CONSERVES DE POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES
Les procédés de conservation employés pour les poissons sont ceux que nous avons énumérés pour la viande.
Le procédé par le froid permet l’importation d’une certaine quantité de saumons d’Écosse. Le poisson, maintenu dans de la glace, se conserve très longtemps, mais se gâte beaucoup plus rapidement dès que l’action du froid cesse. Les autres méthodes les plus employées sont : la dessiccation, le salage, le fumage, l’enrobage on vases clos.
La dessiccation et le salage sont surtout employés pour la morue.
D'ans le premier cas, elle porte le nom de slockfish; elle est roulée sur ellemême en forme de bâton. Dans lè second cas, elle est vendue sous le nom de morue verte ou morue salée.
La morue fumée ou boucanée peut être atteinte d’un parasite qui lui donne une teinte rouge vermillon et une légère odeur putride. Gette coloration est due à la présence d’un cryptogame appelé Doniothecium Bertherandi; son introduction dans les voies digestives peut donner lieu à des symptômes d’empoisonnement. Bien des auteurs se sont occupés de l’étude de cette coloration. Heckel a supposé qu’elle était due « à un champignon parasite, le Stircina morphus, qui se formerait dans le sel employé pour la salaison. Ce parasite vit de la chair du poisson à la manière des ferments; sous l’action de la chaleur et de l’humidité la fermentation putride se développe et donne naissance à desptornaines toxiques.
Les harengs sont conservés salés et fumés. Ils portent, suivant leur mode de conservation, les noms de harengs blancs ou harengs saurs.
Les sardines et les anchois sont livrés à la consommation soit salés, soit cuits dans l’huile et conservés en vases clos.
L’industrie des conserves do sardines est une des plus importantes et occupe 1:30 usines du littoral français.
Elles sont principalement cuites à l’huile. A la Société commerciale de Lorient, M. de Lagillardaie emploie pour la cuisson des sardines une chaudière spéciale en forme de u renversé (n); la partie supérieure seule de cette chaudière est chauffée, de sorte que les déchets qui se produisent forcément pendant la cuisson du poisson tombent à la partie inférieure de la chaudière; et comme ils ne reçoivent pas l’action directe du feu, on évite ainsi leur carbonisation, qui donnait un mauvais goût par l’ancienne cuisson à la petite chaudière. Une fois cuits, les poissons sont égouttés et mis dans des boîtes, que l’on achève de remplir avec de l’huile. Les boîtes sont soudées et finalement stérilisées à l’ébullition.
C’est surtout dans les boîtes à sardinesque se rencontrenlles soudures plombifères; aussi doit-on examiner ces dernières avec soin, le plomb étant facilement absorbé par les huiles.
Une falsification courante consiste à substituer des huiles inférieures à l’huile d’olives pure annoncée sur le couvercle de la boîte.
Nous renvoyons, pour la recherche de ces dernières, au chapitre Huiles.
Les conserves d’anchois, de thon, de saumon et de petits maquereaux so.it préparées de la même façon et sont sujettes aux mêmes adultérations.
Le homard et la langouste, .pêchés sur les côtes de Terre-Neuve principalement, sont conservés parle procédé Appert. Aussitôt pêchés, ils sont jetés dans d’immenses chaudières d’eau bouillante; on remue avec un filet supporté par un long manche en bois. Dès qu’ils sont cuits on les égoutte, on les range suides dalles autour de la pièce; aussitôt refroidis, un homme les dépèce avec un couperet. La chair est mise en boîte en fer-blanc; on soude le couvercle en y laissant un trou, on les dépose sur des plaques percées entourées d'eau bouillante; après un instant de cuisson, on ferme le trou par une goutte de soudure et la conserve est terminée. On substitue souvent des pattes de crabes aux pincës de homards; celte fraude est très reconnaissable : la dimension plus p'etile et de forme moins allongée des pinces de crabes les différencient suffisamment.
Depuis quelques années on trouve répandues dans le commercé des conserves
CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRDCHON
d’huîtres et de moules. Le procédé de conservation et la préparation sont les mêmes que pour le homard. Dans les huîtres et les moules nous avons rencontré parfois d’assez notables quantités de cuivre. On devra toujours dans des conserves de ce genre rechercher les métaux toxiques.
L’œuf est un des produits animaux les plus nutritifs sous un petit volume : 18 à 20 œufs représentent environ lls de viande moyennement grasse.
Les œufs des oiseaux soit domestiques, soit sauvages, peuvent tous concourir à notre alimentation; mais c’est surtout aux gallinacés que nous empruntons la majeure partie de ceux que nous consommons.
Nous prendrons l’œuf de poule comme type.
L’œuf est formé d'une coquille, le plus ordinairement blanche, poreuse et perméable à l'air; d’une double membrane feutrée, formée de deux feuillets, qu’on nomme membrane de la coquille; à la grosse extrémité de l’œuf, entre les deux feuillets de Cette membrane, existe un espace vide appelé chambre à air; de trois couches albumineuses : la première, dite superficielle, est fluide; la seconde, dite moyenne, est épaisse; la troisième, dite profonde, est liquide; d’une membrane chalazifère, dont les extrémités polaires présentent deux prolongements tordus appelés chalazes, qui maintiennent le jaune au milieu de l'albumen ; d’une membrane vitelline entourant ï&vitellus ou jaune. Ce dernier renferme une substance azotée nommée vitelline, et tient en émulsion des corps gras, de la matière colorante et une matière phosphorée (lécithine).
L’œuf contient de l’eau, des matières azotées, dè la matière grasse, des matières non azotées et des sels.
Voici, d’après Kônig ( Die menschlichen Narungs-und-Genussmissel), les résultats analytiques trouvés par divers auteurs :
Eü
■Swgj
IfnÇj
k£lËbJ
EQgy
SPifti
La coquille est composée de : carbonate de chaux, carbonate de magnésie, phosphate de chaux et oxyde de fer.
Le blanc ou albumine a la composition suivante :
DANSLAMATIÈBESÈCHE
Kœnig et Krauck .
Émile Wolff .
Bostock .
A,Stutzer .
Moyenne. .
L’albumine de l’œuf a pour formule CU4H12SAz18S20'*4.
Elle emplit environ les 2/3 de l’œuf qui, en moyenne, en contient 58,5 p. 100 do son poids.
Le jaune ou vitellus a une consistance épaisse et une saveur douce; sa composition est la suivante :
