et 1.012 — — au

— 1.012 et 1.022 — — au 1/10*.

au-dessus de 1.022 — — au 1/20*.

On fait ensuite l’examen polarimétrique et on dose le sucre réducteur à l’aide de la liqueur Neubauer et Vogel (voir p. 121).

Dosage des matières pectiques. — On concentre 100“ de cidre au bain-marie jusqu’à 10“ environ, et on ajoute au résidu 60cc d’alcool à 90”; on laisse reposer, on décante et on redissout le précipité formé dans une petite quantité d’eau pour le précipiter à nouveau par l’alcool. On le recueille ensuite sur un filtre taré, on le lave avec de l’alcool à 90° et on le pèse, après dessiccation à 100°.

Dosage de l'acide malique total. — Il n’y a guère que le procédé indiqué par M. Berthelot qui soit applicable, et encore doit-on prendre la précaution d’éliminer par fermentation la majeure partie du sucre qui existe dans les cidres doux.

On concentre, au bain-marie, 100“ de cidre au 1/10° de son volume primitif, on ajoute au résidu un volume égal d’alcool à 90”, on laisse reposer et on filtre. (Le précipité peut servir au dosage des matières pectiques.) La liqueur filtrée est saturée par un léger excès d’un lait de chaux très clair. Il se précipite du malate de chaux mêlé à un excès de chaux. On filtre, on lave avec de l’alcool à 90”, on dissout dans de l’acide azotique étendu de 10 parties d’eau et on fait cristalliser. Le poids de malate de chaux obtenu étant multiplié par 0,59, puis par 10, donne le poids de l’acide malique par litre.

Dosage de l’alcalinité des cendres. — Ce dosage donne la quantité de carbonate de potasse provenant de la décomposition du bimalate, et, par suite, la proportion de ce sel. Les cendres provenant de l’incinération de 25”” de cidre sont additionnés d’un .volume connu de liqueur décime d’acide sulfurique, de façon à obtenir une Solution franchement acide. On fait bouillir une demi-heure environ dans un vase conique, puis on titre l’excès d’acide à l’aide d’une liqueur décime de potasse. Le nombre de centimètres cubes d’acide qui a été saturé par les cendres, multiplié par 0,2764, donne le carbonate de potasse par litre. En multipliant ensuite par 2,48, on obtient le bimalate.

Dosage de l’acidité totale. — On procède comme pour les vins, en saturant exactement 25”” de cidre par une liqueur décime de potasse ajoutée par petites portions jusqu’à ce qu’une goutte du liquide à neutraliser déposée sur une bande

de papier tournesol produise une auréole très légèrement bleuâtre. Le volume de liqueur acidimétrique employé étant multiplié par 0,196 donne l’acidité totale par litre, exprimée en acide sulfurique monohydraté.

Il est bon de compléter ce dosage en déterminant la proportion de l’acidité fixe, qui, seule, peut donner des indications exactes sur la valeur d’un cidre.

Dosage de l’acidité fixe. — Quand on le peut, il est préférable de recourir à l’évaporation dans le vide, reprendre ensuite le résidu deux fois par un peu d’eau et évaporer à nouveau en présence d’acide sulfurique. Dans ces conditions, il ne reste plus d’acide acétique en quantité appréciable.

Un dosage acidimétrique permet finalement d’obtenir l’acidité fixe.

La différence entre l’acidité totale et l’acidité fixe représente l’acidité due aux acides volatils.

Nous donnons dans le tableau ci-dessous la composition de quelques cidres naturels analysés au Laboratoire municipal (1).

Par alcool existant nous désignons l’alcool produit par la fermentation, et par alcool total l’alcool correspondant à la quantité de sucre total contenu primitivement dans le moût.

(1) Documents

ANALYSE DES CIDRES PRIMÉS A L’EXPOSITION NATIONALE DES CIDRES ET POIRÉS 1888 (