PIMENT DES JARDINS

Le piment des jardins, ou poivre d’Espagne, de Turquie, de Guinée, de l’Inde, est le fruit de plusieurs espèces d’herbes du genre Capsicum, de la famille des Solanaeées-Solanées. Ces herbes, originaires de l’Amérique tropicale, ont été introduites par la culture dans de nombreuses régions du globe.

On distingue ces piments en doux et âcres, suivant leur saveur plus ou moins forte; ils diffèrent par la couleur et les dimensions. Ainsi, on distingue dans le commerce le piment de Cayenne, âcre, long et étroit, le pimejjt du Chili, âcre, court et étroit, les piments doux ordinaires ou poivrons, longs et larges, le piment chinois, qui produit sur le même pied des fruits doux et âcres.

Nous nous occupons seulement des piments doux ordinaires, variétés du Capsicum annuum.

Description du fruit. — Le fruit est d’un rouge brillant ou jaunâtre, peu charnu et recouvert d’un mince tégument qui porte de nombreux plis. A la base du fruit se trouve le calice, qui est persistant. C’est une masse aplatie, verdâtre, découpée en cinq dents, terminée par un pédoncule épais.

A l’intérieur, la baie est divisée en deux ou trois loges, qui se réunissent en une seule à la partie supérieure, par suite de la liquéfaction de leurs cloisons. Ces loges renferment de nombreuses graines jaunâtres, réticulées, rugueuses, contenant un albumen charnu et un embryon arqug.

Composition chimique. — Le piment des jardins renferme des matières grasses résineuses et mucilagineuses, une matière colorante rouge et un corps particulier, la capsicine. Ce composé se prépare, d’après M. J.-C. Thresh, en formant un extrait du piment au moyen de la benzine; on mélange le produit rouge ainsi obtenu de deux fois son poids d’huile d’amandes et on traite le mélange plusieurs « fois par l’alcool. La solution alcoolique évaporée abandonne la capsicine, qui cristallise en lamelles étroites insolubles dans l’eau, très solubles dans l’alcool. Elle se volatilise déjà à 100° et se condense sous forme de gouttelettes. Son odeur est extrêmement piquante. Voici, d’après Kœnig, la composition p. 100 du piment des jardins. Ces nombres se rapportent au fruit entier:

Minimum. Maximum.

.Eau . 2,4 17,4

Matières azotées . 11,2 14,6

Matières grasses . 5,9 ' 18,0

Hydrates de carbone . 32,6 41,5

Cellulose . 16,9 ‘ 21,1

Cendres . 5,1 9,1

Extrait alcoolique total . 34,0 43,5

Extrait alcoolique séché à 100°. . . 19,0 37,7

BXCYCLOP.

Caractères microscopiques. — La paroi brillante et ronge du fruit du Capsicum. annuum est assez mince à l’état sec; par dilatation dans l’eau, elle atteint une épaisseur de 3mm. Une coupe transversale montre un épiderme extérieur, fortement cuticularisé, puis une assise collenchymateuse. Ces deux couches sont colorées en jaune rouge. Vient ensuite un parenchyme à grandes cellules arrondies, incolores, à parois tendres, liées lâchement. Dans ce parenchyme se trouvent quelques faisceaux de vaisseaux. 11 est limité intérieurement par un épiderme à petites cellules en partie sclérifiées. Vu de face, l’épiderme supérieur présente des cellules irrégulièrement polygonales dont les parois sont épaissies. On y trouve des pores si nombreux qu’elles paraissent moniliformes. Le parenchyme çollencbymateux a même structure. Les parois minces du parenchyme incolore se colorent immédiatement en bleu par le chlorure de zinc iodé. Les faisceaux de vaisseaux contiennent des spires étroites sans aucun autre élément scléreux.

L’épiderme intérieur est phis tendre, que l’épiderme extérieur. Les cellules sont étroites, peu serrées, disposées suivant l’axe. Elles sont sclérifiées par place. Ces cellules scléreuses se distinguent des autres par leurs parois plus épaisses, jaunâtres, avec de nombreux pores élargis à la base- La direction des parois affecte des formes courbes, de sorte que les cellules sont très contournées, bien que leur orientation soit dirigée suivant l'axe. Ces cellules sont vides. Les autres cellules colorées (de l’épiderme supérieur et du collenchyme) contiennent des grains jaunes ou rouges de diverses nuances et de petites gouttes d’huile. Quelques cellules contiennent de petits grains d’amidon.

Les semences possèdent un tégument épais, mais assez tendre. En coupe, ce tégument montre une assise épidermique dont les parois latérale et inférieure sont épaissies d’une manière très irrégulière, avec de nombreux replis. Vu de face, cet épiderme présente t^es cellules à contours très sinueux, presque étoilées. Les parois épaisses possèdent des stries qui se voient nettement par l’action des lessives alcalines. Cet épiderme recouvre deux assises de grandes cellules à parois tendres, liées lâchement; vient ensuite une couche de cellules affaissées. L’endosperme est lié intimement à ce tégument. Il est formé de petites cellules tendres polyédriques, fortement serrées. L’embryon se compose de cellules • encore plus tendres.

Le calice possède un épiderme extérieur de grandes cellules polyédriques arrondies avec quelques petits stomates. Ces cellules contiennent de la chlorophylle. Le parenchyme intérieur, formé de grandes cellules globuleuses, liées lâchement, est parcouru par des faisceaux de vaisseaux. L’épiderme intérieur présente des cellules à parois légèrement sinueuses; il n’y a pas de stomates, mais des poils glanduleux, courts, formés de deux ou trois cellules; la cellule terminale, cloisonnée ou non, possède un contenu rouge brun, résineux. , Le pédoncule possède la structure du calice. Le bois et le liber forment des anneaux fermés. Les éléments ligneux sont assez épais. Le liber renferme des fibres très larges (50 p).

L’épiderme du fruit du Capsicum fastigiatum, vu de face, présente des cellules rectangulaires et rangées en lignes longitudinales; les parois sont légèrement sinueuses. L’épiderme intérieur est formé de cellules plus petites.

La poudre de piment se reconnaît aux nombreuses gouttes jaunes ou rouges,

ËPICES ET AROMATES, -r- V, GÊNIN

libres ou contenues dans les cellules, aux: cellules épidermiques et collenchymateuses de la paroi du fruit. On trouvera aussi des fragments des cellules sinueuses de l’épiderme de la graine et des faisceaux de vaisseaux. Les éléments du pédoncule et du calice sont rares ainsi que les petits grains d’amidon.

Falsifications. — Le piment des jardins pulvérisé peut être falsifié par un grand nombre de poudres de valeur inférieure (voir p. 668), en particulier par la poudre de bois de santal rouge; la poudre de piment pur devra présenter les caractères décrits plus haut. On a rencontré souvent dans le piment du chlorure de sodium, de l’ocre, de la brique pilée. L’examen des cendres fera reconnaître ces substances.