CH = CII - CH*, OCII°2), OH

Caractères microscopiques. — Clous de girofle. — Si l’on opère une coupe transversale du clou de girofle immédiatement au-dessous du calice, on trouve une couehe épidermique de très petites cellules. Elle est recouverte d’une cuticule très épaisse (15 a) et fortement plissée. Le parenchyme sous-jacent est formé de plus grandes cellules à parois minces disposées radialement. On y trouve de grandes cellules à huile, elliptiques ou arrondies (200 p), disposées irrégulièrement sur trois anneaux concentriques. Les bords de ces réservoirs sont formés de cellules à parois tendres, fortement serrées ; ils contiennent une huile épaisse, jaune, complètement soluble dans l’alcool et les alcalis. Les cellules du parenchyme qui les renferment contiennent aussi de l’huile et des masses amorphes d’un brun jaune. A l’intérieur de cette zone de cellules à huile, se trouve un parenchyme de cellules rondes, un peu collenchymateuses, suivi d’une couche de cellules à parois assez épaisses, grossièrement ponctuées.

Cette dernière couche est limitée par un anneau de faisceaux de vaisseaux, composés de vaisseaux minces avec spires et de fibres à parois minces. On trouve aussi des fibres isolées à parois très épaisses. Le parenchyme séparant les divers faisceaux est formé de petites cellules, dont beaucoup contiennent des cristaux d’oxalate de calcium. Dans les cellules immédiatement voisines des faisceaux, les cristaux sont disposés parallèlement et constituent des rangées linéaires le long des vaisseaux; dans les cellules plus éloignées, les cristaux sont en petits groupes.

L’anneau de faisceaux de vaisseaux entoure un parenchyme de cellules irrégulières, à parois assez dures, avec de nombreuses lacunes donnant à la couche un aspect étoilé, leur contenu est une masse jaune amorphe ayant les réactions du tanin. Vers la partie centrale, se trouve un deuxième anneau de faisceaux de vaisseaux sans fibres libériennes ; comme dans le premier, les faisceaux sont accompagnés de cellules à cristaux d’oxalate. Dans ces tissus, on ne rencontre pas d’amidon.

Des coupes faites dans la tète du clou montrent les mêmes éléments dans les sépales et les pétales. Il y a, de plus, un épiderme intérieur moins fortement cuticularisé que l’épiderme extérieur; les faisceaux de vaisseaux sont moins développés. Les autres éléménts de la fleur (anthères, style) ont aussi la même structure, mais les cellules sont à parois beaucoup plus tendres et liées lâchement. Les cellules à huile ne sont pas beaucoup plus grandes que les cellules environnantes; elles se distinguent seulement par leur forme arrondie. Les anthères sont remplies de grains de pollen, tétraédriques, à angles arrondis (15 (x).

Vu de face, l’épiderme de la partie inférieure du calice présente des cellules polygonales avec stomates. L’épiderme extérieur des sépales est formé de petites cellules à bords légèrement sinueux, sans stomates ; leur épiderme intérieur, assez tendre, laisse voir les glandes à huile sous-jacentes ; les cellules sont à parois planes, allongées longitudinalement ou disposées autour d’un centre.

La poudre de clous de girofle ou les préparations contenant des clous pulvérisés devront posséder les éléments décrits plus haut.

On recherchera surlout les épidermes, les cellules à cristaux, les débris des cellules à huile et les grains de pollen.

Pédoncules ou griffes de girofle. — Leur épiderme ressemble à celui du calice et possède aussi des stomates. L’écorce est épaisse et fortement sclérifiée ; elle contient de grandes cellules à huile. Les cellules scléreuses sont de formes assez irrégulières. Celles qui sont voisines de l’épiderme sont assez petites, avec des parois d’épaississement inégal; plus loin, on en rencontre de grandes (100 ,u) disposées tangentiellement, à parois fortement épaissies, striées et munies de pores simples ou ramifiés. Les stries sont rendues plus apparentes par l’action des alcalis chauds qui dilatent les parois et les colorent en beau jaune. La partie libérienne est mince par rapport à l’écorce.

On y trouve extérieurement des fibres en forme de fuseau, d’une longueur de 400 [i, d’une largeur de 35 [j-, à lumen étroit, peu canaliculées. Le bois se compose principalement de vaisseaux réticulés et spiralés, assez étroits (25 |x) et de parenchyme ligneux. Il est entouré intérieurement et extérieurement de faisceaux libériens. La moelle contient des groupes de cellules scléreuses, plus régulières que les précédentes; elles ont souvent une forme étoilée.

Les pédoncules sont caractérisés par leurs cellules scléreuses, leurs fibres libériennes et leurs vaisseaux ligneux.

Mères de girofle. — La coque du fruit est peu épaisse et possède la structure générale de la partie du clou de girofle située au voisinage du calice. On y trouve en plus de petits groupes de cellules scléreuses. Ces cellules sont plus ou moins grandes et de formes très irrégulières : elles sont rameuses, fuselées ou à section rectangulaire : leur grandeur maximum est de 800 ;x, leur largeur moyenne est de 40 [x; leurs parois sont très épaisses, peu canaliculées et faiblement striées.

La semence remplit presque complètement la cavité du fruit et possède la forme d un petit noyau de datte. Elle se compose de deux cotylédons d’un brun rouge foncé. Ils sont recouverts d’un épiderme à petites cellules (12 ^.). Le parenchyme est formé de grandes cellules globuleuses (45 fx), à parois dures, liées lâchement. Ces cellules sont remplies d’une grande quantité de grains d’amidon,

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

piriformes ou quadrangulaires arrondis, avec un petit noyau situé à la partie la plus large et entouré de fines stratifications.

La plupart des grains sont simples; leur grandeur varie de 10 p- à 80 p: elle est généralement de 40 g ; leur extrémité la plus courte est souvent terminée par une face plane. Souvent le noyau est remplacé par une fente. Les cellules renferment aussi des grains de matière protoplasmique et des druses d’oxalate. Les couches extérieures des cotylédons renferment de grands réservoirs (200 if remplis d’huile ou d’un pigment rouge brun. Les mères de girofle sont bien caractérisées par les cellules scléreuses de la coque et l’amidon des cotylédons.

Falsifications. — Les clous de girofle entiers peuvent être plus ou moins épuisés par distillation. On le reconnaît par leur moindre pesanteur, leur couleur moins foncée; de plus ils ne laissent pas exsuder d’huile quand on les comprime avec l’ongle. On peut, d’ailleurs, doser l'essence (voir page 655).

Les clous pulvérisés peuvent être falsifiés par toutes les substances qu’on ajoute aux épices en poudre (voir page 608). Un examen microscopique fera connaître la nature de la falsification. S’il y a° doute, on procède à l’analyse comparative du produit suspect et du produit pur.