GINGEMBRE

Le gingembre est un rhizome provenant d’herbes vivaces qui constituent legenre Zingiber, de la famille des Zingibéracées. Ces herbes sont originaires de l’Asie tropicale et se cultivent dans presque toutes les régions chaudes (Antilles, Guyane, Mexique, Sierra-Leone). Le genre le plus connu, le Zingiber officinale, est une herbe vivace, odorante, qui peut acquérir une hauteur de 1“ à 1“,50.

Produit alimentaire. — Le produit employé est le rhizome, lavé et dépourvu de ses racines. On distingue deux sortes : le gingembre gris et le gingembre blanc.

Le gingembre gris se présente sous la forme de tubercules ovoïdes simples ou articulés (4 à 10cm de longueur sur 1 à 2 de largeur). Ils sont recouverts d’une couche épidermique grise ou d’un gris jaunâtre, plus ou moins ridée et portant des anneaux peu marqués. Sous cet épiderme se trouve une couche d’un brun rougeâtre. L’intérieur est blanc ou jaunâtre. Les parties dépourvues d’épiderme:

ÉPICES ET AROMATES. — V. GÉNIN 687

ont une teinte noirâtre. Le gingembre gris est dur, pesant, compact; sa saveur est âcre et chaude, son odeur aromatique.

Lé gingembre blanc est regardé en général comme provenant de la décortication du gingembre gris; certains auteurs pensent qu’il provient d’une espèce particulière de gingembre. La couleur blanche peut aussi être obtenue par un traitement à l'eau de chaux ou au chlore.

Ce gingembre se présente en fragments plus petits et plus allongés que le précédent. Sa couleur est blanche ou d’un brun très pâle, jaunâtre ou rougeâtre; la surface des morceaux est mate et comme pulvérulente ; il est moins aromatique que le gris.

Composition chimique. — Le gingembre renferme une huile volatile, des matières grasses albuminoïdes et résineuses, de l’amidon.

Voici, d’après Kœnig, la composition p. 100 du gingembre. Les deux variétés, grise et blanchâtre, ne sont pas distinguées :

Minimum. Maximum,

Eau . 8,1 20,5

Matières azotées . 5,3 10,9

Huile volatile (essence) . 1,0 2,5

Matières grasses . 2,3 4,6

Hydrates de carbone . 62,3 74,8

Cellulose . 1,7 7,7

Cendres . 3,4 7,0

Extrait alcoolique total . 17,27

Extrait alcoolique séché h 100°. . . 6,37

L’essence de gingembre bout à 146"; elle contient un carbure d’hydrogène térébénique et un autre carbure oxygéné. On l’obtient par le procédé indiqué page 655.

Caractères microscopiques. — Si l’on examine à l’œil nu ou mieux à la loupe une coupe transversale du rhizome de gingembre gris non écorcé, on distingue une zone extérieure assez étroite formée de deux parties de nuances grises différentes; la partie la plus extérieure, plus claire, constitue le liège; la parlie intérieure, plus foncée, d’un gris brunâtre, forme l’écorce. Celte dernière est limitée intérieurement par une ligne nette qui forme une gaine enveloppant le noyau intérieur. Ce noyau, qui constitue la partie principale du rhizome, est blanchâtre. Il est parsemé, de même que l’écorce, d’un grand nombre de points jaunâtres, d’un jaune clair ou brun. Les premiers sont les sections de faisceaux de vaisseaux libéro- ligneux, les autres appartiennent aux cellules d’huile volatile ou de résine qui constituent les principes aromatiques du gingembre.

Si, au lieu de pratiquer une coupe, on casse le rhizome, on obtient une cassure très inégale et fibreuse. Les fibres, très clairsemées, appartiennent aux faisceaux de vaisseaux ; on distingue encore la gaine du noyau et les points bruns ou d’un jaune clair formés par les cellules à résine ou à huile.

La structure microscopique du rhizome correspondà la description précédente.

Le liège, d’une épaisseur de 400 environ, se compose de 20 rangées environ