CIDRE

Fabrication du cidre . 218

Pressurage . 219

Composition dos moûts de pommes et do poires . 220

Fermentation . 222

Soutirage . . . 222

Collage . 223

Cidre par diffusion . , . . 223

PeUt cidre . 223

Maladies du cidre . 224

Composition et analyse du cidre . 224

Dosage des matières réductrices . 225

— des matières pectiques . 225

— de l’acide malique total . 225

— de l’alcalinité des cendres. . 225

— dé l’acidité totale . 225

— de l’acidité fixe. . . 226

Composition de cidres authentiques . 226

— des cendres du cidre . . 230

des boissons de cidre . 231

Recherche des falsifications du cidre . 23 1

Mouillage . 231

Vinage et sucrage . 932

Recherche de la saccharose . 233

— de la glucose . 233

— et dosage de l’acide tartrique . 233

— de la chaux et des carbonates alcalins . 234

— de l’alumine . . 234

— des métaux toxiques . . 234

— ■ de l’acide sulfureux . . 234

de l’acide salicylique . 234

fias matières colorantes étrangères . 235

YINAIGRE. ... i . 237

Acétification . 238

Fabrication du vinaigre. — Procédé d’Orléans . 239

— Procédé Pasteur . 240

— Procédé allemand . 240

— Procédé luxembourgeois . 241

Altérations du vinaigre . 242

Composition du vinaigre . . 242

Vinaigre de vin . 242

— • de cidre et de poiré . 243

— de bière . 243

— d’alcool . 243

— de glucose . 243

— de bois . 243

— de piquettes de raisins secs et de dattes . 243

Analyse des vinaigres . 245

Densité . 245

Densités à 15” des solutions d’eau et d'acide acétique . 246

Dosage de l’extrait sec . 247

— des matières réductrices . 247

— du bitartrate de potasse . 247

— des cendres . 247

— de l’acidité totale . 247

Falsifications du vinaigre . 249

Recherche des vinaigres etrangers dans le vinaigre de vin . 249

— des acides minéraux libres . 250

— du caramel . 251

— des aromates . 251

Origine et classification des alcools . 253

Spiritueux naturels . 253

Alcools d’industrie . 255

Dégustation .

Densité .

Table de correction des richesses alcooliques .

Table indiquant les densités correspondant aux degrés de l’alcoomëlre légal

et de l’alcoomètre de Gay-Lussac . .

Dosage de l’alcool .

Tableau comparatif des degrés de l’alcoomètre légal et de l’alcoomètre de

Gay-Lussac .

Dosage de l’extrait et des cendres .

Recherche et dosage du sucre .

— des colorants .

Essai chimique de la fureté de l’alcool

Méthode du Laboratoire municipal de Paris . 272

Table des quantités d’alcool à. 90“ h ajouter à 100“ d'alcool titrant de 30 à 50’

pour l’amener au titre de 50” . 275

Table des quantités d’eau à ajouter à 100“ d’alcool titrant au-dessus de 90’ pour l’amener au titre de 90’ . 276

TABLE DES MATIÈRES

Pages.

Table des quantités A’ eau à ajouter à 100“ d’alcool titrant au-dessus de 50°

pour le ramener au. titre de 50° . 276

Dosage de l’acidité . 276

— des aldéhydes . 278

— du furfurol. . 282

— des éthers. . . 283

— des alcools supérieurs . 285

— des produits azotés . 293

Représentation des résultats de l’analyse d’un alcool . . 295

Composition des eaux-de-vie de vin naturelles et artificielles . 296-297

des rhums naturels et artificiels . 298

— des eaux-de-vie de mare naturelles et artificielles . 299

— des kirschs naturels et artificiels . 300

Préparation des liqueurs types et des réactifs . 301

Méthode de M. Savalle . 303

Procédé de M. Bang . 305

— de M. Godefroy . 306

— de M. Rose . 306

— de M. Barbet (par le permanganate de potasse) . 313

Dosage de l’acide cyanhydrique dans les kirschs . 314

Recherche de l’alcool dénaturé dans les spiritueux . 316