MUSCADE

minimum

maximum

minimum

ign

Eau .

Matières azotées .

Huile volatile (essence) .

Matières grasses .

Hydrates de carbone .

Cellulose .

Cendres .

Extrait alcoolique total .

Extrait alcoolique séché à 100". . .

Mm

Les essences de muscade et de macis sont très voisines. Elles sont dextrogyres, leur densité varie de 0,88 à 0,92 ; elles sont formées par le mélange d’un carbure C10H16 et d’un composé oxygéné, Cl0III6O, le myristicol. On les obtient par le procédé de la page 635.

Le beurre de muscade se retire par expression à froid 'de l’albumen de la muscade. Il est solide, onctueux, jaune brun, marbré de rouge. Il a une odeur agréable d’essence de muscade et une saveur aromatique. Son point de fusion varie de 30° à 50°. Cette variation du point de lusion est due à la présence d’une certaine quantité de matières grasses provenant du macis. Le beurre de muscade contient trois éthers glycériques : l'oléine (20 p. 100), la butyrine(l p. 100) et la myristine (73 à 74 p. 100), une résiné acide (3 p. 100) et de l’huile volalile

La myristine donne par saponification l’acide myristique CuH2802, qui fond à 53-54°.

Caractères microscopiques. — Muscade. — Si l'on effectue une coupe transversale d^la noix de muscade, on trouve la couche épidermique brune qui

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN

pénètre profondément et par des ramifications irrégulières dans le noyau jaunâtre qui apparaît comme marbré et renferme une petite cavité qui contient l’embryon brun desséché.

L'épiderme a une épaisseur de 300 p environ ; il est formé, en coupe, d’un grand nombre d’assises brunes, de cellules rectangulaires ou polyédriques assez affaissées, à parois minces. Vues de face, les cellules épidermiques paraissent presque globuleuses ; elles contiennent des masses brunes grenues et des cristaux tabulaires de matière grasse, insoluble dans l’eau et l’alcool froid, saponifiée par les alcalis.

Dans les ramifications du noyau, les cellules épidermiques sont vides et liées lâchement; elles sont un peu plus grandes et plus arrondies. Tout Ce tissu renferme de petits faisceaux de vaisseaux. Le noyau (endosperme) est un parenchyme de cellules polyédriques, à parois minces, liées sans lacunes. Quelques cellules ont un contenu brun; la plupart des autres contiennent une masse grenue incolore. Si l'on chauffe la coupe dans l’alcool absolu, cette masse s’éclaircit par la dissolution de la matière grasse et l’on voit des grains d’amidon avec des masses sphériques de matières albuminoïdes et quelquefois de gros cristalloïdes. Les grains d’amidon, rarement isolés, forment des groupements réguliers de deux ou trois individus ou bien de grands amas irréguliers.

Les grains isolés sont arrondis et fortement convexes, ils ont en général un noyau très visible, leur grandeur maximum est de 12 p.

Dans les mélanges et les produits- qui la contiennent, la muscade se reconnaît aux cellules épidermiques brunes renfermant des. cristaux tabulaires et aux cellules de l’endospèrme avec l’amidon, les matières grasses et albuminoïdes.

Le macis est formé d'un parenchyme, limité intérieurement et extérieurement par deux couches épidermiques assez profondes.

Le parenchyme est formé de cellules polyédriques à parois minces, liées sans lacunes. La plupart de ces cellules contiennent des masses amorphes incolores ou colorées en brun pâle. On trouve aussi un certain nombre de cellules distribuées irrégulièrement et beaucoup plus grandes (40 à 120 p) contenant une huile jaune ou un pigment brun. L’épiderme des deux faces présente la même structure. En coupe, il ne présente rien de particulier. On trouve une première assise de petites cellules à parois extérieures fortement épaissies, et' une seconde assise de cellules semblables, un peu plus grandes. Vues de face, ces assises apparaissent comme formées de grandes cellules, a parois dures, allongées suivant l’axe, à parois en partie sinueuses, en partie rectilignes, collenchymatéuses. La première assise est fortement cuticularisée ; on peut mettre en évidence la cuticule par l’aclion du chlorure de zinc iodé.

L’absence d’amidon, la disposition des épidermes et des cellules à huile du parenchyme caractérisent bien le macis.

Falsifications. — La muscade et le macis pulvérisés peuvent être falsifiés par les nombreuses substances qui sont ajoutées aux épices (voir p. 668). L'examen microscopique les fera reconnaître. Les produits entiers pourraient être privés d’une partie de leur essence, on les reconnàîlra en dosant l’essence par le procédé indiqué page 653.