TRAITEMENTS ET MANIPULATIONS DES VINS

Soutirage. — Ce remède traditionnel et séculaire a pour but de séparer, par décantation, le vin de son dépôt, qui contient une majeure partie des germes

nuisibles à sa conservation. On recommande d’effectuer principalement les soutirages à la fin de l’automne et au mois de mars, c’est-à-dire au moment où les germes engourdis par le froid se déposent au fond des tonneaux et se reproduisent difficilement.

Il est préférable de soutirer par un vent du nord et par un temps sec; en prenant cette précaution, on profite de la plus grande solubilité de l’acide carbonique et on évite le dégagement de ce gaz qui troublerait le dépôt en remettant les germes en suspension.

Collage. — Celte opération complète souvent la précédente; elle a pour but d’achever la clarification du vin, de faciliter la précipitation de matériaux dissous qui pourraient nuire à sa conservation, et d’entraîner les substances mises en suspension à la suite de différentes manipulations, transport, coupage, etc.

On emploie, généralement, pour coller les vins, la gélatine blonde dissoute dans l’eau tiède et acidulée par un peu d’acide tartrique, le blanc d’œuf, la colle de poisson, le sang desséché, le lait, etc. Ces substances agissent en formant avec le tanin des combinaisons insolubles qui entraînent, en se déposant, toutes les parties troubles du vin.

Le collage exerce une certaine influence sur la composition du vin. M. A. Gautier a montré que cette opération diminuait sensiblement le poids de l’extrait, ainsi que l’intensité colorante et le titre alcoolique. Chaque collage abaisse la proportion d’alcool d’environ un dixième de degré.

Les collages répétés nuisent à la qualité des vins fins; ils conviennent au contraire très bien aux vins durs, âpres et chargés en couleur. Pour les vins pauvres en tanin, pour les vins blancs, notamment, on Conseille d’ajouter avant le collage une dizaine de grammes de cette substance par hectolitre de vin.

Chauffage. — Pour éviter et combattre les maladies des vins, M. Pasleur s’inspirant des idées d’Appert, de Vergnette-Lamothe, etc., conseille le chauffage. On opère dans des appareils spéciaux en exposant le vin, quelques heures, à une température maxima de 65°. Cette pratique donne les meilleurs résultats, même pour les vins atteints d'un commencement de maladie ; les germes et les ferments sont entièrement détruits, lorsqu’on opère dans les conditions prescrites.

La composition du vin soumis à ce traitement n’est pas sensiblement modifiée.

Congélation. — Cette opération donne de moins bons résultats que le chauffage et présente l’inconvénient d’altérer sensiblement la quaMé et la composition du vin, en précipitant une partie du tartre, de la matière cirante et des substances azotées. En revanche, si on enlève les glaçons formés à une température de — 6°, on peut enrichir le vin en alcool.

Electrisation. — On a conseillé d’électriser les vins pour faciliter leur conservation. Les essais tentés dans ce but par M. de Meritens n’ont pas donné des

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

résultats bien concluants; néanmoins, M. Menganno, de Rome (1), prétend que l’électrisation donne aux vins de la saveur et du bouquet. D’après le même expérimentateur, les vins électrisés et collés immédiatement après ne sont plus sujets aux maladies.

Agitation. — Certains vins s’améliorent sensiblement par une agitation prolongée; les fameux bordeaux dits « Retour des Indes » en sont un exemple. L’action du roulis ou de tout autre mouvement analogue facilite, en effet, l'absorption de l’oxygène et l'éthérification lente de l’alcool.

Oxygénation. — Pasteur a démontré que le vieillissement du vin et, par suite, le développement de son bouquet, était dû à l’oxygène de l’air. On a donc tenté, à la suite de ces divers travaux, d’accélérer le vieillissement du vin par l’emploi direct de l’oxygène et de l’ozone. Les résultats obtenus ont été à 'peu près négatifs et la composition des vins traités sensiblement modifiée.

Mutage. — Le mutage est l’opération qui a pour but d’entraver l’action des ferments. On mule aussi certains moûts pour obtenir des vins ne fermentant plus, quoique contenant encore une assez grande quantité de sucre.

Les substances les plus employées dans cette pratique sont : l’acide sulfureux, l’alcool et l’acide salicylique.

Soufrage. — L’emploi du soufre, pour faciliter la conservation des vins, remonte à la plus haute antiquité.

Cette opération consiste à introduire, dans le vin, de l’acide sulfureux obtenu soit par la combustion de mèches soufrées, soit par l’addition de bisulfites alcalins ou d’une solution aqueuse d’acide sulfureux. Cet acide précipite les matières albuminoïdes; il engourdit les ferments, absorbe l’oxygène du vin, et empêche les moisissures qui se produisent souvent dans les tonneaux vides.

La matière colorante des vins traités à l’acide sulfureux est en partie affaiblie, mais elle réapparaît à la longue.

Le principal inconvénient du soufrage est l’oxydation lente que subit l’acide sulfureux et sa transformation en acide sulfurique, qui se combine, il est vrai, aux bases du vin, mais dont la proportion, si elle est assez considérable, peut devenir nuisible.

On peut débarrasser, en partie, un vin de l’excès d’acide sulfureux qu’il contient, en l’agitant au contact de l’air, de façon à activer son oxydation. On a proposé l’emploi de l’hydrogène sulfuré, niais sans succès, le remède étant pire que le mal.

Vinage. — On a recours au vinage lorsqu’on veut relever le titre alcoolique d’un vin plat ou acide, difficilement vendable, ou qui se conserverait difficilement. Mais, le plus souvent, on vine des vins qui n’en ont nul besoin, dans le seul but d’augmenter les bénéfices, en faisant entrer dans Paris des vins vinés à 15°, qui sont ensuite ramenés à un titre normal par addition d’eau. On obtient ainsi une certaine quantité de vin qui n’a pas payé de droits. Le vinage, effectué

(1) Cosmos, 1890, 15 mars.

dans certaines conditions, est cependant une opération licite autorisée par le gouvernement, qui réduit les droits sur les alcools destinés à cet usage.

Cette pratique, tout en présentant des avantages incontestables, présente aussi des inconvénients nombreux.

La composition d’un vin viné n’est plus la. même; l'extrait a diminué sensiblement, non seulement parce que l’addition d’alcool contribue à étendre son volume, mais encore parce qu’il précipite des matériaux utiles, tels que les gommes, la crème de tartre, etc. Le rapport harmonieux qui existe, dans certaines limites, entre l’alcool et l’extrait n’existe plus. Le vin viné a une odeur et une saveur alcooliques prononcées qui persistent après la dégustation ; au lieu d'entretenir les forces et de développer l'intelligence, il les détruit; au lieu de favoriser la digestion, il la rend plus difficile et produit l’ivresse. (Poggiale, Journal de Pharm. et de Chim., t. XII, pages 62 et 141).

La nature de l'alcool employé dans le vinage joue aussi un rôle des plus importants et peut même, dans certains cas, être préjudiciable à l’hygiène, surtout si on a eu recours à des alcools de grains ou de betteraves mal rectifiés.

Salicylage. — L’acide salicylique a été très employé, il y a quelques années surtout, en introduisant de 5 à 10sr de salicylate dé soude par hectolitre de vin. Cet antiseptique a la propriété d’arrêter la fermentation presque instantanément, mais son action n’est que momentanée : car, au bout de quelque temps, la fermentation reprend ses droits et on est obligé de faire une nouvelle addition de conservateur.

Le Comité consultatif d’hygiène de France, après de nombreuses discussions, s’est nettement prononcé contre l’emploi de l’acide salicylique dans les substances alimentaires. Les circulaires des 7 février 1881 et 30 juin 1884 l’interdisent comme nuisible.

Coupage. — C’est le mélange de deux ou plusieurs vins. Lorsqu’un coupage est préparé dans le seul but d’améliorer un vin naturel, ou de le rendre propre à la consommation, èn le mélangeant avec un ou d’autres vins naturels doués de propriétés différentes, on effectue une opération recommandable qui, cependant, peut être considérée comme frauduleuse, si le vin coupé a été vendu comme vin non coupé (1). Le coupage des vins rouges avec les vins blancs. est défendu (2).

C’est dans la connaissance parfaite des coupages que. réside toute la science des négociants en vins; ils doivent arriver, par des mélanges combinés, à donner des produits au goût de leurs clients et à des prix accessibles aux petites bfturses.

Malheureusement, certains coupages ne sont pas toujours préparés avec des vins naturels, mais le plus souvent avec de gros vins étrangers, mélangés frauduleusement de piquettes de raisins secs, de piquettes de marc, ou tout simplement d’eau.

Mouillage. — Comme son nom l’indique, cette opération a pour but d’aug-

(ï) Loi du. 27 mars 1851. Traite des vins, par M. Viard, p. 217.

Sf) Jugement du tribunal correctionnel de Lyon, confirmé en appel en 1886.

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

menter frauduleusement le volume d’un vin en l’additionnant d’eau. Le Comité consultatif d’hygiène résume ainsi les inconvénients du mouillage : « En saturant les vins par ses carbonates terreux, oxydant les matières astringentes par son oxygène, l’eau altère le goût du vin, qui devient plat, en diminue l’acidité et en rend la conservation difficile. Non seulement le vin ainsi obtenu est moins savoureux, moins excitant, moins nutritif, mais, grâce à la dilution de son alcool, de son tanin et de son extrait, grâce aussi à l’introduction des germes d’altération ou de ferments qu’apportent avec elles la plupart dés eaux, il se transforme en un liquide qui s’altère assez rapidement s’il n’est pas immédiatement consommé. (1) »

De toutes les manipulations déloyales que l’on fait subir aux vins, le mouillage est la plus fréquente et porte plus particulièrement sur les vins vinés au préalable. On poursuit ainsi un double but : maintien d’une certaine quantité d’alcool et tromperie au préjudice du fisc et du consommateur.

Le mouillage est généralement le point de départ d’autres falsifications destinées à le masquer : addition de colorants, de conservateurs, etc.

Plâtrage. — La loi du 27 janvier 1880, seulement mise en vigueur le 1" avril 1891 , a ramené cette opération à de sages limites, en fixant à 2sr la quantité maxima de sulfate de potasse par litre de vin.

Il y a quelques années, le plâtrage était pratiqué, à l’excès, dans le Midi de la France, en Italie et en Espagne, et avait pour but d’activer la fermentation, de hâter le dépouillement du vin, d’aviver sa couleur et, surtout, de faciliter sa conservation.

Ce traitement s’exécute, le plus souvent, au début de la fermentation, en ajoutant directement au moût de 250 à 300sr de plâtre pour environ 123k de raisin.

Les effets du plâtrage sur la qualité et sur la composition des vins sont nombreux. Le plâtre leur communique, en effet, cette saveur âpre spéciale, accompagnée d’une légère amertume que les dégustateurs reconnaissent bien. Les vins plâtrés sont insalubres par suite de la quantité anormale de sels minéraux qu'ils contiennent.

Au point de vue chimique, le plâtrage facilite la dissolutiou de matières colorantes qui, sans cela, resteraient dans la pulpe; il clarifie le vin par la précipitation de certaines substances albuminoïdes et agit surtout sur sur le bitartrate de potasse.

Le plâtre réagit sur le tartre, en donnant, par double décomposition, de l’acide tartrique, du tartrate de chaux et du sulfate de potasse. L’acide tartrique, mis en liberté, réagit à son tour sur le sulfate de potasse, pour donner une petite quantité de bitartrate de potasse avec formation d’une quantité correspondante d’acide sulfurique libre, qui s’unit au sulfate neutre pour produire une petite portion de bisulfate.

Cette théorie paraît être généralement admise aujourd’hui, de préférence aux idées de Chance!, qui ne voit, dans les effets chimiques du plâtrage, que la pre-

(1) Traité des vins, par M. Viard, p. 801. .

mière partie de la réaction, c’est-à-dire la formation de tarlrate de chaux,

d’acide tarlrique et de sulfate neutre de potasse.

Le plâtre, ajouté directement au moût, augmente légèrement l’acidité finale du vin. MM. Chaneel et Magnier de la Source ont démontré que le sulfate de chaux, après avoir presque complètement décomposé le tarlre, s’attaque ensuite à des sels organiques de potasse, à réaction faiblement acide, restés non dissous dans l’enveloppe du raisin. Ces sels sont décomposés à leur tour, cèdent leur base à l’acide sulfurique du plâtre et une partie de leur acide à la chaux, pour donner des combinaisons insolubles, avec mise en liberté, dans le vin, d'une acidité nouvelle sensiblement égale à l’acidité du sel acide décomposé.

M. A. Gautier admet que, pour chaque gramme de sulfate de potasse existant dans un litre de vin, l’acidité est augmentée de 0«',2S (calculée en acide sulfurique). L’extrait sec est augmenté lui aussi de 0gr,20 par litre et par gramme desulfate de potasse formé.

Le plâtrage s’effectue rarement sur le vin fermenté et séparé de la rafle. Dans ce cas, le sulfate de potasse est accompagné d'une certaine quantité de sulfate de chaux dissout. L’acidité n’est pas augmentée ; elle serait plutôt diminuée par suite de la présence d’un peu de carbonate de chaux, existant toujours dans les plâtres du commerce.

Déplâtrage. — On a proposé différenles méthodes pour enlever aux vins plâtrés l’excès de sulfate de potasse qu’ils contiennent. La plus rationnelle et la plus inoffensive est le coupage de ces sortes de vins avec des vins non plâtrés.

Ce procédé présentant quelques difficultés, on a eu recours aux différents sels de bai’yte ou de strontiane. Les principaux sels employés sont : le carbonate et le chlorure de baryum, le tartrate et le phosphate de strontiane.

L'emploi des sels de baryte présente le plus grand danger: car la moindre trace en excès de cette base vénéneuse peut amener de graves complications. En outre, le carbonate de baryte a l’inconvénient d’éliminer presque complètement le tartre et l’acide tartrique. Quant au chlorure de baryum, il donne, par double décomposition, du chlorure de potassium dont la présence au delà de lsr est interdite (1).

Les sels de strontiane donnent un meilleur résultat, mais présentent aussi un inconvénient: c’est celui de laisser toujours dans le vin une petite quantité de sulfate de strontiane soluble, dont M. le Dr Laborde a démontré l’innocuité, mais qui n’en constitue pas moins l’indice d’une manipulation chimique enlevatft au vin son caractère essentiel de produit naturel (2).

Le phosphate de strontiane donne, en outre, une proportion anormale de phosphate de potasse peu en rapport avec la composition normale d’un vin naturel.

Le tartrate de strontiane, employé à raison de 1,662 par gramme de sulfate de potasse à précipiter et additionné de 0,240 d’acide tartrique, possède, il est vrai,

(1) Loi du 27 juillet 1891.

(2) Conclusions présentées par M. le D' G. Pouchet et approuvées par le Comité consultatif d’hygiène de France, dans sa séance du 30 novembre 1891.

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

la propriété de régénérer le tartre décomposé par le plâtrage, mais peut introduire dans le vin environ 0,060 de sulfate de slrontiane par litre.

La présence de ce corps suffit, d'après certains auteurs, pour faire refuser à un vin l’appellation de naturel, loyal et marchand (d).

D’après M. A. Gautier, le déplâtrage à l’aide des sels de baryte ou de strontiane constitue une fraude ayant pour but une tromperie sur l’origine et la valeur' de la marchandise vendue (2). On pourrait tout au moins exiger du négociant qui a eu recours à cette pratique, d’en faire mention, faute à lui de voir le marché résilié (3).

Phosphatage. — Cette opération, proposée par M. P. Hugounenq, a pour but de remplacer le plâtrage en ajoutant au moût du phosphate de chaux précipité, à raison de 200 à 300*r par hectolitre.

Les effets du phosphatage diffèrent notablement de ceux du plâtrage; la proportion de tartre reste la même que dans les vins naturels, à peu de chose près. Les matières minérales ont augmenté, il est vrai, et sont, en poids, sensiblement égales aux cendres d’un même vin plâtré, mais elles possèdent le grand avantage, sur les cendres de ce dernier, d’être en partie formées de phosphate aeide de potasse exerçant une action nutritive, au lieu de sulfate de potasse nuisible à la santé.

Les gommes et le sucre sont, en général, en proportion un peu plus forte que dans les vins naturels et plâtrés.

L’acidité est aussi plus forte que dans les vins naturels, par suite de la formation de phosphate acide de potasse dû à la réaction, sur le tartre, du phosphate bibasique de chaux dissous. On prétend que c’est cette acidité qui assure la conservation des vins phosphatés.

Par contre, l’intensité colorante des vins ainsi traités, tout en étant supérieure à celle des vins naturels, est inférieure à celle des vins plâtrés.

Tartrage. — Un autre traitement, proposé par M. IL Calmettes et destiné à remplacer le plâtrage, consiste à ajouter aux raisins foulés de 200 à300sr d’acide tartrique et 150sr de craie par hectolitre de vin.

Dans ces conditions, la fermentation est plus rapide, le titre alcoolique est augmenté, et on obtient un vin de bonne conservation. La matière colorante a une intensité supérieure à celle des vins naturels, tout en étant inférieure à celle des mêmes vins plâtrés.

L’acidité est un peu plus faible que dans un vin normal, tandis que l’extrait sec, les matières minérales, le tartre sont sans changement.

On ajoute quelquefois de l’acide tartrique à certains vins blancs collés à la gélatine, pour précipiter le tannate de gélatine en partie soluble (4).

Salage. — L’addition de sel au vin a pour but de diminuer la solubilité des

(1) M. Caries, Joum. de Pharm. et de Chim., t. XXIII, p. 485.

(2) Sophistication et analyse des vins, par M. Gauthier, p. 286.

(3) M. Gassend, Revue internationale des falsifications, 15 sept. 1891, p. 90.

(4) Traité des vins, par M. Viard, p. 178.

matières albuminoïdes; il aide à la clarification rapide des vins et les rend moins aptes à tourner et à aigrir. Celte opération s’effectue en suspendant un sachet plein de sel dans le moût en fermentation, ou en mêlant le sel au blanc d’œuf ou à la gélatine, au moment des collages.

Lés chlorures peuvent encore être introduits indirectement dans un vin, lorsque celui-ci a été déplâtré au chlorure de baryum. Quelle qu’en soit la provenance, la circulaire du 24 janvier 1890 et la loi du 11 juillet 1891 interdisent la présence des chlorures au delà de lgl' par litre, calculés en chlorure de sodium.

Alunage. — Dans certains pays, il est d’usage de terminer les collages avec une argile spéciale. En Angleterre et en Espagne, on emploie Yyesogris. On remplacé quelquefois cette argile par de l’alumine fraîchement précipitée qui facilite le dépôt des matières en suspension dans le vin. L’addition de ces substances peut donner des combinaisons d’alumine solubles et entraîner une partie de la couleur.

L’alun est introduit dans les vins pour une autre raison; il leur donne une certaine âpreté, de la verdeur, et avive surtout leur couleur. A la longue, les vins alunés déposent du phosphate d’alumine souillé de matière colorante. L’alun est encore contenu dans certains colorants pour vins, dans la teinte de Fismes, notamment, où M. Maumené aurait trouve 7»r d’alun par litre.

Glycérinage. — L’addition de glycérine ou scheelisage a pour but d’adoucir le vin, de lui donner du corps, d’assurer sa conservation et surtout de masquer le manque d’extrait.