CIDRE

PAR M. SANGLÉ FERRIÈRE

Le cidre est la boisson alcoolique qui résulte de la fermentation du jus de pommes.

C’est un liquide tonique, réconfortant, d’une couleur ambrée, d’un goût agréable et doué de 'propriétés lithotritiques incontestables, attribuées surtout à la présence d'une quantité importante d’acide malique.

On fabrique plus particulièrement le cidre dans certaines contrées où la culture de la vigne est inconnue, c’est-à-dire dans une partie du nord et de l’ouest de la France, en Picardie, en Normandie et en Bretagne.

Les habitants de ces provinces en font leur boisson ordinaire avec ou sans addition d’eau; l’excédent de leur consommation est livré au commerce, qui atteint souvent, tant en France qu’à l’étranger, une certaine importance.

Le tableau suivant fait connaître le mouvement de production, d’importation et d’exportation des cidres et poirés depuis 1882, en hectolitres :

FABRICATION Dü CIDRE

Cidre pur jus ou gros cidre. — Les pommes à cidre se divisent en trois espèces :

Les pommes douces;

Les pommes amères ;

Les pommes acides.

Les premières sont riches en sucre, mais elles donnent peu de jus et il est souvent nécessaire de les mélanger avec des fruits plus aqueux.

Les pommes amères sont riches en tanin, elles donnent un moût dense, coloré et de bon goût. Mélangées dans la proportion de 2/3 pour 1/3 de pommes douces, elles donnent un cidre agréable et de bonne conservation.

Les pommes acides fournissent beaucoup de jus, mais ne peuvent être employées que mélangées en petite proportion aux deux premières espèces.