MALADIES DES VINS

Ces maladies sont généralement dues, comme l’a si bien démontré M. Pasteur, à la présence de micro-organismes particuliers dont les germes peuvent

(1) Tableau extrait du Traité de la Vigne, par MM. Portes et Ruyssen, t. II, p. 372.

préexister dans les moilts, dès les premiers temps de la vinification, et semblent même accompagner presque normalement le ferment alcoolique (1).

Quelle que soit leur provenance, ces parasites, lorsqu’ils ont été incomplètement éliminés, ne tardent pas à se propager au détriment des matériaux du vin, en donnant naissance à des produits nouveaux, dont l’apparition est, pour le propriétaire et pour le consommateur, la seule caractéristique de l’état de détérioration dans lequel se trouve leur produit.

La présence de ces ferments dans les vins peut aussi provenir des germes qui sont en suspension dans l'atmosphère, d’une mauvaise fermentation, ou de manipulations peu favorables à la conservation du vin, telles que : séjour dans des récipients contaminés, coupages mal compris, addition d’eau, etc.

Les principales maladies des vins sont: Y acétification, la tourne, la pousse, la graisse et Y amertume.

Acétification. — Cette maladie est caractérisée par la présence du mycoderma aceti. Ce ferment spécial consiste en chapelets d’articles généralement un

peu étranglés en leur milieu et d’un diamètre de 1,5 millième de millimètre environ (fig. 2). Le mycoderma aceti est essentiellement aérobie; il se développe à la surface du vin en formant un voile caractéristique, et s’empare de l’oxygène de l’air qu’il fixe sur l’alcool en le transformant en acide acétique.

- L’ acétification est souvent devancée par l’apparition des fleurs du vin ou mycoderma vini (fig. 3), qui se forment plus particulièrement dans les vins étendus d’eau, peu acides, ou contenus dans des récipients insuffisamment pleins. Le mycoderma vini ne présente pas les mêmes inconvénients que le mycoderma aceti; quoique absorbant comme lui l’oxygène de l’air pour le porter sur l’alcool, il ne forme pas d’acide acétique, il donne directement de l’eau et de l’acide carbonique.

Tourne. — Le ferment qui caractérise cette maladie consiste en filaments organisés, d’une grande finesse, en suspension au sein du liquide, et provoquant des ondes soyeuses que l’on distingue nettement en agitant le vin au soleil.

(1) Études sur le vin, de M. Pasteur.

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

Les vins atteints de cette maladie sont plus ou moins troubles, leur couleur s’altère sensiblement et tourne rapidement au marron; le tanin est attaqué, pendant que le tartre est transformé, comme l’a montré M. A. Gautier, en acides tartronique, acétique et lactique.

Pousse. — Les vins qui ont la pousse se reconnaissent à la présence d’un mycoderma à filaments (fig. 4) semblables à ceux de la tourne, qui s’attaquent particulièrement au sucre, à la glycérine, à l’acide tartrique, pour donner des acides propionique, acétique, carbonique.

Amertume. — Le ferment qui détermine cette maladie se présente sous la forme de branchages rameux, plus ou moins articulés, incolores au début de la maladie, mais se recouvrant à la longue d’incrustations de matière colorante. Ce ferment ressemble assez à celui de la tourne et il est même assez difficile de l’en distinguer au microscope (fig. 5). Les filaments du vin tourné sont, néanmoins,

plus fins que ceux du vin amer, leurs articulations moins sensibles; enfin, ils ne s’incrustent pas de matière colorante.

La maladie des vins amers, contrairement à la maladie de la tourne, se porte de préférence sur les vins les plus estimés, qui deviennent alors plats, fades, puis amers, La matière colorante se dépose sur les parois de la bouteille en entraînant le ferment qui semble avoir principalement vécu aux dépens de la glycérine.

Graisse. — Cette maladie est plus spéciale aux vins blancs jeunes, pauvres en alcool et en tanin. Elle est due à un ferment qui se présente au microscope sous l’aspect de chapelets formés de petits grains sphériques très petits s’attaquant surtout au sucre et aux gommes. Les vins atteints de cette maladie deviennent huileux, filants, et perdent de leur limpidité.