieur; Z1 poil vu en dessous; h poil vu en dessus. — Épinard:

le épiderme supérieur ; p épiderme inférieur.

Puis, nous examinerons la constitution anatomique de la feuille de Bette ou Poirée, qui, sans être toxique, est la plante la plus commune servant à la falsification des pulpes qui nous occupent.

L’examen microscopique, plus rapidement que l’analyse chimique, permettra de les reconnaître.

L’examen d’une pulpe d’épinard ou d’oseille comprendra donc les recherches suivantes :

Caractériser l'une et l’autre de ces deux feuilles, afin de s’assurer de l’absence de toute feuille étrangère.

La présence de feuilles étrangères ayant été constatée, s’assurer qu’elles ne donnent pas les caractères des plantes toxiques sus-mentionnées.

Caractères de l'oseille (fig. 1).— Les deux épidermes possèdent des stomates; •ceux-ci sont cependant plus nombreux à la face inférieure de la feuille ; les parois cellulaires sont sinueuses et peu différentes sur les deux faces ; les stomates sont généralement placés à l’intersection de trois parois cellulaires, quelquefois de quatre, sans ordre apparent, excepté sur des lambeaux d’épiderme provenant de la nervure centrale. L’épiderme de cette nervure à cellules très allongées .montre des parois cellulaires renflées de distance en distance, et offre de nombreuses solutions de continuité ; les stomates ont un certain parallélisme; le mésophylle est homogène, contient de nombreux cristaux d’oxalate de chaux.

Les poils de l’épiderme supérieur, vus de face, paraissent formés de 8 cellules réunies en rosette; vus en dessous, de quatre cellules; enfin, vus de côté, ils ont l’aspect d’une petite coupe fortement .évasée.

Les cellules collenchymateuses sont très grandes, les épaississements cellule- siques en font le vrai type des cellules de ce genre.

Caractères de l’épinard (fig. 1). — Les deux épidermes sont pourvus do stomates; les cellules de l’épiderme supérieur sont moins sinueuses que les cellules de l’épiderme inférieur ; les stomates, plus petits que ceux de l’oseille, sont plus nombreux à la face inférieure, et placés sans ordre apparent; on les rencontre généralement à l’intersection de quatre parois cellulaires, rarement de trois ; quelquefois deux stomates sont accolés.

Le mésophylle est hétérogène et asymétrique, c'est-à-dire qu'il offre des cellules en palissade vers l’épiderme supérieur, et un parenchyme lacuneux vers l’épiderme inférieur.

On trouve dans le parenchyme quelques cristaux.

Caractères de la bette (fig. 2). — La nervure centrale est souvent très développée; sur l’épiderme inférieur et sur l’épiderme supérieur on rencontre des stomates ; ces derniers, plus nombreux sur l'épiderme inférieur, sont presque toujours placés à l’intersection de quatre parois cellulaires.

Le parenchyme généralement homogène,- comme celui de l’oseille, renferme de nombreuses cellules à cristaux d'oxalate de chaux ; mais tandis que dans cette dernière l’oxulate est cristallisé et aggloméré sous forme de petites masses hérissées de pointes, à 350 diamètres, il est très difficile de définir la forme des .masses cristallines de la bette, ce qui permet de les regarder comme formées d’oxalate de chaux amorphe.

L’absence de poils, l’oxalate de chaux amorphe et la position des stomates permettent de ne pas confondre la bette avec l’oseille.

Un mésophylle généralement homogène, des stomates de plus grande dimension et de nombreuses cellules à cristaux d’oxalate de chaux amorphe différencient la bette de l’épinàrd.

Caractères de là stramoine ( Datura stramonium) (fig. 3). — Les stomates peuvent se rencontrer sur les deux épidermes, et sont bien plus nombreux sur •l’épiderme inférieur. L’épiderme supérieur est formé de céllules polygonales, l’inférieur de cellules sinueuses et plus petites. Tous deux offrent des poils qui peuvent se ramener à deux types : les uns sont des poils articulés, hérissés de .petites pointes; les autres sont des poils glandulaires. Les cellules du parenchyme con-

tiennent quelques cristaux d’oxalate de chaux, et on rencontre quelquefois à la surface des feuilles des grains de pollen.

Caractères de la digitale (JDigitalis purpure a) (fig. 4). — Les deux épidermes et

les stomates diffèrent peu de ceux du datura; les poils sont aussi de deux sortes : articulés et glandulaires; les poils articulés ne sont pas sur tout leur parcours

tig. î>. Belladone : a parenchyme et cellules h oxalate de chaux amorphe ; b cellules à crislaux du parenchyme lacuncux; c épiderme inférieur ; d poils glandulaires; e poil articulé ; f poil articulé et glandulaire.

hérissés de petites pointes ; les poils glandulaires sont plus longuement pédiccllés.

Caractères de la belladone (Atropa belladone) (fig. 5). - Les stomates sjj ren-

CD

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articulé prend naissance un poil glandulaire, et cela vers l’extrémité supérieure du poil; les cellules du paranchyme renferment de l’oxalale de chaux, tantôt cristallisé, tantôt amorphe.

Caractères de la jusquiame (Hyosciamus niger ) (fig. 6). — Stomates sur les

deux épidermes; épiderme supérieur à cellules polygonales, épiderme inférieur à cellules sinueuses; on rencontre encore des cristaux d’oxalate de chaux dans le parenchyme.

Les poils sont articulés et glandulaires. Les poils articulés se terminent souvent par une petite glande offrant deux cellules superposées ou un amas de cellules affectant presque la forme de la glande en grappe ; les poils glandulaires peuvent être formés d’une ou plusieurs cellules; vus de face, les poils pluricellulaires offrent l’aspect d’une rosette; vus de côté, la forme en coupe; les grains de pollen sont encore assez fréquents à la surface des feuilles.

Caractères de la ciguë (Conium maculatum) (fig. 7). — Les épidermes ne présentent rien de bien particulier; des stomates sur les deux faces, ni poils, ni cristauxbien nets; on rencontre souvent des débris de. fleurs mélangés aux feuilles; l’épiderme du pétale diffère peu de celui de la feuille, il est cependant de plus

Fig. 7. — Ciguë : a épiderme supérieur; b épiderme inférieur; c épiderme du pétale; d pollen.

petite dimension ; les grains de pollen doivent avoir l’apect indiqué par la figure, cest la forme dite en biscuit; les nervures secondaires accompagnant toujours les feuilles, une coupe y révélera la présence de canaux sécréteurs à contenu brun.

Caractères de V aconit ( Aconitum napellus) (fig. 8). — L’épiderme supérieur formé de cellules polygonales à parois épaisses; en coupe ces cellules apparaissent fortement cuticularisées ; l’épiderme inférieur à cellules sinueuses montre de nombreux stomates, ceux-ci se Irouvent généralement placés à l’intersection de quatre ou cinq parois cellulaires, quelquefois trois. Sur cet épiderme se rencontrent encore des cellules fortement lignifiées et à cavités colorées en brun.

Les poils, plus nombreux au voisinage des nervures et situés sur l’épiderme supérieur, sont divisés généralement en deux parties par une cloison. La chambre inférieure renferme une matière colorante brun verdâtre. Les dimensions de ces poils sont assez constantes; leur longueur est de 230 a environ;

leur largeur, a la partie la plus renflée de la base, est de 23 p.; leur peinte, souvent brisée, est généralement arrondie au sommet; ce sont des poils dits scarieux.

Ces deux dernières feuilles, aconit et ciguë, largement découpées, seraient, du reste, très faciles à isoler.

Le procédé le plus pratique pour rechercher les feuilles étrangères dans une pulpe consiste à en délayer une petite quantité dans un grand verre à pied ; les lambeaux de feuilles qui paraîtront suspects, par leur forme, seront saisis avec une pince et étalés sur une plaque de verre. En regardant par transparence, la direclion et l’angle formé par les nervures donneront déjà une indication. Suides débris isolés on examinera les épidermes, et on pratiquera des coupes, s’il y a lieu.

Les liliacées nous fournissent l’ail, l'oignon et l’échalote, qui ordinairement sont simplement séchés à l’air.

Les smilacées donnent l’asperge, dont on fait beaucoup de conserves par le procédé Appert.

Les ombellifères nous donnent la carolte.

Crucifères: le chou, le navet, qui sont ordinairement coupés en tranches minces et séchés au soleil, à l’étuve ou au four, ou sont épluchés et conservés entiers à l’état frais par le procédé Apport.

Une des variétés de choux, le chou blanc d’Alsace, portée à un certain degré de fermentation et convenablement épicée, nous donne la choucroute.

Le pickles n’est autre chose qu’ün mélange de carottes, de choux, de haricots, de légumineuses diverses, confit dans le vinaigre.

Cucurbitacées. — Les cornichons et les petits melons confits dans le vinaigre sont souvent servis comme condiments. La principale falsification de ces produits est le reverdissage qui se fait par le sulfate de cuivre.

Pour la recherche et le dosage du cuivre, on incinère 50*- environ; on reprend par 1 acide azotique, et la liqueur filtrée est soumise à l’électrolyse.

Afin de tromper l’acheteur, ces différents produits sont le plus souvent conservés dans des flacons en verre vert. Leur aspect défectueux se trouve ainsi modifié.

Parfois, les cornichons sont conservés dans des vases en poterie vernissée, et, par suite de la mauvaise qualité du vernis, contiennent du plomb provenant de celui-ci. On devra donc toujours rechercher ce métal dans le liquide conservateur et dans le produit conservé.

Légumineuses. — Les haricots flageolets, les pois, les haricots verts constituent les legumes de conserve de consommation courante. Grâce aux perfectionnements apportés dans les différentes phases de cette industrie, on trouve dans le commerce d’excellentcs conserves à très bon marché.

Autrefois les gousses étaient ouvertes à la main et leur contenu trié en produits gros, moyens et fins. Aujourd’hui les opérations d’épluchage et de triage se font, mieux et plus vite, à la machine: d’où économie considérable de main-

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Aussitôt épluchés, les légumes sont mis dans des boîtes métalliques calibrées (kilog-, demi-kilog.) et soumises à l’application du procédé Appert.

La cuisson qu’ils subissent dans ces conditions fait perdre aux légumes une partie de leur chlorophylle, leur couleur devient alors grisâtre et ne flatte plus l’oeil du consommateur; pour leur rendre leur aspect primitif on les reverdit soit à l’aide de la chlorophylle extraite d’autres plantes, soit à l’aide du sulfate de cuivre.

Dans ce dernier cas, en incinérant un poids connu du produit à examiner et reprenant les cendres par l’acide azotique, on pourra doser le cuivre par l’électrolysc.

Les champignons ont de tout temps été employés à l’alimentation. Très riches en principes azotés, ils possèdent des propriétés alimentaires très prononcées. Beaucoup sont très estimés; mais, dans cette classe, dont les sujets sont si nombreux, à côté des espèces comestibles se rencontrent des espèces toxiques à un haut degré, qui occasionnent trop souvent encore de graves accidents, parfois mortels.

Si l’on ne peut pas toujours affirmer qu’un champignon est comestible, certains caractères indiquent qu’un champignon est suspect et, par prudence, il doit être rejeté.

Voici les caractères extérieurs qui permettront de faire un choix parmi les sujets de cette grande famille.

On doit considérer comme dangereux tout champignon dont la chair change de couleur, quand on la coupe ou qu’on la casse ; ceux dont la chair est ligneuse, filandreuse, cotonneuse, molle ou laiteuse; ceux dont la saveur est acide, âcre, poivrée, brillante, ou dont l’odeur est désagréable. Toute odeur pénétrante est suspecte. La pulpe des bons champignons reste, à peu d’exceptions près, blanche et ferme, après avoir été coupée. Elle est sèche et cassante et a toujours une odeur agréable.

11 ne faut pas oublier que les meilleurs champignons deviennent malfaisants quand ils se fanent.

L’examen microscopique donnera à l’expert d’excellentes indications.

Suivant M. E. Macé, on ne peut se baser sur les caractères du faux tissu ou pseudo-parenchyme qui forme la plus grande masse du champignon.

« Ce faux tissu ne renferme rien qui puisse servir d’indication; il ne contient jamais d’amidon, jamais de granulation pigmentaire, quelquefois seulement des cristaux d’oxalate de chaux qui n’offrent rien de particulier. »

La cuisson, voire même la digestion, altèrent peu le champignon; on pourra donc, toujours avec succès, examiner un débris de champignon, en cas d’empoisonnement.

On divise les champignons alimentaires en deux classes principales:

1” Les basidomycè.tes,

2° Les ascomycètes.

Chez les premiers, les spores se produisent par Bourgeonnement au sommet des cellules mères spéciales, les basides; chez les seconds, les spores se forment par divisions à l’intérieur des cellules mères, les a sques. 11 sera donc très facile de rapporter une espèce observée à celui des deux ordres auquel elle appartient.

Champignons basidomycétes (1).— Les espèces comestibles appartiennent toutes au sous-ordre des hyménomycètes, où la couche de tissu qui produit les basides et partant les spores, Yhymenium, comme on l’appelle, se trouve à l'extérieur du champignon.

La structure de l'hymenium ne varie guère dans le groupe. On reconnaît dans cette couche deux sortes d’éléments : ceux dont nous avons déjà parlé, les basides, et d’autres éléments stériles les paraphyses, pouvant se rapprocher, comme forme, des premiers ou être plus allongées, parfois même ressemblant à de longs poils. Les basides ont souvent la forme de massue; elles peuvent être plus courtes, presque sphériques, plus allongées, quasi-cylindriques. Elles portent, à leur extrémité libre, d’ordinaire quatre prolongements aigus, les stérigmates, au bout desquels se produisent les spores.

Dans la majeure partie des espèces qui entrent dans l’alimentation, la couche hyméniale recouvre la surface libre de prolongements qui s’observent à la face inférieure du chapeau du champignon. Ces prolongements affectent souvent la forme de lamelles rayonnantes; ils ressemblent quelquefois à des dents ou à des aiguillons, comme chez les hérissons ihydnum).

Chez les polypores, l'hymenium revêt la face interne de dépressions irrégulières qui se trouvent sous le chapeau, et chez les bolets et les fislulines, la surface intérieure de tubes que l’on voit au même endroit. A l’aide de ces données, on peut déjà reconnaître auquel de ces groupes appartient un champignon que l’on veut étudier. Il suffit, pour observer l’hymenium, de faire une coupe mince d’une partie choisie de la face inférieure du chapeau.

La forme des spores varie beaucoup d’un genre à l’autre, mais très peu et souvent pas du tout entre les espèces d’un même genre. Elle ne pourrait donc pas servir pour distinguer dans un même genre les espèces comestibles des espèces vénéneuses. Elle peut, cependant, donner de bonnes indications.

Les amanites ont toutes les spores blanches sphériques, présentant à un pôle un petit apieule (fig. 9;.

Le Champignon de couche (Psalliota campestris), ainsi que ses congénères voisins, très estimés également, a des spores elliptiques d’un beau pourpre (fig. 10). V

La grande coulemelle ( Gepiota procera ) a des spores ovoïdes apiculées blanches.

(1) E. Macé, Les substances alimentaires.

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Le mousseron ( Tricholoma Georgii ) a des spores blanches, ovoïdes, elliptiques.

Le grand coprin ( Coprinus ovalus) a des spores ovoïdes noirâtres.

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) et le lactaire poivré (Lactarius piperatus) ont des spores elliptiques, v.erruqueuses, échinulées, blanches.

Fig. 9. — Amanite citrine :