PIMENT DE LA JAMAÏQUE
Le piment de la Jamaïque, connu aussi sous les noms de piment des Anglais, piment couronné, toute-épice, poivre-girofle, est le fruit desséché du Pimenta, officinalis, arbre du genre Pimenta , de la famille des Myrtacées-Myrtées. On le trouve aux Antilles et surtout à la Jamaïque.
Description du fruit. — Le fruit est une baie globuleuse surmontée du calice et d’une partie du style. Desséché, il est d’un brun plus ou moins rougeâtre. Il renferme en général deux loges contenant chacune une graine brune formée d’un épisperme mince qui recouvre un embryon enroulé en spirale, dépourvu d’endosperme.
A la surface du fruit on remarque de nombreuses granulations serrées les unes contre les autres (dimensions de 1/2 à lom). La saveur du fruit est chaude et aromatique, rappelant celle de la cannelle et du girofle. On opère la récolte des fruits quand ils ont acquis leur plus grande grosseur, mais avant leur complète maturité, parce qu’on a remarqué qu’ils perdaient leur arôme si on les récoltait complètement murs.
Composition chimique. — Le piment de la Jamaïque se rapproche, au point de vue chimique, du clou de girofle. Les arbres qui produisent ces deux épices
sont d’ailleurs très voisins. L’huile volatile, qui s’obtient comme celle du clou de girofle, lui est également très analogue. Voici la composition p. 100 de cette épice, d’après Itœnig :
Minimum.
Eau . 5,5
Matières azotées . 4,0
Huile volatile (essence) . 1,3
Matières grasses . 5,4
Hydrates de carbone . 46,4
Cellulose . 13,5
Cendres . 2,9
Caractères microscopiques. — La coque du piment de la Jamaïque est recouverte d’un épiderme à très petites cellules (15 p) à parois dures, avec un petit nombre de stomates, relativement assez grands (4 p.), et quelques poils unieellulaires, coniques, à parois épaisses. Cet épiderme recouvre des assises de parenchyme brun formées de cellules à parois minces. Dans ce parenchyme sont disséminés de nombreux réservoirs d’huile, très grands (120 p). Ces réservoirs, très rapprochés les uns des autres, font saillie à la surface du fruit et produisent les granulations qu’on y observe.
Au milieu du parenchyme brun, on trouve des assises presque continues de cellules scléreuses, grandes, à formes irrégulières, à parois incolores épaisses et très canaliculées. Dans le parenchyme brun se rencontrent quelques faisceaux de vaisseaux, accompagnés de druses d’oxalate de calcium.
Une assise de cellules -allongées, incolores, à parois très tendres, recouvre intérieurement la coque. La paroi qui divise le fruit en deux loges se compose de couches croisées de cellules très tendres, contenant des cristaux d’oxalate de calcium (druses et quelquefois cristaux isolés). On y trouve aussi des faisceaux de vaisseaux et des cellules scléreuses isolées. La paroi est recouverte par des cellules analogues à celles de l’épiderme intérieur de la coque, seulement en certains points ces cellules sont plus dures.
Le tégument de la semence est uni intimement avec le tissu embryonnaire. Il est constitué par un parenchyme brun de cellules tendres, de directions variables; il est recouvert des deux côtés par une assise de cellules incolores affaissées.
La semence, dépourvue d’albumen, est formée par l’embryon enroulé en spirale. Il se compose de cellules polyédriques de grandeur assez égale (60 p), remplies de grains d’amidon régulièrement groupés. Les grains, dont là grandeur ne dépasse pas 10 p, possèdent un noyau central. Les couches externes de l’embryon contiennent un grand nombre de grands réservoirs d’huile (diamètre, 50 à 120 p) disposés irrégulièrement. Les cellules de l’embryon sont colorées en brun par l’imprégnation de leurs parois par une matière brune amorphe, ayant les réactions du tanin et qu’on trouve dans un certain nombre de cellules.
Falsifications. — Les falsifications du piment pulvérisé sont celles de toutes les épices (voir page 668). On les reconnaît au microscope ou par l’analyse comparative avec un produit pur.
Maximum.
ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉN IN
