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Les extraits de viande ne doivent contenir ni graisse, ni albumine, celle-ci ayant été coagulée. Ils contiendront exclusivement les matières extractives; il
64i ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. GIRAKD ET A. DUPHÉ
en résulte que ces préparations sont dépourvues des principaux éléments nutritifs. Quand un extrait de viande est bien conservé, il peut fournir un bouillon agréable au goût et à l’odorat.
Les extraits de viande ont une acidité assez considérable; elle varie entre 4,10 et 5,20 p. 100, calculée en acide sulfurique monohydraté. Aussi, est-il important d’en tenir compte pour les extraits en boîte. En effet, des expériences de M. Balland, pharmacien-major, il résulte que cette acidité ne tarde pas à attaquer les boites et les soudures toujours très plombifères; or, il existe souvent à l'intérieur quelques bavures; n’en existerait-il pas, le liquide s’infiltrant petit à petit ne tarde pas à attaquer la soudure elle-même et devient toxique.
Analyse d’un extrait de viande. — L’analyse d’un extrait de viande comporte les dosages suivants :
Eau, extrait sec, matière organique totale, extrait alcoolique, extrait aqueux, azote total, azote soluble dans l’alcool, azote soluble dans l’eau, graisse, cendres.
Dosage de Veau et de l'extrait sec. — La moyenne d’eau contenue dans un ex Irait varie de 16 à 22 p. 100.
; On prend 2*r d’extrait que l’on introduit dans une capsule tarée avec un agitateur en verre; on les mélange inlimement avec de sable lavé et calciné, de manière à former une pâte demi-fluide par addition suffisante d’eau distillée; puis on porte au bain-marie pour chasser la plus grande partie de l’eau. Lorsque le mélange arrive à consistance pâteuse, on termine l’évaporation dans le vide, jusqu’à poids coiisfant.
La perte de poids donnera l’humidité.
En retranchant du poids de la matière restant dans la capsule la quantité de sable ajoutée, on aura l’extrait sec.
Matière organique totale et cendres. — On pèse 2gr d’extrait que l’on dessèche et que l’on incinère; le poids restant donnera les cendres.
En retranchant la somme des cendres et de l’humidité dosée plus haut, du poids employé, on aura la matière organique totale.
Extrait alcoolique. — On dissout de l’extrait à examiner dans 10" d’eau distillée; on ajoute 50" d’alcool à 95° qui précipitera une certaine quantité de matières albuminoïdes; on filtre, on lave deux fois avec environ 50" d’alcool à 80°, on ramène à un volume connu que l’on divise en deux parts, qui sont portées au bain-marie : l’une servira au dosage de l’extrait alcoolique brut et des cendres; l’autre, après en avoir chassé l’alcool, servira au dosage de l’azote soluble dans l’alcool.
La première part, pesée après évaporation, donnera un poids a; on l’incinère, on aura alors un poids de cendres b.
a — b donnera l’extrait alcoolique réel.
Extrait aqueux. — Le résidu de l’opération précédente est lavé à l’eau distillée jusqu’à ce que le filtrat ne laisse aucun résidu par évaporation sur une lame de platine.
Qn ramène les eaux de lavage à un volume connu qu’on divise en deux parts: l’une servira au dosage des matières solubles dans l’eau, l’autre au dosage de l’azote soluble dans l’eau.
CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON
Ces deux solutions sont évaporées à sec, au bain-marie, dans des capsules tarées.
L’une de ces capsules est pesée; on aura une augmentation de poids a. On incinère et on obtient un poids de cendrés b.
a — b donnera l’extrait aqueux réel.
L’azote total est dosé sur l’extrait brut, soit par la chaux sodée, soit par le procédé de Kjeldhal.
L’azote soluble dans l’alcool et l’azote soluble dans Veau sont dosés sur la deuxième partie des extraits alcoolique et aqueux qui ont été évaporés, à consistance convenable et par l’une des deux méthodes citées plus haut.
Cette méthode d’analyse, employée par M. Roelteger, donnera assez exactement la valeur nutritive d’un extrait de viande.
Peptones. — Les peptones se préparent par les digestions artificielles des viandes. La viande désossée et dégraissée est introduite dans quatre fois son poids d’eau avec la quantité nécessaire de ferment digestif (pepsine, papaïne, etc.) et d’acide sulfurique ou chlorhydrique (1/300' de son poids environ).
On chauffe vers 40 ou 30°, jusqu’à ce qu’une tâte de liquide ne précipite plus sensiblement par le ferrocyanure de potassium et l’acide acétique; on sature alors l’acide par du carbonate de soude (ou de baryte pour l’acide sulfurique); on filtre et on évapore rapidement à basse température, jusqu’à ce que la solution marque 18° Baumé; on ajoute un peu d’alcool pour conserver le produit.
Dans certaines marques, les acides minéraux sont remplacés par des acides organiques; citrique ou tartrique.
Les peptones sont insolubles dans l’alcool et l’éther; elles sont précipitées par le tanin, le phosphomolybdate de soude, les sels de mercure, mais non par l’acétate de plomb neutre et basique, l’alun, ce qui les distingue de la gélatine. Les peptones ne précipitent ni par l’acide nitrique ni par le ferrocyanure de potassium, en présence d’acide acétique, tandis que les matières albuminoïdes précipitent par ces réactifs.
Dans l’action de la pancréatine ou de la papaïne il se forme, en même temps que les peptones, des quantités notables de leueine et de tyrosine; l’extrait alcoolique de ces peptones rougit assez fortement parle perchlorure de fer.
Les peptones sont falsifiées par la gélatine; dans ce cas, la densité est très faible et peut tomber à 12 ou 14“ Baumé pour 30gr de résidu sec. La solution est visqueuse et la quantité d’acide phosphorique très faible; on les additionne aussi de glycérine; enfin on emploie quelquefois des viandes avariées, etc., etc.
Analyse des peptones. — Dosage de l’eau. — Ce dosage se fait par la meme méthode que pour les extraits de viande. On opère sur 3 à 5^'.
L’azote total est dosé par la méthode de Kjeldhal; on opère sur 1 à 2«r.
Albumine insoluble et coagulable. — On prend 5s* d’une peptone solide, ou 10«r de peptone sirupeuse, ou 2<Rr d’une peptone liquide que l’on dissout dans l’eau; on filtre; les matières insolubles restent sur le filtre qui est lavé avec soin. Quand le lavage est terminé, on introduit le filtre encore humide dans le ballon de Kjeldhal et on fait un dosage d’azote.
Le résultat obtenu est multiplié par 6,25.
La liqueur, filtrée, additionnée d’acide acétique, est portée à l’ébullition pour
coaguler l'albumine ; les flocons sont recueillis sur un filtre, lavés et, comme ci-dessus, on fait un dosage d’azote. Il est préférable de faire ce dosage d’azote que de peser directement le précipité obtenu ; ce dernier retient presque toujours des sels et un peu de graisse.
• Dosage des albumoses et des peptones. — Les albumoses sont précipitées complètement par une solution saturée de sulfate d'ammoniaque. L’acide phosphomolybdique précipite les peptones et les albumoses. En faisant agir ces deux réactifs sur une môme liqueur, on pourra donc, par différence, doser ces deux corps.
Précipitation par le sulfate d’ammoniaque. — Pour effectuer ces dosages, on opère de la façon suivante:
La solution, débarrassée de l’albumine insoluble et de l’albumine coagulable, est ramenée à 500"; suivant sa concentration, c’est-à-dire suivant que l’on aura opéré sur unepeptone solide, sirupeuse ou liquide, on prélève de 50 à 100" qu’on évapore à 10"; on ajoute alors 100" d’une solution saturée de sulfate d’ammoniaque. La précipitation se fait mieux à froid; on recueille le précipité sur un filtre taré qui est lavé au sulfate d'ammoniaque saturé; puis on dessèche et on pèse. On traite ensuite le filtre et son contenu par l’eau qui dissout l'exccs de sel ammoniacal.
On amène le volume du liquide à 500" ; prélève 100" de cette' liqueur, qui est acidulée par l’acide chlorhydrique et dans laquelle on dose le sulfate d’ammoniaque en précipitant par le chlorure de baryum ; on recueille le précipité de sulfate de baryte qui est lavé, incinéré et pesé; en multipliant le p,oids trouvé par le coefficient 0,566, on aura Le sulfate d’ammouiaque, et, par différence, l’albumose.
Précipitation par le phosphomolybdate de soude. — On prélève sur la même liqueur que précédemment de 50 à 100" suivant sa, concentration, que l’on acidulé fortement par l’acide sulfurique; puis on ajoute delà solution de phosphomolybdate de soude aussi longtemps qu’il se forme un précipité. Celui-ci est recueilli sur un filtre et lavé avec de l'acide sulfurique au 1/3 ; ce filtre est introduit dans l’appareil de Kjeldhal et on dose l’azote.
On exprime l’albumose plus la peptone en matières azotées, en multipliant l’azote trouvé par 6,25.
La différence entre le poids d'albumose, obtenu par la première précipitation au sulfate d’ammoniaque, et ce dernier résultat, donnera la peptone.
Dosage de la graisse. — Suivant le degré de concentration de la peptone, on prélève 10 à 20sr que l’on mélange intimement avec du sable. On ajoute la quantité d’eau suffisante et on triture avec on agitateur pour faciliter le mélange. On évapore à sec et, après avoir réduit en poudre fine, on épuise par l’éther qui, évaporé, laissera comme résidu les matières grasses.
Dosage des matières minérales. — On incinère, après dessiccation, 5 àlOer de matière dans une capsule de platine tarée et on pèse.
Dans les cendres, on dosera par les méthodes ordinaires la potasse, les acides phosphorique et sulfurique, et le chlore.
Suivant la quantité de potasse et d’acide phosphorique trouvée, on pourra conclure que la préparation de l’échantillon a été faite avec de la viande débarrassée de la gélatine et des sels.
CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON 641
Différenciation de V albumine-peptone et de la gélatine-peplone. — Puisque la gélatine-peptone possède un pouvoir nutritif plus faible que l’albumine-peptone, de même que la gélatine est moins nutritive que l’albumine, il est important d’essayer, à ce point de vue, les préparations données sous le nom de peptones.
M. R. Salkowski emploie la méthode suivante, en Opérant sur des solutions de 3 à 5 p. 100.
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Dosage des matières solubles dans l'alcool . — Ce dosage n’est pas aussi important pour les peptones que pour les extraits de viande, bien qu'il puisse servir à caractériser les peptones d’avec les extraits de viande.
Dans ce but, on dissout 5gr de matière sèche ou sirupeuse dans 20“ d’eau; on ajoute 100“ d’alcool à 90° et on opère comme il a été dit pour les extraits de viande.
