Spores isolées
Le rougillon (Russula alutacia) a des spores jaunâtres, sphériques, verruqueuses.
La chanterelle (Caniarellus cibarius) a des spores blanches, oblongues et apiculées (fig. 11).
Champignons ascomycètes. — Les morilles, les helvelles, les truffes, sont les genres que l'on consomme le plus fréquemment.
Dans les premiers, les spores jaunâtres de forme oblongue, au nombre de 8, se développent à l’cxléricur des asques.
Truffes (fig. 12). — Le prix élevé delà truffe, dù à sa rareté, a tenté bien des falsificateurs. La fraude la plus commune cons'sle à sécher des pommes de terre dans un courant d’air chaud, à les tremper ensuite, pendant 24 heures environ, dans une infusion de noix de galle ou dans une solution de tanin, les laisser sécher et les tremper de nouveau dans la solution d’un sel de fer. Pour un oeil exercé, cette fraude se reconnaîtra simplement à l’aspect. Cette falsification sera confirmée par l’analyse des cendres et par l’examen microscopique.
Une autre fraude, moins aisée à reconnaître, consiste à substituer à des truffes de première qualité des truffes de qualité secondaire. C’est surtout dans les conserves qu’on retrouve cette fraude.
La truffe du Périgord (Tuber melanosporum ) est de beaucoup la préférée. Elle
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est noire; sa chair est d’un noir violet, marbré de lignes d’un blanc roussàtre. Les asques sont ovales et renferment quatre ou six spores hérissées de pointes aiguës.
On vend aussi dans le commerce des boîtes de conserves d’ épluchures de truffes. C’est la partie externe du cryptogame, qui possède faiblement le parfum recherché des gourmets.
Ces épluchures baignent dans un liquide conservateur (acide borique), et, lorsqu’on ouvre une de ces boîtes, on s’aperçoit, mais trop tard, qu’il n’y a pas la moitié de la substance que paraît contenir le vase.
On est toujours trompé sur la qualité et sur la quantité.
L’examen microscopique décèlera les. spores. Suivant la forme et le nombre de ces dernières, on verra en présence de quelle espece on se trouve (1).
La tomate (Solarium lycopersicum) est un fruit rouge fort employé de nos jours. Son goût faiblement acidulé, sa chair pulpeuse assez aromatique, l’ont fait rechercher par les gourmets.
La culture de la tomate se fait en grand dans le midi de la France et en Italie.
Mais il n’est pas de conserves qui se prêtent mieux à la falsification que celle de la tomate. Son état pulpeux, sa couleur, son prix, ont tenté bien des commerçants peu scrupuleux, et on rencontre parfois des conserves n’ayant de tomate que le nom sur l'étiquette. La carotte, le potiron, surtout, réduits en pulpe, y ont été substitués.
En 1886, M. Famel a signalé la présence de cès pulpes dans les conserves répandues dans le commerce (2).
Son attention s’était surtout portée sur l’examen microscopique.
Très net pour la carotte, il devenait douteux et souvent incertain pour le potiron. Néanmoins, il y avait Un pas de fait pour découvrir les fraudes de ce genre.
Notre collègue M. Py, chimiste au Laboratoire municipal, s’est chargé de compléter le travail de M. Famel, en cherchant des éléments microscopiques nouveaux et bien caractéristiques.
Les conserves de pulpe de tomates peuvent se diviser en deux groupes : les conserves en boîtes et les conserves en flacons, presque toujours en verre blanc.
Le mode d’obtention est le même : stérilisation de la pulpe par la chaleur et exclusion de l’air; seulement, tandis que les unes sont rarement falsifiées, les autres, au contraire, le sont dans une assez forte proportion.
La falsification la plus commune est l’addition de matière colorante.
(1) Voir Macé, Les substances alimentaires, p. 386.
(2) Journal de Pharmacie de 1886, t. XIII, p. 109.
Par la cuisson, et sous l’action des rayons lumineux, la matière colorante .de la tomate subit une profonde altération; son rouge brillant se fonce de plus en plus pour en arriver à une teinte brune moins engageante. Dans cet état, la tomate a perdu de son bel aspect et serait d’une vente plus difficile si le négociant ne lui rendait sa belle couleur rouge par l’addition d’un colorant étranger.
C’est la cochenille qui est la plus employée. Autrefois, l’éosine était en grande faveur ainsi que d’autres colorants de la houille, tels, que le sulfo de fuchsine, l’orangé II.
L’addition de cochenille ou de tout autre colorant n’a pas toujours exclusivement pour effet de contrebalancer l’action de la lumière; elle sert parfois à masquer une falsification. 11 est d’autres pulpes de prix inférieur que lè fabricant peu scrupuleux a tout intérêt à substituer à la tomate, sinon en toLalilé, du moins en partie.
Nous voulons parler des pulpes de carotte et de potiron. La carotte est très facile à reti'Ouver; le potiron, si la pulpe est bien préparée, offre des difficultés plus grandes.
A côté de ces falsifications, il en est qui, pour être moins employées, se rencontreront encore quelquefois. Dans le but de dissimuler une addition d’eau, la pulpe de tomate est additionnée soit de matières amylacées, soit de fécule mélangée de dextrine; le microscope et l’examen optique permettront de déceler ces deux nouvelles fraudes.
La marche à suivre pour s’assurer de la pureté relative d’une pulpe de tomate est la suivante :
Examen organoleptique,
Recherche des antiseptiques,
Recherche de la matière colorante,
Examen polarimétrique,
Examen microscopique.
L'examen organoleptique reposera sur l’aspect extérieur des vases (boîtes ou flacons), comme nous l’avons indiqué déjà aux recherches générales, et sur l’odeur et la saveur de la conserve, odeur et saveur qui devront lui être propres, sans goût aigre ni étranger.
Les antiseptiques seront recherchés comme il a été dit précédemment aux articles Acide salicylique, sulfureux, etc., etc.
Recherche de la matière colorante dans la tomate. — Introduire dans un verre 50" de pulpe de tomate ; ajouter 10" d’ammoniaque; agiter fortement avec un agitateur à bouton ou, mieux, avec une spatule, jusqu’à ce que la teinte soit uniforme. Verser dans ce mélange 30 à 40" environ d’alcool amylique et agiter fortement en ramenant continuellement la couche inférieure à la partie supérieure du vase. Laisser déposer et décanter dans une soucoupe l’alcool amylique, qui sera évaporé complètement à sec au bain-marie.
On reprend par l’eau bouillante (en jetant rapidement la première eau qui est toujours teintée de jaune), qui dissout le colorant. On teint un mouchet de
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soie et, sur le reste de la liqueur, on fait l’examen spectroscopique et on essaie les réactions caractéristiques du colorant supposé.
Par ce traitement seront décelés les dérivés acides de la houille.
Un traitement analogue dans lequel l’acide sulfurique (5C0 environ) sera substitué à l’ammoniaque, décèlera les dérivés basiques.
L’addition de fruits rouges étrangers se reconnaît sur la pulpe même par l’ammoniaque et l’acétate d’alumine ; l’ammoniaque colore en brun la tomate pure; la moindre trace de vert ou de bleu serait suspecte. L’acétate d’alumine est sans action bien sensible sur la tomate. Les réactions données par la carotte et le potiron ont de bien grands points de ressemblance avec celles de la tomate. S’il en est de caractéristiques quand on compare les pulpes séparées, leur mélange fait disparaître ces différences.
Un procédé rapide, qui peut donner quelques indications et que nous donnons parce qu’il ne vient en rien compliquer l’analyse, consiste à traiter les laques plombiques obtenues pour la recherche de matières sucrées successivement par l’alcool et l’éther.
Tomate.
Carotte. Potiron.
Couleur de la laque plombique ... . Rouge orangé. — Taleool après ‘ épuisement
de la laque . Jaune.
— l’éther . après épuisement
de la laque . Couleur madère.
Marron. Jaune.
Incolore. Jaune clair.
Incolore. Jaune clair.
Pour rechercher la cochenille on prend environ 50“ de purée de tomate qu’on étend de son volume d’eau. On ajoute 5“ d’acide sulfurique au 1/10" et on porte à l’ébullition. Dès que le liquide entre en ébullition, on filtre et on laisse refroidir. On prélève environ 25“ du filtrat qu’on agite avec l’alcool amylique; quand les deux liquides sont nettement séparés, on décante une partie de l’alcool amylique qu’on introduit dans un tube à essai, qu’on emplit d'eau distillée; on agite pour laver l’alcool amylique, puis on décante de nouveau ce dernier qui, traité par quelques gouttes d’acétate d’urane étendu, donne, en présence de la cochenille, une belle coloration verte.
Lorsqu’on se trouve en présence du carmin de cochenille, il est parfois nécessaire d’épuiser d’abord complètement la tomate par l’alcool amylique ammoniacal ; puis, lorsque l’alcool amylique passe incolore, on traite le résidu par l’alcool à 75“ ammoniacal qui dissout le carmin de cochenille dont on essaie les réactions.
L’examen microscopique sera. d’une grande utilité pour la recherche de la matière colorante : car une tomate colorée artificiellement laissera toujours voir au microscope certaines parties ayant retenu une grande quantité de colorant ajouté qui ne pourra jamais être confondu avec la couleur naturel]# de la tomate.
- L’examen microspectroscopique donnera souvent d’utiles indications par la différence des spectres d’absorption.
Examen polarimétrique. — La pulpe pure de tomate étendue de trois fois son
EKCYCLOP.
volume d’eau donne au saccharimètre une déviation moyenne de — 4° ou de — 5°, et cette déviation ne varie pas quand le suc acidulé par l’acide chlorhydrique est soumis pendant 1/4 d’heure à la chaleur du bain-marie.
La pulpe de carotte, dans les mêmes conditions, donne une légère déviation à droite, environ + 1° 2/10* ou + 1° 5/10”; par l’inversion, la déviation devient très sensible à gauche, quoique très variable; chauffée avec la pulpe de la tomate, la saccharose de la carotte s’intervertil, mais la déviation à gauche est plus faible que la déviation normale de la tomate.
La pulpe de potiron dévie encore plus faiblement à droite que la carotte et l’interversion ne paraît guère atténuer sa rotation primitive.
Si, enfin, la pulpe a été additionnée de sirop de fécule ou de dextrine, la rotation devient très sensible à droite.
L’examen polarimétrique est indispensable pour constater la présence de la dextrine; car l’essai par l’alcool absolu, avant ou après dialyse, entraînerait à des causes d’erreurs, la pulpe de tomate donnant dans ces conditions un précipité assez abondant.
Le potiron précipite aussi par l’alcool, mais plus faiblement. Quant à la carotte, le précipité obtenu par l’alcool est hyalin et difficile à apercevoir; il est dû aux matières pectiques.
La prise d’essai pour ces différentes pulpes doit varier de 50 à 60®*' suivant que la pulpe est plus ou moins épaisse. Ces 50 ou 60sr sont versés dans un ballon jaugé de 200"; on ajoute 10" de sous-acétate de plomb et l’on achève de remplir avec de l’eau distillée.
£ur le liquide filtré, on prélève 50" que l’on additionne de 5" d’acide chlorhydrique et que l’on soumet pendant 1/4 d’heure à la chaleur du bain-marie.
Examen microscopique de la tomate. — L’examen microscopique comprend :
1° La rgcherche des moisissures et des ferments;
2° La recherche des matières amylacées;
3° La recherche des pulpes étrangères.
Des grossissements de 60 à 80-D et de 200 à 250 D sont très suffisants.
La stérilisation à chaud a fait en partie le vide dans le récipient; or, souvent à l'ouverture d’une boîte ou d’un flacon, un très léger sifflement se fait entendre et on ne sait si l’on doit l’attribuer à la rentrée brusque de l’air ou à la sortie des gaz produits par la fermentation.
La recherche des moisissures se fait immédiatement après l’ouverture de la boîte ou du flacon ; elle vient, en quelque sorte, contrôler l’examen organoleptique, car elle permet de constater si l’échantillon est en bon état de conservation.
L’examen est assez délicat, car la présence constante de spores et de thalles de moisissures en voie de bourgeonnement peut porter à regarder l’échantillon comme avarié, lorsque le plus souvent il n’en est rien. Ces moisissures existent dans les tomates bien mûres et surtout dans les fruits talés soit par un excès de maturité, soit par la compression.
Les spores de ces moisissures, probablement des ascomycètes, résistent à la stérilisation imparfaite que subit la conserve; mais, privées du contact de l’air, elles vivent en ferments et acquièrent alors des formes tourmentées et souvent monstrueuses.
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Quand l’échantillon est en bon état de conservation, ces moisissures sont toujours granuleuses; de très courtes ramifications sont seules transparentes; la moisissure a souffert.
C’est le contraire quand, par suite d’une occlusion incomplète, l’échantillon a fermenté : alors le nombre des spores est bien plus grand.
Pour déceler l'amidon, rien n’est plus facile si l’addition en a été assez forte. Il n’en est plus de même dans le cas d’une petite quantité. Le mélange de grains d’orge ou de blé avec de nombreuses spores et avec la matière grasse dont est souvent additionnée la pulpe, peut laisser dans l’incertitude celui qui n’a pas la pratique constante du microscope.
Dans ce cas, il sera bon de recourir à l’action de l’iode et de la lumière polarisée. Les deux sont nécessaires: car, de même que l’amidon additionné d’urine ne se colore quelquefois par l’iode qu’après évaporation du liquide à l’air, de même il peut arriver que, dans une tomate additionnée d’amidon, la totalité dés grains échappe à l’action colorante de l’iode.
Pour la recherche des pulpes étrangères, il est bon de compléter l’examen direct de la pulpe par le tour de main suivant :
Dans un verre à pied de 250cc, on introduit à peu près 20“ de tomate; le verre est rempli d’eau. On laisse déposer el on décante plusieurs fois. Les graines, les débris d’épiearpe et les vaisseaux ligneux se déposent et sont retrouvés ainsi plus facilement. Nous allons voir leur importance.
Les éléments de la pulpe de tomate (fig. 13), examinés au microscope, sont par ordre de fréquence :
1° Les cellules du mésocarpe.
Ce sont de grandes cellules sphériques offrant, quand on les rencontre groupées, de nombreux méats ; leurs parois sont minces, incolores, en partie gélifiées ; elles renferment la matière colorante sous forme de granulation rouge tirant sur l’orangé.
2° Les cellules de l’épicarpe.
Ces cellules réunies forment un tissu très serré, sans vacuoles; elles sont hexagonales et régulières sur la plus grande partie du fruit, mais deviennent polygonales et allongées vers les deux pôles, c’est-à-dire au voisinage du calice et du stigmate. Les parois en sont jaune verdâtre.
Si des cellules du mésocarpe adhèrent encore à l’épicarpe, l’ensemble paraît rouge; la paroi cellulaire n’est pas toujours continue; à égale distance du centre de la paroi, on remarque deux solutions de continuité, et le fragment de paroi compris entre ces deux solutions de continuité prend une forme ronde, ce qui donne un ensemble du plus gracieux effet. .
3» Le faisceau libéro-ligneux est surtout formé de vaisseaux libériens et de vaisseaux spiralés à trachées déroulables. Le diamètre de ces divers vaisseaux n’cst pas toujours constant; il varie entre 8 et 11 p et peut atteindre 20 et 23 u.; ces derniers sont pourtant assez rares.
4° La graine est caractéristique; elle est entourée de poils uniceïlülaires très allongés, dilatés inégalement à la base, se terminant en pointe; ils sont, en Outre, très rapprochés les uns des autres.
L’épisperme sur lequel ces poils sont implantés est formé de cellules dont les
parois sinueuses semblent parfois constituées par la réunion de petites massues
juxtaposées. •
Si on regarde ce môme épisperme sous une autre incidence, il appparaxt mamelonné.
Ces sinuosités et cet aspect sont très fréquents chez les graines dés solanées.
Fig 13. — Tomate : a b cellules du mésocarpe; d épicarpe; c épicarpe au voisinage du stigmate; f faisceaux libéro-ligneux ; h cellules à aleurone de la graine; k poils isolés; m m! épiderme de la graine; n cellules de l’embryon.
Lorsque la graine a été écrasée dans la pulpe, on aperçoit de grosses cellules à parois incolores et épaisses; l'intérieur en est granuleux; elles offrent comme dimension et comme aspect une grande ressemblance avec les cellules de la couche à gluten des graminées; seulement, à l’inverse de celles-ci, elles sont presque toujours isolées. Ces cellules, placées immédiatement au-dessous de l’épisperme, renferment de la matière grasse et des granulations d’aleurone de diamètre assez uniforme.
Les couches les plus internes de la graine et le tissu embryonnaire sont cons-
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titués par de petites cellules incolores à minces parois formant un parenchyme serré et sans méat.
Eléments de la pulpe de carotté (fig. 14). I— La pulpe de carotte n’offre aucune ressemblance avec la pulpe de tomate. Les cellules de la couche subéreuse sont allongées et rectangulaires. Elles renferment la matière colorante sous forme d’aiguilles.
Les cellules du parenchyme sont moins grandes que celles de la tomate; le tissu en est plus serré. Enfin, ce qui empêchera surtout de confondre la carotte
Eig. 14. — Carotte : a cellules du parenchyme ; b faisceaux libéro-ligneux ; c éléments de la pulpe.
avec cette dernière, c'est la présence de gros vaisseaux rayés dont le diamètre varie de 30 à 40 j*. Quelques auteurs (Macé) leur donnent jusqu’à 80 p. La dimension moyenne est de 40 à 43 f i. Les rayures sont des plus marquées et leurs anastomoses très faciles à distinguer.
Eléments de la pulpe de potiron (fig. 15). — L’épicarpe ne se rencontre ■jamais dans la pulpe ; son tissu offre assez d’analogie avec celui de la tomate, mais s’en différencie complètement par la présence de stomates caractéristiques. Autour de ces stomates, le tissu cellulaire est plus dense, ce qui rend leur recherche très facile.
Lés cellules du mésocarpe n’offrent rien de bien caractéristique. Comme pour la tomate, elles sont sphériques, plus ou moins comprimées ; les parois en sont minces et comme gélifiées. Elles offrent, groupées, de nombreux méats.
De loin en loin, on rencontre de grosses cellules irrégulières à paroi nettement rayée. Le faisceau libéro-ligneux analogue à celui de la tomate s’en diffé-
rençie par les dimensions. Celles-ci varient de 30 p. à 45 p, mais l’on peut en trouver de 18 à 20 p.
Par la moyenne de ces dimensions, on a donc en général un excellent élément de différenciation; seulement les vaisseaux ligneux sont encore assez rares dans la pulpe et il est des cas où l’on peut conserver quelques doutes, les gros vaisseaux de la tomate ayant les mêmes dimensions que les petits vaisseaux du
potiron. L’examen du liber fera disparaître ces doutes. Les vaisseaux cribleux en sont très développés surtout au voisinage des graines : les parties criblées n’en sont pas toujours très faciles à distinguer, mais l’aspect général est bien caractéristique, ce sont de gros tubes tantôt très sinueux, tantôt faiblement incurvés; on les dirait articulés et cela, dans quelques cas, à la façon des os, c’est-à-dire que l’extrémité convexe de l’un vient s’emboîter dans la concavité de l’autre.
Ces éléments libériens sont caractéristiques dans la pulpe et très faciles à retrouver avec un faible grossissement, surtout quand ils ont subi l’action de l’iode qui les colore en brun.
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