CII = CH - CII = CH - COOH

M. Rügheiner a effectué la synthèse de la pipérine en chauffant au bain-marie la pipérine et le Chlorure pipérique en' solution dans la benzine :

CsH10AzH + C” H»0* - CO Cl = C1 1 II9 O9 CO - Az C5 H1 0 + HCl.

Pipéridine. , Chlorure pipérique. Pipérine.

La pipérine cristallise en prismes blancs et transparents ou quelquefois en aiguilles déliées. Sa saveur est âcre et brûlante, sa poudre est sternutaloire. Elle fond à 100° et n’est pas volatile.

L’huile essentielle est un carbure G10 II16. On l’obtient par la méthode de la page 655.

Voici la composition centésimale p. 100 des poivres noir et blanc pour les principaux éléments :

La pipérine, qui se trouve comprise dans les matières azotées totales, varie de 2 à 3 p. 100.

On voit qu’il existe une notable différence de composition entre les poivres blanc et noir, comme il fallait s’y attendre d’après le mode d’obtention du poivre blanc, qui est du poivre noir décortiqué.

Caractères microscopiques. — Une section transversale du grain de poivre noir amolli par un séjour dans l’eau montre à la périphérie une mince enveloppe brune, intimement unie à la partie centrale jaunâtre creusée vers son milieu d’une petite cavité. Une seconde cavité plus petite se trouve au sommet du grain et contient l’embryon très peu développé.

L’enveloppe brune, qui est l’épicarpe, se compose d’une partie épidermique à petites cellules, d’un contenu brun, recouvertes d’un dure cuticule incolore. L’épiderme, vu de face, est formé de deux couches très intimement unies. La couche incolore (cuticule) apparaît comme une masse plane, couverte de granulations; elle recouvre les lamelles épidermiques brunes, constituées par des cellules à contours un peu sinueux, assez peu nets.

Cet épiderme recouvre un parenchyme de cellules presque complètement sclérifiées ; ces cellules forment plusieurs assises ; elles sont en grande partie disposées radialement, uniformément épaissies, parcourues par des canalicules ; leur contenu est brun, elles ont une grandeur moyenne de 50 u.

Ges cellules pénètrent plus ou moins dans un parenchyme constituant la couche moyenne du péricarpe. Il est formé en grande partie de cellules à minces parois, peu colorées, disposées tangentiellement, de section polygonale. Les autres éléments de ce parenchyme sont : 1° de grandes cellules huileuses isolées, à parois un peu plus épaisses que celles des cellules précédentes ; 2“ de minces faisceaux de vaisseaux avec trachées à spires très fines ; 3° des cellules scléreuses isolées de même aspect que l’assise extérieure des cellules scléreuses.

ÉPICES ET AROMATES. — Y. GÉNIN

Les faisceaux sont localisés vers la partie médiane du parenchyme, tandis que les cellules à huile sont disséminées dans toute son étendue. Les cellules à huile les plus voisines de la surface contiennent en majeure partie des masses de résine, les autres des gouttes d’huile volatile. Cette couche moyenne est limitée intérieurement par une assise simple, multiple en quelques points, de cellules pierreuses, jaunâtres, à parois fortement épaissies, mais toujours plus épaissies vers l’intérieur, de sorte qu’en coupe ces cellules ont l’aspect de fer à cheval.

Les couche^ suivantes appartiennent à la graine proprement dite.

L’épisperme esf formé de deux assises, l’une brune extérieure, l’autre incolore intérieure. Ces assises, étant très comprimées, sont peu reconnaissables en coupe. Leur texture se distingue facilement quand on les observe de face. Dans les deux assises, les cellules sont allongées, à parois minces, sans contenu. Ces téguments recouvrent l’endosperme, qui forme la partie principale de la graine. Il est formé par de grandes cellules à parois minces, irrégulièrement polyédriques (grandeur moyenne, 40 à 80 p.). La plus grande partie de ces cellules contient de l’amidon se présentant sous la forme d’amas compacts de très petits grains (6 g. au plus) plus ou moins arrondis. Avec de très forts grossissements, on peut distinguer dans ces grains un noyau. Dans la partie superficielle et cornée de l’endosperme, . les grains d’amidon sont peu distincts et leur massé a l’aspect d’un empois.

Les autres cellules de l’endosperme, isolées et irrégulièrement distribuées, contiennent de l’huile volatile ou des masses résineuses.

Le grain de poivre blanc, qui est celui du poivre noir, en partie dépourvu de son épicarpe, présente la même structure que ce dernier, mais on n’y trouve pas les couches enlevées. Ces couches sont constituées par les assises extérieures de l’épicarpe jusqu’au milieu de la couche moyenne, caractérisée par la présence des minces faisceaux de vaisseaux. Ce sont ces faisceaux qui forment les fuseaux clairs que l’on observe sur la surface du grain de poivre blanc.

Dans le poivre moulu, on rencontrera les éléments décrits plus haut. Comme les cellules de l’endosperme ont élé en partie détruites par la mouture, on trouvera de l’amidon libre, en partie disséminé à l’état de petits grains, en partie aggloméré en masses plus ou moins considérables, qui souvent ont une forme globuleuse.

On trouvera aussi des masses de résine et des gouttes huileuses, et quelquefois de petites aiguilles cristallines, qui sont considérées par quelques auteurs comme de la pipérine.

Le poivre blanc pulvérisé contiendra, outre l’amidon, la résine, l’huile et les cristaux, des cellules entières de l’endosperme, les deux assises brune et incolore de l’épisperme, les cellules scléreuses en fer à cheval, les cellules à parois minces dont un certain nombre contiennent de l’huile, les faisceaux de vaisseaux avec trachées.

Le poivre noir pulvérisé contiendra les mêmes éléments et, en plus, les cellules à parois minces, dont beaucoup renferment de la résine, les cellules scléreuses, également épaissies, et le tégument épidermique, qui sont les éléments des assises extérieures de l’épicarpe.

Falsifications. — Le poivre en grains est quelquefois falsifié au moyen de grains factices obtenus en moulant une pâte formée d’une ou plusieurs des nombreuses substances qui servent à falsifier le poivre en poudre et de débris de poivre. On peut aussi ajouter à des grains de poivre véritable une certaine proportion de graines étrangères, au besoin colorées.

Le poivre en poudre peut être falsifié par l’addition des substances les plus diverses.

Nous noterons d’abord les matières n'ayant aucun goût, comme le sable, la fécule de pomme de terre, les diverses farines, les balayures de\magasin, les poudres de noyau d’olive (grignons d’olive), de coques de n»ix, 'de noisettes, d’amandes, de divers bois, les tourteaux épuisés de diverses graines oléagineuses, les débris de pain et de biscuit pulvérisés.

> Mais les poivres additionnés de ces substances sans saveur n’ont plus aucun goût; pour les remonter et leur donner une odeur et une saveur plus ou moins analogues à celles du poivre, on ajoute des substances âcres, comme les grabeaux de poivre (pédoncules et débris de graines mélangés de terre), le piment des jardins, les résidus de fécule fermentés et séchés, la maniguette, les feuilles de laurier, la moutarde noire, les écorces d’orange séchées, etc.

ANALYSE ET RECHERCHE DES FALSIFICATIONS

Analyse sommaire. — L’analyse sommaire d’un poivre consiste d’abord dans un examen microscopique. D’après cet examen, on peut dire si un poivre est pur ou non, et dans la plupart des cas on peut caractériser la falsification. Un poivre en grains devra présenter les caractères microscopiques énumérés plus haut. Si l’on a à examiner des grains suspects, il suffit de pratiquer des coupes et de voir si elles appartiennent au poivre.

Le poivre pur en poudre blanc ou noir offrira les caractères précédents. 11 faut faire une mention spéciale dès grabeaux de poivre; ils se reconnaissent au microscope à la présence de faisceaux libéro-ligneux appartenant aux pédoncules, à de nombreux débris de l’épicarpe et de cellules épidermiques brunes qui existent en plus grande quantité que dans le poivre noir, et de débris terreux.

Si l'on a reconnu la présence de matières étrangères par un examen microscopique, on peut arriver à les doser quantitativement par l’analyse chimique du poivre.

Dans le cas où la falsification est produite par une seule substance, on arrive à déterminer sa proportion par certains essais comparatifs effectués sur le poivre fur, le poivre falsifié et la substance ajoutée; on conclut le p. 100 ajouté au moyen d’une simple règle de mélange, comme on le verra plus loin.

On complète l’examen microscopique par la détermination de Veau, des cendres et de l'extrait alcoolique. Ces trois dosages se font sur 10*r de produit. Les deux premiers sont effectués comme pour le café (p. 474).

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

Pour avoir l’extrait alcoolique, on mélange 10=r de poivre avec une certaine quantité de sable lavé, on enferme le tout dans une cartouche de papier Berzélius et on introduit la cartouche dans un appareil à épuisement continu, chargé d’alcool. L’opération est terminée quand l’alcool passe incolore. On évapore au bain-marie la solution alcoolique dans un vase à extrait taré; on achève la dessiccation dans une étuve à 100°, on refroidit et on pèse. La différence entre la tare et le poids obtenu, multipliée par 10, donne l’extrait alcoolique p. 100. Cet extrait est résineux, coloré en vert jaune.

Analyse complète. — Il faut ajouter les dosages de l’amidon, de la cellulose • et de la pipérine.

Amidon et cellulose. — On opère comme pour le cacao, sur une prise d’essai de 5*' (voir p. 510).

Pipérine. — La pipérine s’obtient en épuisant à chaud lOO^ de poivre par de l’alcool à 90°. On distille la solution alcoolique jusqu’à consistance d’extrait. On traite cet extrait par une solution de potasse caustique qui dissout des matières résineuses et laisse une poudre verte que l’on lave avec soin à l’eau.

On redissout cette poudre dans l’alcool à 90°. On obtient par évaporation spontanée des cristaux de pipérine qu’on redissout dans l’alcool et qu’on précipite par l’eau. On recueille ces cristaux sur un filtre taré, on sèche et on pèse.

Enfin, dans le cas d’ analyses comparatives d’un produit pur et d’un produit falsifié par une seule substance on détermine, en plus des cendres et de l’extrait alcoolique, les matières saecharifiables et les matières non extractives. Ces deux déterminations sont des dosages simplifiés et approchés d’amidon et de cellulose.

Matières saecharifiables. — L’extrait aqueux de o»r de poivre est chauffé, pendant 4 heures, dans un appareil à reflux avec de l’acide chlorhydrique à i p. 100. Dans la liqueur refroidie on dose le glucose par la liqueur cupropotassique. La quantité de glucose p. 100 multipliée par 0,916 donne les matières saecharifiables p. 100.

Matières non extractives. — Les matières non extractives se dosent de la manière suivante : On pèse 1er de poivre que l’on introduit dans un petit ballon avec environ 100cc d’eau acidulée par l«r d’acide sulfurique, on fait bouillir pendant 1 heure, puis on laisse refroidir. On filtre sur un filtre taré, on lave à l’eau distillée, on sèche et on pèse. Le poids de la matière restée sur le filtre, multiplié par 100, donne les matières non extractives p. 100.

Détermination quantitative d’une matière ajoutée. — Quand, par l’examen microscopique, on a reconnu la présence d’une seule matière ajoutée au poivre, par exemple des grignons d’olive, on peut déterminer le p. 100 de la quantité ajoutée en opérant un des dosages précédents (cendres, extrait alcoolique, matières non extractives, matières transformables en sucre) sur le produit mélangé, sur le poivre pur, sur les grignons purs.

Soit x la quantité de grignons ajoutée, la quantité de poivre pur sera 100 — x, si a, 6, c sont les nombres relatifs à l6t de grignons purs, l«r de poivre pur, lsr du mélange, on aura l’équation

d’où

Voici quelques valeurs :