POUDRES ET EXTRAITS DE VIANDE, PEPTONES

Poudres de viande. — Dès 1756, on faisait usage de poudres dites alimentaires et confectionnées avec de la viande. Un siècle plus tard, nos troupes en firent un fréquent usage en Crimée. La bonne poudre de viande possède une valeur nutritive réelle. Elle représente cinq ou six fois son volume de viande fraîche. Grâce à son état de division extrême, la poudre de viande jouit d’une digestibilité et d’une peptonisation faciles.

M. Dujardin-Beaumetz recommande de substituer les poudres de viande à la viande crue, « à cause de leur digestibilité beaucoup plus facile, de leur valeur nutritive plus grande et de l’impossibilité de produire le ténia ».

CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON

Les procédés de fabrication varient avec les fabricants, mais d'une manière générale ils consistent à dessécher la viande à une température inférieure à 100°, puis à réduire cette viande en poudre impalpable.

On emploie, pour cet usage, les viandes de première qualité et les morceaux choisis.

Extraits de viande. — L’industrie des extraits de viande a été considérablement développée par Liebig. Primitivement, le savant chimiste préparait son extrait en dissolvant dans l’eau toutes les substances solubles de la viande de bœuf préalablement débarrassée des os, des tendons et de la graisse. L’extrait aqueux était ensuite évaporé au bain-marie jusqu’à consistance convenable et conservé en vases stérilisés et clos.

Ce mode de préparation a été très perfectionné. Actuellement, dans les établissements de Fray-Bentos, on opère de la façon suivante :

« La chair des animaux abattus, immédiatement découpée, est conduite par des wagons jusqu’à des hachoirs mécaniques et, de là, dans de grandes marmites où la vapeur en extrait tous les sues. Le liquide ainsi obtenu passe dans des vaporisateurs qui en retirent l’eau et ensuite dans des appareils de distillation qui séparent toutes les matières non dissoutes ; surchauffé, filtré, il tombe clarifié dans une nouvelle marmite et se rend à un condensateur où un appareil giratoire le refroidit en le conservant liquide, et dans un aulre où il se refroidit complètement et se réduit en pâte. Le résidu est conduit au moulin, réduit en farine et sert à engraisser les bœufs. »