CONSERVES DE VIANDES

Do toutes les conserves alimentaires celles qui doivent attirer la plus grande attention sont certainement les conserves de viandes.

La viande n’est-elle pas l’aliment le plus nécessaire à notre existence? Les végétariens s’élèvent contre cette assertion, mais les médecins, hygiénistes, chimistes, ont prouvé que nul autre aliment ne pouvait à une aussi faible dose reconstituer l’énergie vitale que [nous dépensons chaque jour.

Le meilleur procédé de conservation d’un aliment aussi précieux devait tenter les esprits inventifs. Aussi, depuis une vingtaine d’années, les progrès réalisés ont-ils été immenses.

On peut aujourd’hui, par le froid, conserver des animaux entiers pendant cinq ou six mois et plus, et les livrer à la consommation aussi frais que s’ils venaient d’être abattus.

Nous allons étudier les différents procédés de conservation employés.

Procédés domestiques. — A défaut de connaissances scientifiques, l’expérience de chaque jour, les enseignements du hasard ont donné à la mère de famille, aux habitants des campagnes, des moyens à la fois simples et pratiques pour empêcher, du moins pendant quelques jours, la décomposition si rapide des viandes.

Le bœuf destiné au pot-au-feu est plongé dans l’eau bouillante. Sous l’influence de la chaleur, l’albumine se coagule et forme un enduit protecteur à la surface de la viande.

Les autres viandes de boucherie peuvent être cuites à moitié, mais on perd ainsi une partie des substances aromatiques et nutritives.

Les poissons, le gibier, la volaille sont vidés et lavés intérieurement- avec du vinaigre dans lequel on fait dissoudre un peu de sel de cuisine; quand ils sont bien égouttés, on les essuie pour enlever ensuite l’humidité.

Les oiseaux, la volaille sont passés au beurre bouillant et enfermés ensuite sous une couche d’huilé, de saindoux ou de beurre fondu, dans des pots parfaitement clos.

Le poisson peut être conservé vivant hors de l’eau par le moyen suivant : on lui emplit la bouche avec de la mie de pain détrempée dans de l’eau-de-vie dont on a soin de l’arroser, et on l’enveloppe de paille. Sous l'action de l’alcool le poisson semble s’engourdir ; il peut rester dans cet état plusieurs jours, et si, après lui avoir dégagé la bouche on le plonge dans de l’eau bien fraîche, on lui voit reprendre, au bout de quelques heures, toute sa vigueur.

Enfin il faut éviter de poser la viande sur la pierre, le fer, etc., et surtout d’entasser les morceaux les uns sur les autres. On devra, au contraire, les tenir séparés, suspendus, dans un garde-manger grillagé, afin d’en empêcher l’accès

aux mouches et aux autres insectes. Ce garde-manger sera placé, autant que possible, à l’abri du soleil, dans un courant d’air.

Tous ces procédés ne conservent la viande que peu de temps ; cependant ils ne sont pas à dédaigner à la campagne, où souvent on est obligé de faire des provisions pour toute une semaine, dans les petites villes où les marchés ne se tiennent pas tous les jours, et souvent dans tous les ménages, en été. surtout, où la température active la décomposition.

Conservation par le froid. — Bien que le moins ancien, le procédé de conservation par le froid est aujourd’hui le plus intéressant.

Il existe dans l’Amérique du Sud d’immenses troupeaux de bétail desquels on ne retirait autrefois d’autre bénéfice que celui produit par la vente du cuir et de la graisse. Cet excès d’animaux vivants, sans valeur, rapproché des produits de l’élevage d’Europe, dont les prix sont bien supérieursétant donnée l’insuffisance de production, a fait naître l’idée d’importer une grande partie de l’excédent du Nouveau Monde dans l’Ancien.

Le transport du bétail vivant n’a pas donné de bons résultats. Les dépenses de la traversée jointes à la mortalité des animaux n’ont pas permis aux importateurs d’amener sur notre marché un grand nombre de sujets exotiques; cependant il est paru 200 bœufs argentins sur le marché de la Villette ; ces bœufs y ont fait prime. Nous n’avons pas connaissance qu’une nouvelle tentative de ce genre ait été faite.

La viande en boîte adonné lieu à differentes expéditions. On a d’abord expédié des conserves faites par le procédé Appert ; mais leur prix de revient étant très voisin de celui de la viande fraîche (1£,20 à lf,60 le kil.), ce genre de commerce n’eut qu’un succès relatif. Ce procédé reçut par la suite d’importantes améliorations; il obtient aujourd’hui assez de faveur du public et permet de constituer d’excellents approvisionnements de réserve pour les armées en campagne.

Nous avons eu aussi à examiner des viandes américaines expédiées dans des barils à bière goudronnés extérieurement. Cette viande était conservée dans de la saumure, ou dans une. solution d’acide borique; mais dans aucun des deux cas l’état de conservation n’était satisfaisant.

L’échantillon expédié dans la saumure était dans un tel état de décomposition que tout examen était devenu inutile.

Devant ces insuccès répétés, un autre genre de conservation était tout indiqué: la conservation par le froid.

Les premières expériences furent faites, en 1874, par M. Tellier, ingénieur civil à Auteuil ; elles donnèrent de bons résultats ; il put conserver de la viande fraîche pendant quarante-cinq jours dans une chambre dont la température était maintenue à — 1°.

Son procédé, basé sur l’évaporation et la condensation de l’éther méthylique, a donné lieu à deux rapports favorables, l’un de M. Poggiale, pharmacieninspecteur, l’autre, de M. Bouley, inspecteur général des écoles vétérinaires.

Pour le transport des viandes venant d’Amérique on construisit un bâtiment de 900 tonneaux, le Frigorifique, muni de machines à produire le froid, système Tellier.

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Mais ces premiers essais ne donnèrent pas de résultats satisfaisants. Bien que parfaitement conservées, les viandes avaient l’aspect noirâtre des viandes halées. Ce défaut aurait suffi à lui seul pour les faire rejeter par le public, habitué à voir dans nos étaux des viandes juteuses et parées avec soin ; mais, de plus, elles ne se conservaient pas aussi longtemps que les viandes fraîchement abattues.

Malgré cet insuccès, purement commercial, les perfectionnements se succédèrent. Après M. Tellier, MM. Fixary, Raoul Pictet, Crespin et Rouart (système Carré) construisirent différents types de machines à gaz liquéfiés capables de donner un abaissement notable de température.

M. P. Giffard a établi une machine à air comprimé qui, au point de vue économique, parait inférieure aux précédentes.

Un concours organisé par la ville de Paris pour rétablissement de machines à froid destinées à permettre la conservation des cadavres de la Morgue, mit en présence ces différents concurrents; la préférence fut accordée à M. Rouart (système Carré), qui devait, plus tard, remporter un autre succès; ce constructeur fut désigné par le ministère de la guerre pour construire rétablissement frigorifique de Billancourt, destiné à pourvoir de viande fraîehe, en temps de siège, les troupes de la garnison de Paris.

En Angleterre, MM. Hall et Haslam construisirent des machines à froid basées sur la compression et la détente de l’air, qui aujourd’hui sont employées par différentes compagnies.

La Société Sansinena emploie les machines de Hall ; elle possède des établissements à Buenos-Ayres, à Liverpool, au Havre et à Paris. Deux bâtiments de la Compagnie des Chargeurs réunis ont été aménagés spécialement pour le transport des viandes de La Plata : ce sont le Belgra.no et le San-Martino,

En 1888, la maison principale de Buenos-Ayres a expédié dans différents pays 360.000 moutons.

Pour la consommation de ces viandes, le point délicat est la décongélation. Elle est obtenue par le procédé imaginé par MM. Lafabrègue, Walton et Sunsinena. Ce procédé consiste à exposer les viandes dans des chambre aérées par des courants d’air rapides.

La décongélation nécessite, en été, de 12 à 15 heures environ, 24 à 30 heures en hiver.

Avant d’adopter le procédé de conservation par le froid, l’administration de la guerre fit faire des' expériences sur le transport des viandes congelées, par voie ferrée et par voie de terre.

Des wagons entiers furent expédiés de Billancourt dans différentes directions: à Châlons-sur-Marne, à Montpellier, etc., etc. Voici les conclusions du rapporteur sur l’état de ces viandes arrivées à destinations.

De ces diverses expériences, il résulte :

1° Que le meilleur isolateur est la poussière de tourbe ;

2° Que le transport en vrac est préférable au transport en caisse ;

3° Que la viande congelée peut supporter un transport de quatre jours et plus, même par une température élevée;

4° Que le transport en voiture est plus désavantageux que celui en chemin de fer, mais que, néanmoins, on peut :

а) Transporter la viande en vrac pendant six jours sur une voiture de réquisition, en entourant la viande de tourbe, et pendant quatre jours si on l’entoure de paille.

б) Porter de six à huit jours, dans l’un et l'autre cas, la durée du transport avec des fourgons du train des équipages. De plus, à la suite de divers transports effectués, la viande peut encore être conservée pendant 48 heures, avant d’être distribuée, dans des magasins dont la température sera de + 12° environ.

Ces conclusions prouvent quel parti on peut tirer d’un procédé aussi perfectionné, surtout si l’on considère combien ce mode de conservation est peu coûteux. Dans une chambre de congélation, le mètre cube peut recevoir en moyenne 100 kilog. de viande, et occasionne une dépense de 0 fr. 002 par jour et par kilogramme.

Conservation par les antiseptiques et les enrobages. — Bien que, à l’aide d’agents chimiques, la conservation des matières organiques soit très simplifiée, on ne peut, pour les substances alimentaires, avoir recours à ces agents sans de nombreux inconvénients.

Les antiseptiques sont employés soit à l’état gazeux, soit à l’état solide, liquide ou en solution.

L'oxyde de carbone et l’acide sulfureux furent préconisés par un Anglais, M. le docteur Gangel. Ce savant tuait l’animal à l’aide de l’oxyde de carbone, et, après avoir tranché la tête et retiré les intestins, exposait les parties à conserver dans une chambre hermétiquement close et privée d’air, dans laquelle on faisait arriver un fort courant d’acide sulfureux et d’oxyde de carbone. On laissait en contact pendant huit jours. Ce procédé empêche la putréfaction, mais ne livre à la consommation qu’une viande plus ou moins saine, étant donnée la toxicité de l'oxyde de carbone.

Ce procédé n’eut pas de succès.

M. Scollay crut apporter un meilleur procédé en injectant de l’oxyde de carbone par le ventricule gauche du coeur, sitôt après la mort de l’animal, puis en plongeant les morceaux dans un liquide conservateur très complexe ; il se composait de carbonate et de biborate de soude soumis à l’action de l’acide sulfureux; on ajoutait encore un peu d’acide phénique, d’acide benzoïque et d’acide salieylique. Nous ne croyons pas devoir nous étendre sur les' motifs qui ont fait rejeter un tel procédé. Cette multitude de produits qui, séparés, sont déjà exclus par la plupart des hygiénistes, ne pouvaient, réunis, entrer en faveur près du consommateur.

L’acide sulfureux, employé seul, donne d’assez bons résultats, lorsqu’on en sature une viande en boîte mélallique. Les sulfites alcalins donnent les mêmes résultats, mais les viandes ont l’inconvénient de s’altérer très promptement lorsqu’elles ne sont plus en contact avec ces antiseptiques.

Le principal agent conservateur dans le fumage, la créosote a été essayée de différentes manières, ainsi que l’acide phénique; mais ces produits communiquent aux viandes une odeur et un goût peu estimés, l’acide phénique surtout, et qui n’ont pas tardé à les faire rejeter par le consommateur.

L’acide salieylique jouit d’une préférence marquée de la part du falsificateur.

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Bien qu’il soit regardé par quelques hygiénistes comme inoffensif à la dose de 1®% 1«‘',50 par jour pour un adulte, son emploi a été défendu par circulaire ministérielle en date du 7 février 1888.

Nous avons donné, dans les recherches générales, le procédé permettant de déceler l’acide salicylique dans les matières alimentaires; nous n’y reviendrons pas ici.

Le borax en solution a dû être rejeté, d’après les avis de MM. Peligot et Lebon : car, d’après ces savants, ce sel est toxique même à petites doses, et, dans tous les cas, cause des troubles intestinaux.

On trouve dans le commerce certaines préparations portant le nom de sel de conserve. Leur composition varie. Nous donnerons celles que nous avons eu occasion d’examiner :

Borax anhydre . 52,20

Chlorure de sodium . 0,20

Eau . 47,60

Autre formule :

Acide borique . 10,00

Borax anhydre . 48,15

Eau . 40,76

Chlorure de sodium . traces.

Ces compositions sont répandues sur la viande, soit à la main, soit à l’aide d’un soufflet analogue à celui dont on se sert pour les poudres insecticides. Leur efficacité est de courte durée à l’air libre; en solution concentrée, elles donnent de bons résultats au point de vue de l’état de conservation, mais elles imprègnent les tissus d’un produit que l’estomac du consommateur supporte, difficilement. Le borax du commerce contenant fréquemment des sels de plomb, la recherche de ce métal devra toujours être faite dans un sel de conserve.

Enrobage. — Les viandes conservées par l’enrobage, dans différents produits, gardent ordinairement le goût que leur communique celui-ci.

On a employé à cet usage les produits suivants : fécules, gomme arabique, sucre, goudron, son, talc, gélatine, graisse, glycérine; mais ces procédés ont été successivement abandonnés; seuls les enrobages à la graisse, et à la gélatine surtout, sont encore employés.

L’enrobage à la gélatine donne un produit sain, d’une saveur assez agréable, pourvu que la couche enveloppante ait une certaine épaisseur. Mais cette gélatine peut s’altérer au contact de l’air; pour éviter cette altération M. Lanjunois ajoutait à la gélatine un centième de fuchsine. On retarde beaucoup la décomposition de la gélatine par l’addition de 1 à 2 p. 100 d’acide tartrique.

Conservation par la dessiccation et le fumage. — Dessiccation. — Ce procédé était surtout employé dans l’Amérique du Sud avant le développement de l’exploitation de la viande. Il donnait plusieurs sortes de produits : les plus connus sont la carne-secc a et le tasajo.

On obtient la carne-secca en découpant la viande en lanières que l’on roule dans la farine .de maïs, qui absorbe tous les sucs, puis on l’expose ainsi au soleil jusqu’à dessiccation.

Le tasajo est obtenu en coupant la viande en bandelettes que l’on dispose en couches superposées, et séparées entre elles par un lit de sel marin ; on soumet à une légère pression pendant 24 heures; passé ce délai la pile est défaite, retournée, salée, et mise à nouveau sous presse ; on laisse ainsi quatre jours. Après ce temps, on achève la dessiccation au soleil.

Ces deux produits ont été pendant longtemps l’unique nourriture des Indiens et des Gauchos. Ces mets ne sont pas utilisés en Europe.

Fumage. — Ce procédé consiste à exposer, pendant un certain temps, à une fumée de bois verts, odorants, comme le sapin, le bouleau, le genévrier, ce dernier surtout, des quartiers de bœuf ou de porc, modérément salés au préalable.. Sous l’action de la chaleur l’eau disparaît en majeure partie, et, grâce aux principes antiseptiques (créosote, phénols) contenus dans la fumée, les ferments sont détruits. Le fumage n’assure pas néanmoins une conservation prolongée et rend la viande d’une digestion difficile.

Salaisons. — Le procédé de conservation par le chlorure de sodium est certainement le plus usité et le plus anciennement connu.

Il existe deux méthodes différentes de salaison : la salaison sèche et la salaison à la saumure.

Quelle que soit la méthode employée, il faut tenir compte au moment d’opérer de l’état atmosphérique et de l’état pathologique de l'animal immolé.

On devra toujours éviter de sacrifier ce dernier, s’il n’est à jeun depuis 16 heures au moins, et on ne doit pas manquer de faire reposer, avant l’abatage, les animaux qui auraient effectué un long parcours. On choisira aussi de préférence un temps sec.

L’action du sel marin sur la viande est assez complexe et assez mal definie; le sel enlève à la viande de l’eau et des sucs ; il pénètre dans les tissus, les resserre et rend l’albumine plus résistante; en outre il est antiseptique. Donc dans une bonne salaison la viande se conservera parfaitement, mais aura perdu une partie de son pouvoir nutritif.

Salaison sèche. — On opère généralement de la façon suivante. Après avoir été soigneusement désossée, afin de la débarrasser de la moelle et des matières grasses des os sur lesquelles le sel est sans action, la viande, coupée en morceaux de 2 à 4 kilog. environ, est placée dans un saloir, sorte de tonneau défoncé d’un côté. On place successivement les morceaux en alternant avec une couche de sel, le fond du saloir en étant préalablement garni. On recouvre le tout d’une forte couche de sel et on comprime à l’aide d’une planche chargée de poids. Au bout de huit à dix jours la saumure surnage au-dessus de la viande; on peut alors retirer les morceaux du saloir et les pendre dans des endroits bien aérés et à l’abri des mouches et des insectes.

Parfois aussi on les met dans de la saumure fraîche aromatisée au thym, au laurier et au genièvre ; ce dernier communique à la viande une odeur généralement estimée.

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Salaison humide. — Ce procédé est surtout employé pour le porc. Sa saumure provient de la salaison sèche, ou est une dissolution de sel de cuisine à laquelle on ajoute un peu de nitrate de potasse ou salpêtre.

Le sel donne à la chair du bœuf, comme à celle du porc, une couleur verdâtre. Le salpêtre leur rend leur couleur primitive ; mais lorsqu’il est employé en trop grande quantité, la chair s’altère, durcit, prend souvent un goût désagréable. Une saumure ne doit pas contenir plus de un centième de nitrate de potasse, par rapport au chlorure de sodium employé.

Nous avons eu à examiner au Laboratoire une saumure qui a donné les résultats suivants :

Eau . 65,32

Matières organiques . 7,78

Chlorure de sodium . 22,00

Salpêtre (nitrate de potasse) . 4,90

Certains charcutiers conservent la même saumure pendant plusieurs années, se contentant d’y ajouter, de temps en temps, un peu de chlorure de sodium et de nitrate de potasse.

La toxicité de ce dernier sel, à haute dose, a été depuis longtemps démontrée ; aussi doit-on porter toute son attention sur la quantité d’azotate de potasse que contiendra une saumure.

On emploie souvent la vieille saumure pour accommoder les aliments ; on utilise ainsi les sucs dissous.

A la suite de cette pratique, il peut se produire des cas d’intoxication ; les uns (MM. Raynal et Goubeaux) attribuent ces accidents au sel; d’autres auteurs ont cherché la cause dans un état particulier de la matière organique dissoute dans la saumure ou dans la production d’une plante qui peut s’y développer, Sarcina botulina (Coulier).

Cependant il résulte des expériences de M. Raynal, professeur à l’école d’Alfort :

1° Que la saumure administrée pure à la dose de 5 centilitres est un vomitif pour le chien ;

2» Qu’à la dose de 2 à 3 décilitres, elle produit des phénomènes d’intoxication sans occasionner la mort, si l’animal peut vomir; mais que cette quantité tue le chien en un temps très court si, par un artifice, on empêche le vomissement ;

3» Qu’à la dose de lu,,la saumure provoque chez le cheval une irritation de la muqueuse intestinale ;

4° Qu’à la dose de 2 à 3li', la saumure empoisonne le même. animal dans le court espace de 24 à 48 heures;

5° Qu’à la dose de l/2l:* elle est toxique pour le porc;

6° Enfin que cette substance est toxique pour les volailles à la dose de 2 à 4 centilitres.

L’action de la saumure sur l’économie est d’autant plus active que sa prépa-

ration remonte à une date plus éloignée; les propriétés toxiques de la saumure provenant des viandes rances sont beaucoup plus actives.

Depuis quelques années, certains charcutiers de Paris se servent d’une pompe spéciale permettant d’injecter dans la chair la solution suivante :

Chlorure de sodium . 15k«

Sucre . 2

Eau . 100

Ce système permet d’obtenir une salaison plus complète et plus rapide; le sucre, qui est substitué au salpêtre, adoucit la viande au lieu de la durcir.

Examen d’une saumure. — Une saumure fraîche doit être acide au papier de tournesol; sa densité est d’environ 1,210, son odeur rappelle celle d’une décoction concentrée de viande; elle a une couleur roussâtre.

Abandonnée à elle-même, elle se séparera en trois couches:

A la partie supérieure nagent des corpuscules blanchâtres, que l’examen microscopique nous montre essentiellement formés de cellules graisseuses, de cristaux de sel marin et de margarine.

La couche intermédiaire de la saumure proprement dite, examinée au microscope, ne présente rien de particulier ; évaporée, cette saumure laisse déposer de nombreux cristaux de chlorure de sodium et une certaine quantité de matières organiques.

La partie inférieure est un dépôt d’une teinte blanchâtre, de consistance sirupeuse; elle contient principalement du sel marin.

La saumure forte ou ancienne contient une trop grande proportion de jus de viande et d’éléments azotés. Elle fermente facilement et sale bien moins, bien quelle rougisse encore le tournesol et que son odeur et son goût n’aient rien d’anormal; le microscope y montre quelques vibrions, des granules appelés microzymas qui sont des agents de fermentation putride.

Une saumure altérée est louche, d’une odeur et d’un goût désagréables; des composés ammoniacaux s’y sont formés ; elle ne rougit plus le papier de tournesol.

L’examen microscopique y constate la présence de nombreux vibrioniens vivants.

Analyse d’une saumure. — Dosage du chlorure de sodium. — On porte à l’ébullition 100“ de la saumure à examiner, afin de coaguler les matières albuminoïdes et de décolorer la solution. On laisse refroidir et on ramène à 100“ avec de l’eau distillée à la température de 15°.

On prélève 10“ du liquide ayant bouilli qu’on étend à 100“; on agite avec soin et, à l’aide d’une pipette, on introduit dans un ballon de 125“ environ 10“ de la nouvelle solution. On étend d’environ quatre à cinq fois son volume en ajoutant deux gouttes de nitrate de fer et quelques gouttes d’acide azotique; puis on verse un excès d’une liqueur titrée de nitrate d’argent (liqueur décime) et on titre cet excès à l’aide d’une liqueur de sulfocyanure de potassium correspondante; la quantité de nitrate d’argent employée donnera par le calcul la quantité' de chlorure contenu dans la saumure.

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Dosage des matières organiques. — Les matières organiques totales sont dosées en évaporant au bain-marie 10“ de saumure dans une capsule de platine.

Du poids trouvé on retranche le chlorure de sodium et le nitrate de potasse, s’il y en a.

Dosage du nitrate de potasse. Méthode de M. Schlœsing (1). — Ce procédé est basé sur la transformation intégrale de l’acide nitrique en bioxyde d'azote, qu’on recueille à l’état gazeux et dont on mesure le volume qui, comparé à celui que donne une quantité connue de nitrate parfaitement pur, permet d’évaluer la quantité de nitrate contenu dans le produit à essayer.

On prépare, d’un côté, une solution de nitrate de soude pur et sec, contenant 66?r de sel par litre.

D’un autre côté, on dissout 6sr,60 de la saumure à examiner dans 100“ d’eau distillée.

L’appareil (fig. 16) dans lequel se produit la réaction est un ballon de 150“ ; ce ballon est muni d’un bouchon en caoutchouc percé de deux trous, qui porte un tube capillaire de 30cm de longueur plongeant à 20m du fond du ballon ; l’autre bout du tube est relié par un tube de caoutchouc assez étroit, mais épais, à un petit entonnoir; il existe un intervalle de 25“" entre le bout du tube et la douille de l’entonnoir; à l’endroit libre du caoutchouc, on place une pince qui, serrant le caoutchouc, ferme d’une manière complète. L’autre trou du bouchon porte un tube à gaz recourbé; la partie plongeant dans l’eau doit avoir de 20 à 30cm de longueur, afin de condenser la vapeur d’eau ; le tube plonge dans une cuve remplie d’eau.

Si on fait une série de dosages successifs, il est bon de renouveler constamment l’eau de la cuve et d’éliminer à mesure l’eau devenue chaude et chargée d’acide chlorhydrique, par un trop plein.

Dans le ballon, on verse d’abord 40“ de solution de protochlorure de fer; on place le bouchon et, par l’entonnoir, on fait couler 40“ d’acide chlorhydrique en pinçant le caoutchouc au moment où il reste encore un peu d’acide chlorhydrique dans l’entonnoir. Cette opération a pour but d’éviter l’emprisonnement de l’air dans le tube capillaire ou la douille de l’entonnoir; cet air serait entraîné dans la suite et augmenterait le volume du bioyde d’azote.

L’appareil étant ainsi disposé, on place sous le ballon un bec de gaz muni d’une couronne et on chauffe de manière à produire une ébullition régulière ; l’air se trouve expulsé et sort bulle à bulle; lorsque, par une ébullition de 5 à 6 minutes, tout l’air est expulsé, que, par suite, il ne se dégage plus que de la vapeur d’eau qui se condense au contact de l’eau froide, on place sur l’extrémité recourbée du tube à dégagement un têt à gaz sur lequel on renverse une cloche graduée de 100“, exactement remplie d’eau; puis on verse dans l’entonnoir, au moyen d’une pipette jaugée, 5“ de la liqueur titrée de nitrate pur et, ouvrant légèrement la pince, on laisse couler ce liquide très lentement dans le ballon; on referme la pince avant que le niveau du liquide ait atteint la douille de l’entonnoir; puis on lave celui-ci avec 5“ d’acide chlorhydrique

(1) Muntz, Analyse des substances agricoles. (Encyclopédie chimique.)

qu’on verse avec un !tube étiré sur tout- le pourtour supérieur. Ce liquide est introduit, a son tour, avec les mômes précautions,; on renouvelle ce lavage trois fois en ayant constamment soin d’empêcher toute rentrée de l’air; l’ébullition, maintenue constamment dans le ballon, fait dégager le bioxyde d’azote qui se rend sous la cloche. On prolonge l’ébullition jusqu’au moment où le volume de gaz n’augmente plus; alors, sans arrêter l’ébullition, on amène, en enfonçant plus ou moins la cloche, le niveau de l’eau dans celle-ci au niveau de l’eau dans la cuve; il faut avoir soin de tenir la cloche avec une pince et non avec la main ; puis on lit le volume occupé par le gaz dans la cloche, soit V.

Fig. 16.

On remplit de nouveau la cloche avec de l’eau, on la place sur le têt à gaz, le vide s’étant maintenu dans le ballon par l’ébullition qu’on a laissé se continuer. On introduit, par l’entonnoir, 5CC de la solution du nitrate à essayer, en opérant exactement de la même manière et prenant les mêmes précautions que dans l’opération qui précède ; on recueille de nouveau le bioxyde d’azote, on lit son volume, comme on vient de l’indiquer; soit V' la second volume obtenu, le rapport V'

ÿ donnera la quantité de nitrate réelle dans 100 parties du produit à essayer; on

peut faire 5 ou 6 dosages consécutifs sans renouveler les liquides du ballon et sans interrompre l’ébullition ; dans ces conditions, les dosages se font très rapidement, mais il faut avoir soin de maintenir les liquides du ballon à un volume sensiblement égal au volume primitif, les liquides qu’on introduit devant remplacer à mesure ceux qui djsparaissent par l’ébullition.

Si la concentration devenait trop forte, il faudrait ajouter assez d’acide Chlorhydrique pour conserver le volume voulu primitif.

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Pour préparer la solution de protochlorurc de fer on prend 200sr de pointes de Paris que l’on introduit dans un ballon avec 100“ d’eau ; on y ajoute peu à peu, et en chauffant, assez d’acidé chlorhydrique pour que le fer soit dissous; on amène le volume de la liqueur à 1000“.

Conservation par la chaleur et l’exclusion de l’air. — Le procédé Appert, modifié ou non, est basé sur la stérilisation par la chaleur et l’exclusion de l’air. Il offre donc plus de garantie que toutes lés autres méthodes que nous avons examinées jusqu’ici. Par ce procédé, on peut conserver la viande en parfait état pendant plusieurs années.

Ce procédé consiste à cuire presque complètement les morceaux de viande désossée et à les mettre dans des boîtes en fer-blanc qui sont en suite soudées avec soin et placées dans un bain-marie dont la température est portée à 100°, et où on les laisse un temps plus ou moins long, suivant leur capacité.

A la sortie du bain-marie, les boîtes doivent être légèrement bombées par la dilatation des gaz. Celte convexité doit disparaître par le refroidissement, et si elle se maintient, la conserve sera exposée à se gâter. .

Fastiér perfectionna le procédé en perforant le couvercle des boîtes afin de permettre à tout l’air contenu d’être expulsé. L’ouverture ainsi faite est rebouchée par un grain de soudure avant refroidissement de la boîte,

En 1850, Favre reconnut que la température de 100°. était .insuffisante pour une stérilisation parfaite et mit- en usage le bain de- sel et de sucre qui donne une température de 110°.

Enfin, en 1851, Chevalier-Appert eut l’idée d’opérer la stérilisation des conserves en autoclave.

Martin de Lignac a, de son côté, apporté deux modifications aux procédés Appert.

Le premier est celui des conserves dites autoclaves. Le second est connu' sous le nom de «bœuf comprimé».

Le premier procédé réunit les perfectionnements successifs de Fastier et de Favre.

Conserves de bœuf comprimé. — Le second procédé a été imaginé pour résoudre le problème de la conservation des viandes sous un volume réduit. Il consiste à couper la viande en petits cubes de 3om de côté environ, à lui faire perdre par dessiccation, à l’étuve à 30 ou 35°, environ 40 à 50 p. tOO de son poids, à placer les morceaux obtenus dans des boîtes en fer-blanc de lUl dans lesquelles on introduit ainsi, par la pression, la valeur de 2.40Q*r de viande fraîche.

Les boîtes sont alors remplies de bouillon, portées à l’autoclave et terminées d’après le perfectionnement de Fastier.

La viande préparée à l’autoclave est d’un goût agréable, donne de bon bouillon et un bouilli excellent.

Le bœuf comprimé peut se manger tel qu’il sort de la boîte; il a un goût qui lient le milieu entre celui de la viande bouillie et celui de la viande cuite au four.

Ainsi conservées, ces viandes devraient pouvoir être livrées à la consommation sans la moindre crainte; malheureusement, les étamages des boîtes étant

parfois de mauvaise qualité, ils abandonnent des métaux toxiques aux produits avec lesquels ils sont en conlact. Plusieurs cas d'intoxication ont été observés et certains fournisseurs se sont vü refuser leurs livraisons aux ministères de la Guerre ét de la Marine, par suite d’un mauvais étamage.

Les arsenaux maritimes dé Toulon, Cherbourg, Rochefort, ont rejeté des conserves devenues plombifères par le contact des boîtes. A l’analyse ces conserves ont donné les résultats suivants :

Bœuf provenant de l'arsenal de Toulon.

Étain . p. 100. 0,005 0,080 0,125

Plomb . — 0,008 0,019 0,023

Cuivre . — traces traces »

Bœuf provenant de l’arsenal de Cherbourg .

Étain . p. 100 0,016 0,013

Plomb . — 0,025 0,012

Cuivre . . — traces traces très notables

Bœuf provenant de l'arsenal de Rochefort.

Étain . p. 100 0,052 0,045 0,085

Plomb . — 0,031 0,010 0,034

Cuivre . . . . . — traces notables quantité notable traces

Ces différents dosages prouvent que les métaux de la boîte passent dans les

conserves et qu’il est utile d’appliquer avec rigueur les ordonnances de police prescrites à ce sujet.

Nous avons donné aux Recherches générales la séparation et le dosage de ces métaux.

Tou le viande de conserve doit être examinée au microscope avec le plus grand soin. On peut, en effet, y découvrir les parasites ordinaires que l’on trouve dans la viande fraîche. Nous les avons décrits au chapitre Viandes, ainsi que les moyens de les rechercher et de les caractériser. Nous n’y reviendrons pas ici.