POIVRE

Le poivre est le fruit desséché des poivriers, arbrisseaux grimpants qui forment le genre Piper de la famille des Pipéracées. L’espècq la plus répandue, Piper nigr.urn, qui paraît originaire de l’Inde, se trouve aujourd’hui dans l’Indo-Chine, les Indes hollandaises, les Philippines et peut être cultivée dans toutes les régions intertropicales (Guyane, par exemple).

Description du fruit du poivrier ( Piper nigrum). — Le fruit est charnu, presque sphérique, d’abord vert, puis rouge, enfin brunâtre à la maturité. Son diamètre varie de 0,4 à 0,5e”. Ces fruits, au nombre de 20 ou 30, forment une grappe. Ces fruits, desséchés, prennent une couleur d’iin brun noir et constituent le grain de poivre du commerce. La partie extérieure du grain a seule la couleur brun noirâtre; elle présente des sillons plus ou moins prononcés; si on l’enlève, on a la graine proprement dite, brune et cornée superficiellement, blanchâtre et féculente au centre. A l’une des extrémités se trouve l’embryon, ordinairement peu développé, entouré d’un albumen intérieur.

Le fruit complet et desséché est le poivre noir; si on enlève la partie extérieure colorée, on a le poivre blanc.

Récolte. — On récolte les grappes une à une ; elles se cassent sans effort. On n’attend pas que la grappe entière soit mûre, c’est-à-dire d’un rouge brun; il suffit' que les grains de la partie inférieure aient atteint cette couleur. Si on attendait plus longtëihps, la récolte serait en partie mangée par les oiseaux. ;

Préparation. — On sèche ensuite les grappes en les exposant au soleil pen-

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉMN

dant 5 à 6 jours ou à un feu modéré. Les fruits, alors détachés de leur grappe et triés, fournissent le poivre noir.

Si on fait fermenter le poivre dans de l’eau de mer ou de l’eau de chaux, les couches superficielles de la graine se gonflent par la macération; au bout d’un certain temps, on retire le fruit, on le sèche au soleil et on en retire facilement la graine dépouillée de son enveloppe. C’est le poivre blanc, qui se distingue du précédent par un goût plus doux et une saveur moins brûlante. Son grain, un peu aplati au sommet, est d’un blanc gris; la surface est divisée en fuseaux alternativement clairs et foncés.

Sortes de poivre. — - Au point de vue commercial, on distingue les poivres d’après leur provenance ou les ports d’exportation. On a établi, de plus, trois catégories qui se rapportent spécialement aux poivres noirs :

1° Le poivre lourd ou dur, à grain rond, plein, très dur, d’un brun foncé; il est peu ridé et tombe au fond d’un vase plein d’eau. Ce poivre provient surtout de l’Inde.

2° Le poivre demi-lourd ou demi-dur, à grain plus petit que le précédent, moins lourd, ridé et d’une couleur brun gris; projeté dans un vase plein d’eau, il surnage. Il provient de Singapour et de Saigon et est moins estimé que le précédent, mais plus que le suivant.

3° Le poivre léger, à grains de grosseur inégale, se cassant facilement entre les doigts, légers, d’un noir gris. Il provient principalement de Java et de Sumatra.

Composition chimiqùe. — Le poivre présente la composition chimique des graines : on y trouve des matières extractives et albuminoïdes, de la gomme, de l’amidon, de la cellulose, des sels minéraux et organiques, une huile volatile et u'ftê matière azotée particulière, la pipérine.

La pipérine, qui, avec l'huile volatile, constitue la partie active du poivre, est un dérivé amidé de l’acide pipérique. Elle a pour formule brute :

C17 II19 Az O3

et pour formule développée :

C11 II9 O2 - CO - Az C5 II19.

Le groupe AzC3II10 appartient à la pipéridine HAzC5H10 qui est l’hexahydropyridine. Le groupe C11II902-C0 appartient à l’acide pipérique CuH902-C00H qui est un dérivé trisubstitué de la benzine. La substitution porte sur deux hydrogènes voisins qui sont remplacés par le groupe bivalent O -CIP- O et sur un troisième hydrogène remplacé par le groupe non saturé