MUSCADE, MACIS

• La muscade et le macis se retirent de la graine des muscadiers, qui constituent l’unique genre Myristica, de la famille des Myrislicacées, très voisines des Lauracées. L’espèce la plus connue est le Myristica fragrans. C’est un arbre qui croît naturellement aux Moluques, dans l’Archipel indien, à la Nouvelle-Guinée, à Bornéo. Il a été introduit par la culture aux Antilles, dans l’Amérique du Sud, à Maurice et à la Réunion.

Description du fruit. — Le fruit, qui est pendant, est une baie d’un jaune vert pâle, piriforme, à chair blanche et filandreuse, qui s’ouvre à la maturité et laisse apercevoir la graine ovoïde d’un brun foncé, entourée incomplètement de son arille, d’un rouge plus ou moins orangé. Cet arille, qui est profondément découpé, constitue le macis quand il est séché. La graine, sous des téguments épais et solides, renferme une amande qui, séchée, est la muscade ou noix de muscade. •

L’amande est formée d’un albumen d’un blanc gris à chair huileuse, très odorante, d’une saveur agréable, profondément sillonnée de ramifications brunes, qui proviennent des téguments extérieurs. L’embryon occupe une cavité voisine de l’extrémité de la noix qui était attachée au pédoncule. Cet embryon, qui -est très peu développe dans les muscades du commerce, porte deux cotylédons ondulés (dimensions : fruit, S0"', 8 sur 4 à S; graine, 3 à 4em sur 2 à 2 t/2). ;

Préparation. — Le fruit mûr ressemble à une pêche de grosseur moyenne. On enlève la chair du fruit, ainsi que l’arille, celui-ci est mis à part. On procède ensuite à la dessiccation des graines, au soleil ou à une douce chaleur. La graine, qui était d’un brun foncé, devient d’un jaune orange. Quand elle est sèche, ce qui se reconnaît à la mobilité de l’amande dans la coque,- on brise celle-ci avec un marteau de bois et on obtient l’amande, qui a sa surface d’un gris brunâtre, avec des veines blanches. Elle peut se conserver ainsi,- mais généralement on roule les amandes dans de la chaux vive tamisée, ou bien on les trempe .pendant quelque temps dans un lait de chaux, ce qui exige une nouvelle dessiccation. Cette pratique, au moins inutile, a pour but de détruire

la faculté germinative des muscades : elle a été mise en usage par les Hollandais, qui ont eu pendant longtemps le monopole de la production des muscades. Les muscades ainsi traitées retiennent à la surface une certaine quantité de chaux.

L’arille, d’un rouge vif quand on le détache de la graine, devient d’un brun orangé par la dessiccation : c’est le macis. Il est cassant, translucide, presque corné; son odeur est aromatique; sa saveur est 'âcre et piquante.

Composition chimique. — -La muscade renferme une matière grasse dite beurre de muscade, une huile volatile, de l’amidon, des matières albuminoïdes et gommeuses. Le* macis contient une huile volatile, des matières sucrées, résineuses et grasses.

Voici, d’après Koenig, les principaux éléments p. 100 de la muscade et du macis :