variétés

803 variétés.

Sur 2.420 variétés de fruits normands et bretons analysés, 50 espèces normandes et 45 variétés bretonnes ont fourni plus de 170sr de sucre pouvant donner du cidre à 10° d’alcool (1).

Au point de vue de leur maturité, les pommes se divisent en trois catégories : 1° Les pommes précoces, à fruits tendres, mûrissant en août et septembre;

(1) Le Cidre et le Poiré, 4° année, p. 18.

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE 219

2° Les pommes à fruits demi-durs, mûrissant en octobre et novembre, qu’on cueille en octobre;

3» Les pommes tardives, à fruits durs, qui ne mûrissent qu’en novembre et décembre, mais qu’on récolte en novembre.

Il est nécessaire de ne pas mélanger les variétés de première, deuxième et troisième saison et de n’employer que des fruits parfaitement mûrs et non pourris, contrairement au préjugé qui règne dans beaucoup de campagnes et qui consiste à attendre qu’il y ait au moins un quart des fruits pourris avant de procéder au pilage. M. Hauchecorne a constaté, en effet, que l’altération du fruit était accompagnée d’une perte sensible de sucre; ainsi, un lot de pommes renfermant en moyenne 12 p. 100 de sucre au moment de la maturité, n’en contenait plus que 8,0 après le blettissement, et des traces seulement lorsque les fruits étaient pourris (1).

En Normandie, les pommes sont broyées à l’aide d’une meule en bois ou en pierre, de 1",50 de diamètre, mue par un cheval et tournant régulièrement dans une grande auge circulaire et évasée, de 18 à 20m de tour. Mais il est préférable d’employer le moulin à noix de Leblanc, qui concasse parfaitement le fruit, divise la chair, sans la mettre en bouillie et sans écraser les pépins.

Les pommes, réduites en pulpe, sont mises dans des cuves ouvertes et exposées à l’air libre de 12 à 24 heures. On retourne la masse de temps en temps avec des pelles de bois. Dans ces conditions il se produit un commencement de fermentation qui détermine le gonflement et la rupture des cellules du fruit épargnées parle moulin, facilite la dissolution du tanin et de la matière colorante contenus dans la peau, en donnant un moût bien parfumé et doué d’une belle couleur ambrée très recherchée.

A ce moment on a quelquefois l’habitude d’ajouter de l’eau sous le prétexte de faciliter la sortie du jus. C’est une pratique vicieuse qui ne peut qu’altérer le produit et donner une boisson ne pouvant être considérée comme du cidre pur.

Pressurage. — Cette opération a pour but de séparer complètement le moût de la pulpe. Celle-ci est disposée sur le parquet du pressoir, en une motte régulière, formée de couches de 10c“ de hauteur et séparées par des tissus de crin ou par des lits de paille. Cette. disposition est adoptée pour éviter que la masse ne forme un tout compact, d’où le jus ne s’écoulerait que difficilement.

Le pressurage doit se faire avec précaution, surtout pendant la deuxième partie de l’opération, où on ne doit plus procéder que, lentement et régulièrement : car il est évident que plus le jus aura traversé lentement la masse de pulpe et plus sera grande la part des matériaux solubles entraînés par le liquide.

La quantité de moût obtenu varie suivant l’espèce de pommes employée et suivant le mode de pressurage suivi. Les bonnes variétés de pommes renferment en moyenne 80 p. 100 de jus; on n’en extrait que 35 à 40 p. 100 avec la presse dite presse à mouton, tandis qu’avec une presse hydraulique on en obtient de 70 à 75 p. 100.

(1) Le Cidre, par MM. De Boutteville et Hauchecorne, p. 237.

On doit à M. Truelle un grand nombre d’analyses de moûts de différentes provenances.

Ces analyses ont été effectuées au laboratoire pomologique de Trouville-sur- Mer (Calvados) et ont été publiées dans le journal le Cidre et le Poiré, 4' année, nos 2, 3, 4; nous n’en reproduisons qu’une partie.

Fermentation. — La fermentation alcoolique qu’éprouve le jus de pommes lorsqu’il est exposé à une température de 15 à 18°, paraît due à la présence du saccharomyces apiculatus, que M. Hansen a trouvé répandu en abondance sur la pomme et dans le sol où croissent les pommiers.

On effectue généralement la fermentation dans de grands tonneaux en chêne, bien propres, qui sont remplis de moût jusqu’à la bonde, quand on ne doit pas soutirer plus tard. Sous l’influence de la fermentation, on voit apparaître à l’orifice du fût une écume brune d’abord, blanche ensuite, qui entraîne le chapeau au dehors. Au bout d'un mois environ la fermentation tumultueuse est terminée; on ferme la bonde, en ayant soin de percer une petite ouverture dans laquelle on passe une tige de paille.

Dans les grandes cidreries normandes on emploie avec avantage des foudres de 150 à 200“ de capacité. Pour que la fermentation suive un cours normal, il est nécessaire que la température ne descende pas au-dessous de 12°, en ayant soin d’éviter les variations de température, une moyenne de 12 à 15° est excellente. Si la fermentation ne s’établit pas avec énergie, on brasse le moût deux fois par jour à l’aide d’un balai en osier, introduit par la bonde; si ce moyen est insuffisant, on fait chauffer une certaine quantité de moût qu’on reverse ensuite dans le tonneau, et on ajoute du moût puisé dans un autre fût en pleine fermentation.

Soutirage. — Peu de cultivateurs soutirent et clarifient leurs cidres, prétendant qu’il est préférable de le laisser sur lie, parce que le soutirage lui fait perdre de sa force alcoolique. On se contente, généralement, de l’abandonner à lui-même aussitôt sa mise en tonneaux; ceux-ci sont ensuite conservés dans des celliers souvent mal construits et où règne une température des plus variables;

Cette coutume est vicieuse sous tous les rapports, car un et même deux soutirages améliorent au contraire le cidre et en hâtent la clarification, tout en le débarrassant des ferments nuisibles, pouvant le prédisposer à la tourne ou à l’acescence.

M. Grignon, qui s’est particulièrement occupé de cette question importante, recommande de soutirer le cidre aussitôt la fermentation tumulteuse terminée, et de l’introduire dans de petits tonneaux, pour les cidres à consommer de suite, et dans des foudres pour les cidres à conserver.

Les précautions à prendre dans cette opération sont les mêmes que celles prises dans le soutirage du vin, c’est-à-dire opérer de préférence par un temps sec et par un vent du nord ou de l’est, et éviter le contact prolongé de l’air, par l’emploi de pompés ou de siphons.

Pour obtenir un cidre particulièrement doux et délicat, on doit même le soutirer entre deux lies, avant que le chapeau ne se crevasse, en un mot avant la fin de la fermentation.

Le cidre est alors dit èlié; il subit ensuite une deuxième fermentation très lente qui le bonifie et augmente sa richesse alcoolique. On doit le surveiller avec attention et le soutirer à nouveau chaque fois qu’en ôtant la bonde on verra un peu de lie surnager.

En Angleterre et à Jersey, on fait fermenter le cidre dans des cuves ouvertes,

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

placées dans des celliers où la température est invariablement fixée entre 12 et 15° et on soutire trois fois pendant la fermentation, le dernier soutirage étant fait aussitôt que l’acide carboniqne ne se dégage plus. On obtient ainsi un cidre coloré, délicat, clair, d’une bonne conservation, avec une saveur piquante et agréable.

Collage. — 11 est préférable d’employer le tanin ou le cachou qui forment, avec les matières albuminoïdes, la pectine et l’excès de levure, des combinaisons insolubles qui se précipitent en entraînant les matières en suspension. MM. de Boutteville et Hauchecome conseillent d’ajouter à 60e1' de cachou on à 10r de tanin (dose à employer par hectolitre) un peu de colle de poisson, qui donne au cidre une limpidité parfaite.

Cette opération est suivie d’un dernier soutirage, puis le cidre est introduit dans des tonneaux bien clos, en ménageant, toutefois, un vide de 3°° à l’intérieur, pour que l’acide carbonique, qui se dégage lentement, puisse s’y accumuler et maintenir le cidre sous une légère pression.

Le cidre est alors terminé ou paré, suivant l’expression admise, et il peut être livré à la consommation. Généralement le cidre fait pendant l’été est buvable du troisième au cinquième mois, celui d’automne du cinquième au huitième, et celui d'hiver du huitième au douzième.

Pour obtenir le cidre mousseux, on ne laisse fermenter dans les tonneaux que pendant un mois, et on met en bouteilles dès que le liquide est éclairci.

Cidre par diffusion. — Ce procédé de fabrication, pratiqué dans quelques cidreries, consiste à faire macérer la pulpe de pommes dans des cuves communiquant entre elles et dans lesquelles circule un courant d’eau. Le jus des cellules en sort par voie d’osmose et les pulpes sont assez rapidement épuisées. On arrive, par ce procédé, à extraire la totalité du liquide et des matières solubles qu’elles renferment, c’est-à-dire de 90 à 95 p. 100 du poids des fruits.

Petit cidre. — Le petit cidre est celui qu’on obtient en délayant le marc retiré du pressoir avec lés 2/3 de son poids d’eau, en laissant séjourner quelques heures dans des cuves ouvertes et en pressant de nouveau.

On obtient ainsi un moût moins riche que la mère-goutte ou cidre de première pression, mais qui est néanmoins susceptible de donner une boisson agréable.

Au marc, déjà presque épuisé, on ajoute souvent encore 1/3 d’eau, on laisse macérer 24 heures et on porte au pressoir pour la dernière fois. Le liquide est cette fois peu chargé en matières extractives; mélangé au moût précédent, il donne le cidre de ménage.

Dans certaines contrées, on fabrique le cidre de ménage en ajoutant directement aux pommes broyées 6hl d’eau pour 8hl de fruits.

En mélangeant le produit des trois brassées, mère-goutte, petit cidre, cidre de ménage, on obtient un bon cidre moyen, mais qui ne doit, sous aucun prétexte, être mis en vente sous le nom de cidre. Il en est de même pour tous les cidres qui ont été additionnés d’eau, pendant ou après leur fabrication.

Maladies du cidre.

Le cidre se conserve rarement plus de 12 à 13 mois. Néanmoins, lorsque la fermentation et les soutirages ont été effectués avec soin, et lorsqu’il renferme une quantité suffisante d’alcool, on peut le conserver 3 à 4 ans, surtout lorsqu’il a été mis en bouteilles avec toutes les précautions nécessaires.

Les maladies auxquelles le cidre est sujet sont à peu près analogues à celles du vin.

L’acescence se déclare principalement dans les cidres faibles ou dans ceux qui restent longtemps en vidange. La meilleure précaution à prendre pour prévenir cette maladie est de recouvrir la surface du cidre d'une mince couche d’huile d’olive, on peut encore soutirer à l’aide d’une cannelle placée au milieu du tonneau. Mais lorsque le cidre est piqué, il ne faut plus songer à le rendre potable, toute tentative faite dans ce sens ne ferait qu’altérer davantage ses propriétés naturelles.

La graisse est caractérisée par la viscosité huileuse du cidre et provient d’une insuffisance de tanin. On y remédie en ajoutant 6sr de tanin ou 300 à 400**' d’alcool par hectolitre.

La pousse est une maladie plus spéciale aux cidres faibles, elle se manifeste généralement au printemps et. se reconnaît à une pression qui se déclare à l’intérieur du tonneau, et à un trouble du liquide, causés par la présence des filaments organisés décrits par M. Pasteur.

On peut remédier à cette maladie en ajoutant du tanin ou du cachou, puis collant fortement le cidre, et le soutirant ensuite dans des tonneaux soufrés-

Le noircissement est une altération spéciale au cidre, qui est caractérisée par une coloration plus ou moins brunâtre. On dit alors que le cidre se tue; il devient, en effet, plat, sans saveur, sans montant, et est privé de cette saveur piquante qui caractérise le bon cidre. Cette altération provient, le plus ordinairement, de l’emploi d’eaux calcaires ou contaminées par des matières organiques, ou à la présence du fer. Dans ce dernier cas, on combat cette maladie en introduisant dans le tonneau de l’écorce de chêne ou des copeaux de hêtre.

L’opacité est l’état, d’un cidre qui ne peut pas s’éclaircir, par suite de la pauvreté du moût en sucre et d’un arrêt subit de la fermentation. En ajoutant de ISO à 200S1' de sucre par hectolitre, on peut rendre à la levure toute son activité et par suite faire repartir la fermentation.