ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. - ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

ÉPICES ET AROMATES

PAR M. V. GÉNIN

Généralités. — Nous étudierons les épices et aromales en les classant suivant les organes des plantes dont ces produits proviennent. Comme quelques épices fournissent des produits de différents organes, nous les rapporterons au produit principal. L’ordre suivant sera adopté : girofle (boulons floraux); vanille, poivre, piment de la Jamaïque, piment des jardins (fruits); moularde, muscade, macis (graines); cannelle (écorce); gingembre (rhizome).

Dosage des huilés volatiles. — Presque toutes ces substances renferment des huilés volatiles ou essences qui leur donnent leur odeur et leur saveur. On extrait, en général, les essences en distillant à la vapeur d’eau le produit divisé et mis en suspension dans l'eau. On reçoit le produit de la distillation (eau et essence entraînée) dans un récipient florentin qui permet de séparer l’eau et l’essence.

Si on remplace le récipient florentin par une burette graduée, on peut lire le volume occupé par l’essence; on a ainsi un procédé de dosage qui peut donner des résultats comparables pour deux produits: l'un pur, l’autre partiellement épuisé.

Certaines essences étant un peu solubles dans l’eau, il faut, pour un dosage exact, recueillir l’eau qui a passé avec l’essence, l’agiter avec de l’éther de pétrole qui enlève l’essence à l’eau. La solution élhérée est placée dans un vase à extrait et évaporée dans un courant d’acide carbonique pur et sec. Dans ces conditions, l’essence n’est pas sensiblement volatilisée et on ajoute son poids au poids du volume contenu dans la burette.