COMPOSITION ET ANALYSE DU CIDRE

Le cidre contient, en, outre des produits ordinaires de la fermentation, alcool, glycérine, acides succinique et carbonique, dés substances peetiques et azotées, des matières grasses, un peu de matière colorante et de tanin, de l’acide malique libre et combiné, des substances minérales : potasse, soude, chaux, magnésie, etc., combinées surtout aux acides malique et phosphorique.

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

Les acides acétique, butyrique, valérianique, etc., auxquels certains cidres doivent leur odeur et leur goût désagréables, proviennent généralement d’une mauvaise fermentation ou d’une conservation défectueuse.

Le dosage des principaux matériaux, alcool, extrait à 100”, cendres, etc., est effectué comme il a été indiqué pour les vins (voir p. 102 et suivantes).

Dosage des matières réductrices. — On décolore, au noir animal, le cidre ayant subi au préalable une dilution proportionnelle à sa densité. C’est ainsi qu’un cidre ayant une densité comprise

Entre 1.000 et 1.006 sera décoloré sans dilution.

— 1.006 et 1.008 sera décoloré après une dilution de moitié.