MOUTARDE

La moutarde s’obtient avec les graines de plusieurs espèces de moutardes, herbes du genre Brassica, famille des Crucifères-Cheira.nlhées-B rassicinèes. Ces espèces sont cultivées dans toutes les régions tempérées.

Description des graines des moutardes. — Les graines de l’espèce Brassica nigra, moutarde noire, sont petites, sphériques (diamètre 1 à 2 millimètres) un peu squammeuses, très finement réticulées, d’un rouge noir.

Les graines des espèces Brassica a rvensis, moutarde sauvage, et Brassica a Iba, moutarde blanche, ressemblent beaucoup à celles de l’espèce précédente. Les graines de la moutarde sauvage sont noirâtres ; celles de la moutarde blanche sont jaunâtres ou blanches et plus petites.

Préparation. — Pour préparer la moutarde, on lave les graines à plusieurs eaux, on les entasse encore humides dans un récipient, elles se gonflent par suite de l’action de l’eau sur certains éléments de leurs téguments. On les pile dans un mortier ou bien- on les broie sous une meule spéciale, en y ajoutant un peu de vinaigre ou du moût obtenu par l’expression de raisins frais. Quand on a obtenu une pâte fine, on la passe à travers un tamis de crin pour la rendre plus fine et plus homogène. Oh y ajoute du sel et on la conserve dans des vases bien clos et placés dans un endroit sec et frais. On y ajoute souvent le suc de diverses plantes aromatiques qui en modifient agréablement le goût.

On peut aussi moudre les graines sèches, les tamiser et les garder sèches et en faire une pâte quand on veut s’en servir. Il faut attendre quelques jours, car nouvellement préparée elle est toujours amère. Enfin, on a remarqué que la force de la moutarde était en raison inverse de la finesse de la mouture.

Composition chimique. — La graine de moutarde noire contient des matières grasses, mucilagineuses et colorantes, de la cellulose, un ferment soluble azoté,

la myrosine, et un glucoside, le myronate de potassium. Les grains des autres espèces de moutarde contiennent les mêmes éléments, mais peu ou très peu de myronate de potassium*.

Le glucoside, par l’action de la myrosine, a la propriété de se décomposer en ses éléments: le glucose, le sulfate acide de potassiun*et le sulfocvanure d’allyle. C’est ce dernier corps qui constitue la majeure partie de l’essence de moutarde obtenue par le procédé indiqué page 655. L’équation do décomposition est la suivante :

CI0H48AzKS2010 = C3HS - S - CAz + C6II1206 + S O* K U.

La matière grasse est formée de trois éthers de la glycérine ; deux des acides gras sont solides, l’acide bénique et l’acide érucique, le troisième est liquide, l’acide sinapoléique.

Voici, d’après MM. Ch. Pies.se et Lionel Stangell, la composition p. dOO des graines de moutarde blanche et noire :

Caractères microscopiques. — La graine de moutarde blanche et celle de moutarde noire possèdent une structure microscopique analogue; nous décrirons spécialement celle de la moutarde blanche en indiquant les caractères spéciaux à la moutarde noire.

La couche épidermique est formée d’une assise de cellules presque quadratiques en coupe (50 à 100 p), à parois minces avec une cuticule mince. Ces cellules sont presque entièrement remplies d’une matière mucilagineuse, de sorte que leur lumen est très étroit. Le mucilage incolore est strié et se dilate beaucoup par l’eau; pour observer ces cellules, il faut employer l’alcool; vues de face, elles présentent des assemblages polygonaux à angles obtus; à l’intérieur, sont des stries concentriques à un lumen étroit. Dans la moutarde noire, ces éléments sont un peu plus petits; de plus, l’adhérence de l’épiderme aux tissus

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

sous-jacents est moins grande, de sorte que des portions de cet épiderme manquent, ce qui donne à la graine de moutarde noire son apparence un peu squammeuse.

La couche sous-épidermique est formée d’un parenchyme à grandes cellules formant une ou deux assises. On ne voit bien ces éléments que par dilatation avec la potasse. Ces cellules sont collenchymateuses, quadratiques en coupe; de face, elles forment des polygones arrondis (100 p) avec assez grands espaces intercellulaires. Dans la moutarde blanche, elles forment généralement deux assises. Dans la moutarde noire, elles n’en forment qu’une, elles sont plus grandes (130 p), très serrées.

La troisième couche est une assise simple de cellules palissadées de forme remarquable; elles sont étroites, plurs hautes que larges; leur partie inférieure e-t fortement épaissie; leur partie supérieure, plus tendre, se dilate plus facilement par la potasse qui colore en jaune les parties inférieures. Ces cellules sont presque incolores dans la moutarde blanche, elles sont colorées en rouge jaune assez foncé dans la moutarde noire. La hauteur de ces cellules est variable dans des directions déterminées, de sorte qu'elles pénètrent dans les couches situées au-dessus d’elles. L’épiderme le trouve alors partagé en petites régions, à l’intérieur desquelles aboutissent les cellules palissadées les plus courtes, les bords correspondant aux cellules les plus longues qui forment des bandelettes saillantes, tandis que l’épiderme s’enfonce à l'intérieur. Cet effet s’exagère par la dessiccation qui produit l’affaissement des couches épidermiques molles, de sorte qu’à la loupe la surface de la graine paraît inégale et creusée de fossettes. Ces fossettes sont beaucoup plus profondes dans la moutarde noire, pour laquelle la hauteur des cellule» palissadées varie de 20 à 40 ;j.. La différence de hauteur des cellules est beaucoup plus faible dans la moutarde blanche. La largeur des cellules est à peu près la même dans les deux sortes ; elle varie de 8 à 20 (j.. L’assise palissadée recouvre un parenchyme de cellules à mince paroi. Dans la moutarde noire, il n’v a qu’une seule assise, les cellules contiennent un pigment briinj dans la moutarde blanche, il y a au moins quatre assises de cellules incolores.

Les quatre couches précédentes sont intimement liées et se détachent ensemble quand on presse les graines traitées par l’eau. Elles forment la partie cassante et colorée de la coque de la graine. L’autre partie tendre et incolore se compose de deux couches.

La couche extérieure simple, vue de face, forme des assemblages polyédriques, sans espaces intercellulaires, de cellules de 40 u. Les parois sont dures, incolores, de nature cellulosique; le contenu est formé de grains nombreux de matière protoplasmique. En coupe, ces cellules sont presque carrées.

Cette couche- dite à gluten est revêtue intérieurement d’un parenchyme de cellules affaissées, à parois dures formant en coupe une bande hyaline sans structure apparente et présentant de face un assemblage irrégulier.

L’embryon qui remplit complètement la coque de la semence est formé de petites cellules à parois minces, contenant- des masses verdâtres ou jaunâtres formées de protoplasma- et de matières grasses. Les contours de ces cellules sont très anguleux.

Ces éléments se retrouvent dans la moutarde pulvérisée. Il faut remarquer que la masse principale de la moutarde est formée du tjssu de l’embryon. Les éléments de la coque sont en minorité. On trouve facilement les éléments de l’assise palissadée et ceux de la couche à gluten. Les cellules épidermiques peuvent s’observer en traitant la poudre par le chlorure de zinc iodé qui colore Je mucilage en violet et la cuticule en brun.

• La moutarde blanche se reconnaît facilement à son assise palissadée à peu près incolore, à la disposition de sa couche collenchymateuse sous-épidermique et à l’absence de l’assise pigmentée brune. La moutarde noire se reconnaît à cette assise pigmentée et aux bandelettes saillantes des cellules palissadées.

Si l’on examine directement de la moutarde préparée, on voit une émulsion de nombreuses petites gouttes huileuses avéc des éléments provenant de la moutarde. Pour faciliter l’observation, on enlève l’huile en chauffant la moutarde avec de l’alcool et filtrant; le résidu, lavé encore à l’alcool, est alors examiné.

Falsifications et analyse. — La moutarde préparée, séchée à 100°, devra présenter la composition des graines de moutarde. Un examen microscopique devra fournir les caractères décrits plus haut et fera découvrir les falsifications, comme l’addition de farines et fécules diverses, qui est la plus fréquente. On a aussi signalé l’addition de sulfocyanure d’allyle de synthèse.

L’analyse de la moutarde peut se faire d’après le procédé de MM. Leeds et Everhart. L’eau et les cendres sont déterminées par les procédés ordinaires.

La matière grasse est extraite par l’action de l’éther sur la moutarde séchée à 105°.

Sur le résidu de cette opération, on fait agir un mélange à parties égales d’alcool et d’eau, que dissout une matière sulfurée, le sulfocyanure de sinapine et le myronate de potassium. On sèche à 105° l’extrait alcoolique; son poids donne la somme des deux matières; on incinère avec précaution, les deux corps sont détruits ; du poids du résidu, formé de bisulfate de potassium, on déduit le myronate de potassium en multipliant par 4,77.

Le résidu de cette extraction alcoolique est principalement formé de cellulose et de mvrosine; la myrosine, qui est soluble, a été coagulée par l’alcool. On sèche ce résidu par évaporation à froid pour enlever l’alcool. On le traite à froid par une solution de soude à 0,5 p. 100; on dissout la myrosine. Cette solution sodique est saturée exactement par l’acide chlorhydrique et additionnée d’une certaine quantité de la solution de cuivre de Rittbausen {solution d’acétate de cuivre). On laisse déposer le composé de cuivre et de myrosine qui s’est formé, on le dessèche à 100°, on pèse, puis on incinère. La différence des deux poids donne la myrosine. Le résidu d’où on a extrait la myrosine est desséché à 100°, pesé, puis incinéré et pesé. Là différence des poids donne la cellulose pure.

L’addition de sulfocyanure d’allyle se reconnaît par le dosage de l’essence de moutarde. On opère sur 50«r au moins, d’après le procédé de la page 655. Au lieu de mesurer le volume de l’essence et d'ajouter la quantité assez considérable d’essence dissoute dans l’eau, on peut transformer le soufre de l’essence totale en acide sulfurique que l’on dose ensuite. Pour cela, on recueille le mélange d’essence et d’eau qui a distillé, on oxyde par le brome, on enlève l’excès de

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-brome par de l’ammoniaque et on précipite l’acide sulfurique par le chlorure de baryum. Le poids de sulfate de baryum, multiplié par 0,4248 donne l’essence totale. Si la quantité d’essence trouvée est plus grande que Ja quantité d’essence fournie par le myronate de potassium (quantité que l’on obtient en multipliant le poids de myronate par 0,2387), il y addition de sulfocyanure d’allyle.