VANILLE

La vanille est le fruit séché de plusieurs espèces de vanilliers, plantes grimpantes et presque parasites du genre Vanilla de la famille des Orchidées- Aréthusées. Les vanilliers qui vivent à l’état sauvage dans les forêts de certaines parties du Mexique sont cultivés dans ce pays, dans l’Amérique centrale et méridionale, aux Antilles, au Brésil, aux Indes hollandaises, à Madagascar, à Maurice et à la Réunion. L’espèce la plus répandue est la Vanilla claviculata ou planifolia.

Description du fruit des vanilliers. — Le fruit, dont la forme varie un peu suivant les variétés, est une gousse (15 à 20'“ de longueur sur 1«“ de largeur) allongée, de section triangulaire à angles arrondis, plus ou moins recourbée, ferme, charnue, finement striée en long, uniloculaire, déhiscente incomplètement à partir du sommet en deux valves inégales.

Ce fruit d’abord vert, charnu et inodore, devient à sa maturité extrême brun, blet et odorant. Il renferme dans sa cavité de nombreuses graines noirâtres, ovoïdes, imprégnées d’un liquide visqueux jaunâtre et aromatique. Ces graines possèdent un tégument épais et réticulé recouvrant un petit embryon (dimensions : 1/2 à lmm).

Récolte et préparation. — On récolte les gousses une à une au moment où elles font entendre un léger bruissement quand on les presse entre les doigts

Leur teinte est jaunâtre ou bien elle est restée verte. Le fruit ainsi recueilli ne possède pas d’odeur; celle-ci se développe par une espèce de fermentation.

Cette fermentation s’obtient de différentes manières, suivant les pays (1).

En Guyane, on place les gousses dans des cendres jusqu’à ce qu’elles se vident. On les essuie, on les imprègne d’huile, en ayant soin de lier leur extrémité inférieure pour empêcher l’ouverture des valves. Enfin on les . fait sécher à l’air libre.

Au Pérou, un certain, nombre de gousses sont attachées par leur extrémité inférieure et plongées dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient devenues blanchâtres. On les fait sécher à l’air pendant trois semaines ou bien on les expose pendant quelques heures aux rayons du soleil. Ensuite on les enduit d’huile de ricin ou d’huile de noix d’acajou.

Au Mexique, on commence par entasser les gousses sous un hangar jusqu’à ce qu’elles se vident. On opère ensuite leur fermentation.

1“ Si la saison est pluvieuse, on réunit les gousses en petits paquets qu’on enveloppe d’une couverture de laine et qu’on entoure de feuilles en les arrosant d’eau. On porte ces paquets dans des fours chauffés à 60°; on les laisse de 24 à 36 heures dans ce four, suivant la grosseur des gousses. La vanille, ainsi traitée, a fermenté; sa teinte est devenue brunâtre.

On opère ensuite la dessiccation au soleil et on l’achève à l’ombre. Il faut au moins deux mois pour cette dernière opération,

2° Si la saison n’est pas pluvieuse, on étale les gousses sur de grandes couvertures en laine et on les expose au soleil pendant la journée. Le soir, on les enferme dans des boîtes hermétiquement fermées, dans lesquelles elles fermentent. Cette manipulation se continue jusqu’à coloration brune.

A la Réunion, les gousses liées sont plongées dans de l'eau à 90° pendant 10, 15, 30 secondes, suivant leur longueur; on les enroule ensuite dans une couverture de laine et on les expose au soleil jusqu’à ce qu’elles aient pris leur teinte brune. On les dessèche ensuite sous des hangars. Après la dessiccation, on les presse entre les doigts pour porter à leur surface une partie de l’huile qu’elles contiennent.

Les gousses sont généralement réunies en paquets de 50. Leur forme a été décrite plus haut; leur couleur est d’un brun noir; leur éclat est gras; elles sont plus ou moins sèches ou gluantes; leur odeur est plus ou moins forte et aromatique.

Enfin les qualités les plus fines ont leur surface entièrement couverte de cristaux blancs, aciculaires (vanilline) : ces vanilles sont dites givrées.

Sortes commerciales. — On distingue trois sortes de vanilles commerciales, indépendamment de la provenance :

1° Les vanilles fines ont une longueur de 20 à 30cm, sont d’un brun noir, onctueuses, luisantes, givrées.

2° Les vanilles ligneuses ont 15 à 20°m de long, sont d’un brun rouge foncé, non luisantes, non givrées ou givrées par places.

(1) De Lanessan, Plantes utiles des colonies françaises.

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN 661

Ces sortes sont plus ou moins parfumées.

3° Les vanillons, gousses épaisses et aplaties (10 à 12'“ de longueur), proviennent soit de fruits non mûrs ou avortés, soit de fruits bien développés, de petite taille. Ils sont givrés ou non.

Outre cette classification générale, les vanilles se distinguent commercialement par leurs provenances. La plus estimée est la vanille fine du Mexique, dite vanille de Leq. Nous citerons les provenances des colonies françaises : Guyane, Guadeloupe, Réunion.

Composition chimique. — On trouve dans la vanille : de la cire, du tanin, des matières sucrées, grasses, azotées et gommeuses, de la cellulose et un principe particulier, la vanilline.

La vanilline est l’éther méthylique de l’aldéhyde protocatéchique. C’est un corps solide, en cristaux aciculaires incolores. Sa saveur est piquante, son odeur, qui est celle de la vanille, devient plus forte par l’action de la chaleur. Elle est peu soluble dans l’eau froide, très soluble dans l’eau bouillante, l’alcool, l’éther, le chloroforme, le sulfure de carbone. Elle fond à 80°. Elle se combine avec le bisulfite de sodium. Chauffée vers 200° avec de l’acide chlorhydrique étendu en tube scellé, elle donne du chlorure de méthyle et de l’aldéhyde protocatéchique ; cette réaction établit sa constitution.

On a réussi à produire de la vanilline artificielle. On l’obtient au moyen de réactions assez simples sur certains produits végétaux qui contiennent des dérivés substitués de la benzine, facilement transformables en vanilline. Parmi ces produits, nous citerons la coniférine extraite de la sève de quelques conifères, l’essence de girofle, l’avénéine, principe immédiat de l’avoine, les sucres bruts, la résine d’olivier et les semences du lupin blanc. On a également préparé des vahillines substituées. La vanilline se vend généralement mélangée à du sucre (99 P- 100 de sucre, 1 p. 100 de vanilline).

Voici, d’après Kœnig, la composition centésimale de deux vanilles :

La vanilline, qui se trouve comprise dans les matières non azotées, varie de 1 à 2,5 p. 100.

Caractères microscopiques. — Le péricarpe forme la partie la plus considérable de la vanille.il est recouvert d’une couche épidermique. formée de. cellules à parois dures, en majeure partie disposées longitudinalement; elles sont trouées de pores assez petits, leur grandeur est de 40 à 80 <j.. Une mince cuticule jaunâtre les recouvre. Leur contenu est formé de masses granuleuses et d’un corps brun (10 ij.), toujours accompagné d’un cristal en forme de prisme court; le corps

brun est dissous par la potasse, le cristal par l’alcool. Enfin, on trouve dans

cette couche un petit nombre de stomates elliptiques ou circulaires.

Le parenchyme sous-jacent est formé de cellules également longitudinales, possédant quelques pores et faiblement collençhymateuses ; elles présentent quelquefois des épaississements en spirale. Ces cellules sont plus grandes que les cellules épidermiques. Les parties profondes du parenchyme, qui forment la chair du fruit, sont formées des mêmes éléments ; ils sont un peu plus petits et disposés tangentiellement. Ces cellules contiennent généralement des masses brunes amorphes composées de matières grasses résineuses et sucrées. Un certain nombre de cellules contiennent des amas cristallins d’aiguilles d’oxalate de calcium; souvent on trouve aussi des cristaux octaédriques.

Les parties moyennes du parenchyme sont parcourues par de nombreux faisceaux de vaisseaux. Ces vaisseaux sont formés de longues articulations ; ils sont assez larges (80 p) et fortement épaissis en forme de spirale ou de réseau. Les vaisseaux extérieurs sont courtement articulés et simplement ponctués. La surface intérieure du péricarpe porte de nombreux replis recouverts d’un épithélium à petites cellules ; de plus, on y observe des appendices tubulés à parois tendres (20 [a de largeur sur 300 p de longueur) ; ces appendices sont considérés comme des poils unicellulaires glanduleux produisant la matière jaune odorante qui enveloppe les graines.

Les graines de forme ovoïde (300 p sur 400 p) sont très dures et fortement colorées. Pour apercevoir leur structure, il faut les faire bouillir avec une lessive alcaline et les écraser. On distingue alors : les cellules scléreuses, à parois fortement épaisses, colorées en brun rouge foncé appartenant à l’épiderme; les cellules anguleuses et pigmentées du parenchyme, et les petites cellules non différenciées de l’embryon.

Ces éléments se retrouvent dans la vanille pulvérisée ou dans les produits qui, comme le chocolat, peuvent contenir cet aromate.

11 faut remarquer que les poils glanduleux qui sont assez caractéristiques se rencontrent rarement, car le broyage les détruit à cause de la nature tendre de leurs parois.

On rencontrera les éléments parenchymateux de la chair du fruit avec leurs cellules à cristaux et les vaisseaux spiralés et réticulés. L’épiderme ne sera caractéristique que s’il est accompagné de débris du parenchyme sous-jacent. Enfin, on trouvera les éléments constituant la graine.

Le vanillon se distingue par la grandeur de ses cellules épidermiques (en moyenne 400 p sur ISO p) avec de petits stomates (60 p). Les cellules du parenchyme ont aussi de très grandes dimensions; enfin on ne trouve pas de vaisseaux spiralés.

Falsifications. — Les falsifications de la vanille en morceaux sont peu nombreuses. On peut tromper sur la qualité de la marchandise en vendant des vanilles ayant subi diverses avaries, en substituant à une sorte demandée des gousses d’une autre provenance.

La principale tromperie consiste à vendre de la vanille épuisée par l’alcool et imprégnée de baume du Pérou pour lui rendre de l’odeur. Quelquefois on imite

EPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

la vanille givrée en roulant les morceaux dans une poudre formée de cristaux d’acide benzoïque. Si l’on avait à examiner de la vanille réduite en poudre, on pourrait trouver les nombreuses falsifications qui sont employées pour les épices pulvérisées (voir page 668).

Recherche des falsifications. — Un simple examen organoleptique permet de reconnaître les falsifications de la vanille en gousse.

Une comparaison attentive avec des types déterminés fera connaître la substitution d’une espèce a une autre. L’odeur des gousses indiquera les vanilles avariées ou imprégnées de baume du Pérou après épuisement.

L’imitation du givre par l’acide benzoïque est facile à reconnaître. Les cristaux d’acide benzoïque sont plus gros et plus courts que ceux de vanilline; de plus, ceux-ci sont, en général, placés parallèlement à la surface de la gousse, tandis que ceux-là y sont perpendiculaires.

Outre ces différences, il suffit de rappeler que l’acide benzoïque fond à 120° et se sublime à 240“ sans décomposition à l’air libre et que dans les mêmes conditions la vanilline fond à 80“ et se sublime à 280“ en se résinifiant en partie. On pourrait d’ailleurs caractériser la vanilline par des réactions colorées : en solution aqueuse, coloration bleue par le perchlorure de fer; coloration écarlate par l’acide sulfurique, contenant des traces d’acide nitrique. Enfin, on peut se servir de la combinaison de la vanilline avec le bisulfite de sodium.

On doit soupçonner l’épuisement des gousses dépourvues de leur pédoncule, car cette partie-du fruit devient cassante après l'épuisement des gousses à l’alcool; aussi est-elle enlevée par les falsificateurs.

Dosage de la vanilline. — La vanille épuisée se reconnaît facilement par un dosage de vanilline; dans ce cas, on trouvera des nombres inférieurs à 1 p. 100.

Ce dosage s’effectue par le procédé de MM. Tiemann et Haarmann.

On prend SOs*' de vanille coupée en morceaux et on les place dans un flacon contenant 1 litre d’éther. On bouche avec un bouchon à émeri, on agite pendant quelque temps et on laisse reposer pendant 8 heures environ. On décante alors le liquide éthéré, On .recommence cette opération deux fois. Les trois litres d’éther réunis sont distillés et réduits à environ 200cc. On ajoute à ce résidu un mélange de 200““ formé de parties égales d’eau et de solution saturée de bisulfite de sodium. On agite pendant un quart d’heure, on laisse reposer, on sépare les deux couches au moyen d’un entonnoir à robinet. On traite de nouveau la couche éthérée par 100“° du mélange du bisulfite. Les liqueurs bisulfitiques sont réunies, agitées avec 200““ d’éther pur qui enlève certaines impuretés, puis décomposées par un mélange de 3 volumes d’acide sulfurique à 5 volumes d’eau (on ajoute à la liqueur bisulfitique une fois et demie son volume du mélange sulfurique).

L’opération peut se faire dans un appareil permettant de recueillir l’acide sulfureux produit et de le faire arriver dans une solution de carbonate de sodium pour reformer du bisulfite. La liqueur aqueuse précédente est débarrassée par un courant d’hydrogène de l’acide sulfureux dissous; on la reprend en trois fois différentes par 500““ d’éther. On réunit les solutions éthérées, on les distille de façon à obtenir un volume de 15 à 20". On évapore sur un verre de montre

taré placé au-dessus d’acide sulfurique concentré. La vanilline cristallise. Les dosages de vanilline ont montré que les vanilles les plus estimées au point de vue commercial contenaient moins de vanilline que les sortes inférieures. Ainsi, on a trouvé p. 100 :

Vanille mexicaine . .

— de la Réunion

— de Java.

; 11 existe, en effet, dans la vanille d’autres principes odorants, gras et résineux, qui altèrent l’odeur des vanilles et qui se trouvent en moindre quantité dans les vanilles mexicaines.

Enfin, 'si Ton rencontre de la vanille en poudre, un simple examen microscopique permettra de reconnaître sa pureté ; la poudre devra présenter les caractères qfui ont été donnés plus haut.