AUTEURS

ji

Gobley .

WM

J. Parkes .

Kœnig et Krauck .

Prout .

A. Stutzer .

Moyenne .

Le jaune représente environ 30 p. 100 du poids total de l’œuf. Sobley lui assigne la composition suivante :

Eau . 51,8

Vitelline . 15,8

Nueléine . »

Palmitine . V

Stéarine . > 20,3

Oléine . )

Cholestérine . 0,4

Acide glycérophosphorique . 1,2

Lécithine . 7,2

Cérébrine . 0,3

Colorants . 0,5

CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON

6ol

Du jaune on extrait, pour les usages pharmaceutiques, l’huile d’œuf.

Voici, d’après Kônig, la composition des cendres de l’œuf ou de ses différentes parties soumises à la calcination :

Altération des œufs. — Grâce à la porosité de la coquille, l’œuf perd peu à peu de son poids sous forme de vapeur d'eau, laquelle est remplacée par de l’air, qui apporte avec lui les germes de la décomposition. Les matières organiques se décomposent, le soufre contenu dans l’albumine forme de l’hydrogène sulfuré, dont l’odeur caractéristique est celle des œufs pourris. La chambre à air qui, l’œuf étant frais, était petite, devient de plus en plus grande au fur et à mesure du vieillissement. L’œuf devient de plus en plus léger.

Conservation des œufs. — De ce qui précède, il résulte que l’air paraît être l’agent par excellence de l’altération des œufs; il suffira donc de les soustraire à son action pour en assurer la conservation.

Les différents procédés employés à cet effet sont les suivants :

Le premier qui, vu sa simplicité, est le plus en Usage dans les campagnes et dans les ménages, consiste à disposer les œufs par couches dans un tonneau ou dans une caisse, sur un lit de cendres, de sciure de bois, de charbon de bois en poudre, etc , etc., en évitant que les œufs se touchent; on les recouvre ensuite d’une couche épaisse de la matière isolante employée; ils conservent ainsi, pendant longtemps, toutes leurs qualités.

lin autre procédé consiste à plonger et maintenir les œufs dans un lait de chaux. C’est ce mode de conservation qu’emploient les marchands en gros.

On peut encore les conserver soit par enrobage à la graisse, au beurre fondu, à la cire, etc., ou en enduisant la eoquille d’une couche de vernis ou de collodion.

Cadet de Vaux a proposé de plonger les œufs pendant vingt secondes dans l’eau bouillante, afin de coaguler l’albumine qui touche à la coquille et former ainsi une sorte de vernis à l’intérieur.

Le procédé Appert consiste à prendre des œufs du jour qu’on range dans un bocal avec de la chapelure de pain pour remplir les vides et les garantir de la

casse. On bouché, on lute, on ficelle, puis on place le flacon dans de l’eau que l’on porte à 75°. On retire ensuite le bain-marie du feu; lorsqu’il a été refroid, au point de pouvoir y tenir la main, on retire le flacon, et les œufs peuvent ainsi se conserver fort longtemps, six mois par exemple.

Œufs en poudre. — Un procédé de conservation peu employé aujourd'hui, et qui n’a rien de commun avec les précédents, fut préconisé, il y a une trentaine d’années, par Chambord. Il consiste à dessécher, étendus en une couche mince et à une douce chaleur, les blancs et les jaunes; puis, après les avoir réduits en poudre, les conserver à l’abri de l’air, dans des flacons bouchés et stérilisés. Lorsque l’on voudra faire usage de cette poudre, il suffira d’en délayer dans une quantité d’eau suffisante et on l’emploiera alors comme un produit frais.

lks de cette poudre équivaut à 100 œufs.

Pour conserver les jaunes séparément, on les additionne, avant dessiccation, de 123sr de sucre en poudre pour 8 jaunes.

Examen des œufs. — Différents moyens sont en usage pour reconnaître la fraîcheur des œufs; nous donnerons, en première ligne, celui qui est le plus employé : l’examen optique connu sous le nom de mirage.

Lorsque l’on interpose un œuf entre l’œil et la lumière, s’il est frais, il prend une teinte uniforme, rose, sans ponctuation translucide; la chambre à air est petite et occupe environ l/20e de la capacité de l’œuf. Un œuf qui n’est pas frais prend une teinte noirâtre,. laisse voir au sein de sa masse une multitude de ponctuations; la chambre à air est d’autant plus grande que l’œuf est plus ancien. Parfois même, les rayons lumineux ne peuvent traverser l’œuf : il reste complètement opaque. Dans ces conditions, il doit être rejeté de la consommation.

Les habitants des campagnes et les marchands mirent les œufs de la façon suivante. L’œuf est placé entre le pouce et l’index, de manière à l’entourer aussi complètement que possible; puis arrondissant les autres doigts et réunissant les deux mains dans la même position, on forme ainsi, en arrière de l’œuf, une sorte de chambre noire; l’œuf est placé, tenu de cette façon, entre l’œil et la lumière.

Nous nous servons, au Laboratoire municipal, d’un appareil spécial. C’est une lanterne à bougie du genre des lanternes de voiture, dont les verres sont remplacés par des lames de métal. L’un des côtés (la porte) est percé d’une ouverture ovale; en avant de celte ouverture, et au quart de la hauteur, est soudée en demi-cercle une lame de métal de 2 à 3mm de largeur qui sert de support à l’œuf. Le mirage est des plus faciles dans ces conditions, et, de plus, permet d’établir des termes exacts de comparaison.

Un autre moyen de reconnaître si un œuf est bon ou mauvais est basé sur la densité.

Si, dans une solution de sel marin à 12o*' de sel par litre, on plonge les œufs à examiner, ils s’enfonceront, n’atteindront pas le fond ou flotteront suivant leur degré de fraîcheur.

M. Delarue se sert de ce moyen pour déterminer l’âge d’un œuf. Si l’œuf est du jour, il se précipite au fond ; s’il a plus de trois jours, il flotte dans le liquide ; s’il

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a plus de cinq jours, il remonte à la surface. Ce moyen, qui peut être bon pour des œufs qui sont restés exposés à l’air libre, est sans valeur pour des œufs conservés, surtout à. l’eau de chaux. Cependant, d’une manière générale, l’œuf qui tombera au fond du liquide salin pourra toujours être consommé ; celui qui flottera entre deux eaux sera douteux et on rejettera toujours celui qui surnagera.

De plus, un œuf suffisamment frais ne fera pas entendre de clapotement par agitation.

Œufs rouges. — ■ Les œufs, considérés aujourd’hui comme aliment maigre, ne pouvaient, autrefois, figurer pendant le carême sur les tables des croyants. On les faisait alors cuire dur pour les conserver, puis on les teignait soit en jaune, soit en rouge; de là l’origine des œufs de Pâques et dés œufs rouges que l’on consomme en tous temps aujourd'hui, et aussi l’origine des œufs de Pâques.

Les œufs livrés à la consommation sont teints, après cuisson, à la fuchsine, à l’éosine, au ponceau ou, mais rarement, à la cochenille.

Quand l'œuf ne se casse pas et que la teinture ne pénètre pas à l’intérieur, il peut être mangé sans danger.

Dans le cas contraire, il sera prudent de s’en abstenir, surtout lorsque le colorant employé sera un dérivé de la houille.

Les œufs durs étant très indigestes, on devra éviter d’en faire un abus. Ils ont de plus souvent l’inconvénient d’être préparés avec des produits peu frais qui, conservés trop longtemps, peuvent devenir nuisibles.