CANNELLE
La cannelle est la secondé écorce des canneliers, arbres ou arbustes, qui forment plusieurs espèces du genre Cinnamomum, de la famille des Lauracées- Cinnamomèes. Les canneliers, originaires de l’Asie méridionale (Ceylan, Inde, Chine,. Cochinchine), ont été introduits dans les Indes hollandaises, dans l’Amérique tropicale, à Maurice et à la Réunion.
L’espèce la plus connue est le Cinnamomum zeylanicum, qui produit la cannelle de Ceylan. Cette espèce, originaire de Ceylan, a été introduite parla culture dans beaucoup de régions et a produit des variétés dont les écorces diffèrent notablement de la cannelle provenant de Ceylan.
L’espèce Cinnamomum cassia fournit une partie de la cannelle dite de Chine, dont le reste provient de canneliers d’espèces peu connues. Celles-ci produisent aussi la cannelle dite de Malabar, dont une partie est produite par le Cinnamomum zeylanicum cultivé hors de Ceylan.
On trouve quelquefois, dans le commerce, les fleurs séchées du cannelier.
Distinction des cannelles. — Voici les caractères qui permettent de différencier les cannelles de Ceylan, de Chine, de Malabar.
Cannelle de Ceylan. — Elle se présente en tubes dont la longueur varie dé 1“ à 0m,30. Ces tubes sont environ au nombre de 10, les uns dans les autres. Us sont très légers, cassants; leur épaisseur est de au plus. Leur surface’ extérieure est d'un blond particulier, unie, présentant des bandes longitudinales plus claires. Leur surface intérieure est d’un brun foncé. Leur odeur est fine et aromatique, leur saveur est agréable, chaude, un peu piquante.
Cannelle de Chine. — Cette cannelle ne présente pas de tubes emboîtés les uns dans les autres; les tubes sont simples, moins droits que dans la cannelle de Ceylan; certains morceaux sont très minces, d’autres sont beaucoup plus épais que dans la cannelle précédente. Leur cassure est courbe. Leur surface extérieure est d’un brun rouge mat; la surface extérieure est d’un brun plus foncé.; souvent les deux surfaces sont d’une même nuance. Quelquefois ils n’ont pas été dépouillés de leur première écorce; ils présentent alors une couche extérieure grisâtre.
Cannelle de Malabar. — Elle se présente en morceaux presque plats, rarement bien roulés; leur épaisseur peut atteindre 1e". Ils conservent presque toute leur première écorce; leur surface extérieure est généralement grise; leur surface intérieure est d’un brun foncé. Leur odeur est faible; leur saveur est amère.
Composition chimique. — L’écorce de cannelle contient une huile volatile (essence de cannelle), de l’acide cinnamique, un tanin, de l'amidon et des matières mucilagineuses.
ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN
L’essence de cannelle, obtenue parle procédé indiqué page 635, est formée en grande partie d’aldéhyde cinnanique C6II5 - CH — CH - CHO (80à90p. 100); elle renferme aussi de l’acide cinnapiique, des matières résineuses et une petite quantité d’un hydrocarbure térébénique.
L’aldéhyde cinnamique existe en proportions différentes dans l’essence de cannelle de Chine et dans celle de Ceylan. Suivant l'origine, la densité varie de 1,009 à 1,064. Le point d’ébullition est situé vers 220-223°. Cette essence n’a pas de pouvoir rotatoire.
Voici les quantités extrêmes p. 100 trouvées par divers auteurs dans les analyses des diverses cannelles :
Minimum.
Eau . 4,8
Matières azotées . 2, S
Huile volatile (essence) . 0,6
Matières grasses . 1,2
Hydrates de- carbone . 43,3
Cellulose . 8,6
Cendres . 1,8
Extrait alcoolique total . 19,2
Extrait alcoolique séché à 103°. . . 0,3
Caractères microscopiques. — Les éeorces de cannelles de différentes provenances ont une structure microscopique très analogue ; nous décrirons comme 'type celle de la cannelle de Chine; nous indiquerons ensuite les caractères qui différencient la cannelle de Ceylan.
La cannelle de Chine est souvent pourvue de sa première écorce, ou bien cette écorce a été imparfaitement enlevée, de sorte qu’un examen microscopique en montrera toujours des parties plus ou moins considérables. La couche la plus extérieure est formée de cellules épidermiques rectangulaires. Cet épiderme recouvre le liège formé de cellules scléreuses à parois assez tendres, d’une largeur de 30 [z. Elles forment des assises un peu affaissées; vues de face, elles ont une forme polygonale assez régulière. Elles sont remplies d’une matière résineuse d’un rouge brun sombre. Le liège recouvre le parenchyme de l’écorce primaire, constitué par des cellules polyédriques, à parois épaisses, presque toutes disposées langentiellement par rapport à une coupe transversale. Ce parenchyme contient de petits groupes de cellules scléreuses plus ou moins subérifiées. L’épaisseur de leurs parois est assez fai bip (8 p.) ; de plus, l’épaississement est souvent inégal, de sorte que leur section est en forme de fer à cheval. Cette écorce, amollie par un séjour dans l’eau, a environ 800 jz d’épaisseur.
Une assise de cellules scléreuses la sépare du liber dont l’épaisseur, variable avec i’àge de l’écorce, ne dépasse pas l“m,5. L’assise des cellules scléreuses est intimement unie aux faisceaux libériens primaires et au parenchyme scléreux qui les accompagne. Si les faisceaux les plus extérieurs sont éloignés les uns des autres, il peut y avoir des lacunes dans l’anneau des cellules scléreuses. Ces eellules scléreuses sont plus grandes et plus fortement épaissies que celles des groupes de l’écorce primaire ; leurs parois sont incolores, finement striées et
Maximum.
ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. CIRAlïD ET A. DUPRÉ
parcourues par des canalicules ramifiés. Les fibres libériennes primaires sont plus longues et à slralificalions plus nettes que les fibres secondaires.
Le parenchyme intérieur au liber est parlagg en minces rayons radiaux par des rayons médullaires qui s’élargissent un peu au voisinage de l’anneau scléreux. Les cellules de la moelle sontpeu distinctes decellcsdu parenchyme libérien.
Le parenchyme libérien a des cellules plus pelites et des parois plus minces que celles de l’écorce primaire; de plus, elles sont disposées parallèlement à l’axe, de sorte qu’une coupe radiale présente dans l’écorce primaire des cellules à section arrondie et dans le parenchyme libérien des cellules a section reclangulaire allongée. Le parenchyme libérien renferme un petit nombre de fibres libériennes, isolées en général. Elles ont 600 p. de longueur, 35 g. de largeur dans la partie centrale; leur forme est celle d’un fuseau à extrémités obtuses; elles sont rarement ponctuées. En coupe, elles sont rectangulaires arrondies; leur lumen, très étroit, occupe à peine le tiers de la largeur de la section. Les parois épaissies ont des striés visibles avec une membrane primaire très nette.
Les vaisseaux criblés réunis en faisceaux se reconnaissent, en coupc, à leurs parois tendres, empiétant souvent les unes sur les autres et, suivant leur longueur, à leur cal oblique. Le parenchyme renferme aussi des cellules mucilagineuses peu nombreuses, mais remarquables par leur grosseur. Elles sont globuleuses, d’un diamètre double ou triple de celui des cellules voisines, à parois un peu plus minces. Elles contiennent' soit des masses légèrement jaunâtres incomplètement solubles dans l’eau et dans l’alcool, soit un mucilage incolore qui les remplit entièrement. On y trouve souvent de petites aiguilles cristallines d’oxalate de calcium, comme aussi dans le parenchyme libérien et les» rayons médullaires. On ne trouve pas de cellules à huile volatile, celle-ci paraît être disséminée dans toutes les cellules.
Les cellules du parenchyme elles rayons médullaires contiennent de l'amidon. Les grains forment des assemblages de 2, 3 ou 4 grains simples. Ceux-ci ont un diamètre de 8 à 20 p. ; ils sont quelquefois plus grands, leur hile est bien visible. Outre l’amidon, on trouve des masses brunes ayant les réactions du tanin. Ces masses manquent dans les cfllules scléreuses, les fibres et les tubes criblés : ces éléments se distinguent par leur couleur claire du parenchyme environnant dont les cellules ont les parois imprégnées de cette masse brune.
La cannelle de Ceylan se distingue d’abord de la cannelle de Chine par l’absence presque complète du liège et de l’écorce primaire; la partie superficielle de l’écorce est formée de l’anneau de cellules scléreuses décrit plus haut ; cet anneau peut être recouvert en quelques points par des débris de l’écorce primaire et du liège. Les faisceaux libériens primaires traversent en certains points l'anneau; ce sont eux qui produisent ces bandes claires que l’on observe à la surface de la cannelle de Ceylan. Au-dessous de ces faisceaux, en coupe, l’anneau est généralement fermé; on observe un développement plus faible en face des extrémités des rayons médullaires primaires. Les cellules scléreuses de l'anneau sont plus grosses que celles de la cannelle de Chine, leurs parois sont plus épaisses; l’épaississement est plus uniforme. La grandeur de ces cellules est d'autant plus remarquable que les autres éléments sont notablement plus petits que dans la cannelle de Chine.
ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN
On trouve quelquefois des cellules scléreuses isolées à l’intérieur de l’anneau, mais toujours dans les parties les plus extérieures du parenchyme libérien. On trouve aussi dans ce parenchyme de nombreuses fibres libériennes, surtout dans les parties intérieures. Ces fibres sont disposées tangentiellement et radialement. Elles ont la longueur des fibres de la cannelle de Chine, mais elles sont beaucoup plus minces ; leur largeur atteint à peine 20 jx. Les vaisseaux criblés sont souvent disposés en arcs occupanttoute la largeur des rayons libériens. Dans les couches extérieures, plus âgées, ils- sont bruns; dans les couches intérieures, plus jeunes, ils sont incolores. L’amidon est à grains plus petits : ils ont généralement 6 'j. ; ceux de 12jx.de diamètre, communs dans la cannelle de Chine, sont très rares.
La cannelle de Malabar; qui provient soit de canneliers deCeylan transplantés, soit d’autres espèces de canneliers, présentera suivant son origine les caractères de la cannelle de Chine ou ceux de la cannelle de Ceylan.
La cannelle en poudre se reconnaît facilement à l’amidon, aux fibres libériennes, aux cellules scléreuses en fer à cheval, au parenchyme brun à parois dures. Le liège est rare ainsi que les aiguilles d’oxalate de calcium. Les cellules à mucilage sont généralement détruites.
La distinction des canrielles en pondre est délicate. La poudre de cannelle de Ceylan présente un amidon plus petit, des fibres plus minces, des cellules scléreuses très épaissies, à canalicules ramifiés et plus grandes, il n’y a pas d’ôlémënts subéreux. *
La poudre de cannelle de Chine présente les éléments communs à la cannelle précédente avec des dimensions de grandeur inverses; on y trouve de plus du liège et les cellules de l’écorce primaire.
La poudre de cannelle de Malabar se rapprochera, suivant son origine, d'une de-î deux précédentes; on peut conclure avec certitude à sa préseffee quand elle offre les caractères de la cannelle de Ceylan et qu’on y trouve des éléments du liège et de l’écorce primaire.
Fleurs de ca nnelier. — Ces fleurs, séchées, sont quelquefois employées comme épices; leurs caractères microscopiques sont les suivants :
Le calice elle pédoncule ont même structure. Ils sont recouverts d’un épiderme incolore à petites cellules, à parois rectilignes, avec une cuticule très dure et des poils unicellulaires, souvent recourbés, ' à parois fortement épaissies (longueur maximum, 120 jx); les cellules du parenchyme, colorées en brun, sont à parois assez épaisses, mais tendres; elles contiennent des masses brunes. Des cellules, inégalement distribuées, un peu plus grandes, renferment une résine d'un jaune citron. Ce parenchyme renferme des faisceaux de vaisseaux, surtout dans le pédoncule. Les vaisseaux libériens forment un anneau scléreux presque fermé. Les fibres longues de 1.000 jx ont une largeur de 50 jx; leurs extrémités sont obtuses, elles portent des cloisons latérales, leurs parois, peu épaisses- (8 jxj, portent de nombreux canalicules qui paraissent dilatés vers leur partie moyenne. Ces fibres, généralement vides, ont quelquefois un contenu brun.
Quelques cellules scléreuses isolées se trouvent à l’intérieur de l’anneau des vaisseaux ; en coupe, ces cellules présentent les caractères des fibres libériennes précédentes.
Les éléments ligneux forment des fibres radiales, les vaisseaux sont étroits (15 [4, a parois minces; ils sont scalariformes ou réticulés.
Le funicule, dont les éléments sont semblables à ceux du pédoncule, mais plus petits, renferme des cellules à huile disposées régulièrement. Des cellules semblables se trouvent dans la couche moyenne du tégument du fruit non mûri.
Ce*tégument, d’une épaisseur de 800 u-, est recouvert d’un épiderme de cellules polygonales (30 g), avec cuticule épaisse jaunâtre qui pénètre dans les espaces intercellulaires, de sorte qu’en coupe les cellules épidermiques paraissent palissadées. Vu de face, l’épiderme se distingue par l’épaississement des parois cellulaires. Il retouvre un mince parenchyme suivi d’une assise de cellules scléreuses formant un anneau presque fermé. La couche moyenne, outre les cellules à huile, renferme un parenchyme brun à parais minces.
Falsifications. — Pour la cannelle en morceaux, il faut signaler la substitution de la cannelle de Chine raclée à la cannelle de Ceylan, la vente de cannelle épuisée par distillation. Les cannelles en poudre peuvent être falsifiées par l'addition de nombreuses matières étrangères (voir p. 668), par la substitution d’une sorte à une autre.
Recherche des falsifications. — La cannelle épuisée par distillation avec l’eau peut se reconnaître par un dosage de l’essence (voir p. 655). D’ailleurs, l’odeur et la saveur sont alors très faibles. L’examen microscopique»montre des éléments déformés et déchirés. Dans tous les cas, les cannelles soit entières, soit pulvérisées, doivent présenter à l’examen microscopique les caractères donnés plus haut.
