SANGLÉ

(1) Ans

La composition des cidres est assez variable suivant leur provenance. On doit à M. Lechartier (1) une série d’analyses très intéressantes montrant les écarts qui peuvent exister entre les cidres de différents départements.

Cet auteur insiste sur le dosage de l’alcool, des matières réductrices, de l’acide acétique, de l’extrait et des cendres. D’après M. Lechartier, il y a intérêt à déterminer la proportion de l’alcool total, qui est la somme de l’alcool existant, de l’alcool disparu par acétification et de l’alcool qu’aurait pu donner, par une fermentation complète, le sucre non transformé.

M. Grignon, dans son ouvrage le Cidre, donne la composition suivante comme moyenne d’un certain nombre d’analyses de cidres purs bien fermentés :

Alcool . .

Extrait à 100' .

Cendres .

Acidité totale en acide sulfurique.

Faible déviation lévogyre.

5°, 4 p. 100 en volume.

30,32 par litre.

Nous avons analysé, au Laboratoire municipal, quelques cidres d’origine authentique, que M. Demorieux, pharmacien à Pont-Lévêque (Calvados), a pu nous procurer, et dont nous donnons la composition dans le tableau ci-joint.

(1) Journ. de Pharm. et de Chim., t. XV, p. 157.

En s’appuyant sur les travaux déjà faits et sur les nombreuses analyses de cidres purs que nous venons de citer, on voit que la proportion des principaux éléments varie dans des limites faciles à déterminer.

En supposant les cidres complètement fermentés, on peut adopter la moyenne suivante comme représentant un type de cidre pur :

Alcool p. 100 en volume . 5 à 6°

Extrait à 100° par litre . . . 30gr

Cendres par litre . 2,80

Acidité fixe par litre (en acide sulfurique) . 2,00

Nous trouvons dans le livre de M. E. Burcker : Falsifications et altérations des substances alimentaires, les tableaux suivants, qui résument la composition des cendres du cidre.

Composition des cendres du cidre.

Poids des matières minérales insolubles dans l’eau.

Silice . 0,017

Acide phosphorique . 0,229

Chaux . 0,050

Magnésie . 0,037

Oxyde de fer et de manganèse . 0,017

Poids des matières minérales solubles dans l’eau.

Potasse . 0 970

Soude . 0,020

Acide carbonique . 0,480

Acide phosphorique . : . . . 0,020

Composition centésimale des cendres de cidre.

Siliee .

Acide phosphorique .

Magnésie .

Oxyde de fer et de manganèse Potasse . .

Acide carbonique .

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

COMPOSITION DES BOISSONS DE CIDRE VENDUES DANS LES PAIS DE PRODUCTION (1)