RECHERCHE DES FALSIFICATIONS DU CIDRE

Mouillage. — Le cidre pur jus est très rare, même dans les centres de production, en Normandie et en Bretague, où il est d’usage de couper le jus de la ■*'{*£*

pomme d’une certaine quantité d’eau, variable selon les pays et les variétés de T

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Certains fermiers se contentent quelquefois de n ajouter quun quart d eau, ^ LotMa soit pendant le broyage ou le pressurage des pommes, soit directement au cidre^jj^ ^ (

fermenté; dans les mauvaises années, ils vont presque au tiers. Dans certaines^^vJw, contrées de Normandie, où les pommes sont très riches, et donnent, par consé-tlM quent, un cidre fort en alcool, on mouille à la moitié et souvent •mêméLv** A, davantage. M h

La qualité de l’eau employée dans cette opération laisse quelquefois beaucoup à désirer. Il est en effet d’usage, dans certaines localités, de choisir de préférence à toute autre l’e'au de mare où grouillent toutes les espèces animales de la basse cour et qui reçoit une partie du jus d u fumier. » V

« Cette eau, dit le Dr Denis-Dumont dans ses leçons sur le cidre (2), espèce de \ 'y purin, est fortement foncée en couleur, elle est légèrement onctueuse, deux conditions singulièrement appréciées, et on s’empresse d’y puiser. » J

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(1) Documents du Laboratoire municipal, 2" rapport, édition de 1886.

(2) Propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par M. le D' Denis-Dumont, de Caen,

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I Nombre de gens éclairés partagent malheureusement cette opinion et soutiennent que cette eau infecte donne un meilleur cidre, la fermentation, d’après eux, détruisant toutes les substances nuisibles. Il est impossible d’admettre ces ' raisons; aussi doit-on protester énergiquement, au nom de l'hygiène, contre cette habitude invétérée (1), et souhaiter qu’on apporte dans la fabrication du , cidre les précautions les plus élémentaires de propreté, qui ne feront qu’augmenter la qualité et les avantages de celte utile boisson.

Le mouillage est caractérisé par une diminution sensible des éléments du cidre. On doit insister surtout sur le dosage de l’alcool, de l'extrait sec, du sucre, des matières minérales et des acides fixes et volatils.

Lorsqu’on se trouve en présence d’un cidre incomplètement fermenté, on détermine par le calcul la quantité d’alcool que produirait le sucre alcoolisable restant.

Pour arriver à ce résultat il suffit de diviser par 2, puis par 0,79, la quantité de sucre supérieure a lgr. La somme de l’alcool existant et de l’alcool ainsi calculé donnera la totalité de l’alcool qui aurait été produit si la fermentation avait été complète. Par contre, on retranche de l’extrait la quantité de sucre transformé en alcool.

Pour un liquide vendu comme cidre, les résultats obtenus ne devront jamais être inférieurs à la limite minima suivante :

Alcool p. 100 en volume. . 3°

Extrait à 100° par litre . 18,0

Cendres . . 1,7

Lorsque le cidre suspect présentera une composition inférieure à cette limite, il ne pourra être vendu que sous le nom de boisson.

Si la proportion d’acide acétique est assez forte, on devra ajouter à l’alcool total l’alcool disparu par acétification, qui sera calculé en multipliant l’acide acétique par 0,766 et en divisant ensuite par 0,79.

La détermination de l’alcalinité des cendres fournit aussi d’utiles indications.

Enfin, si le mouillage a été effectué avec des eaux contenant des nitrates, on caractérisera ceux-ci à l’aide du sulfate de diphénylamine (2).

Vinage et sucrage. — La richesse alcoolique d’un cidre peut être augmentée soit par vinage direct, soit en ajoutant, avant la fermentation, une certaine quantité de saccharose ou de cidre doux évaporé à consistance sirupeuse. Cette pratique ne constitue pas une falsification, mais elle est quelquefois remplacée par l’addition de sucres impurs, de miel, de glucose et mêmes de betteraves cuites ou de pommes tapées et séchées.

L’addition d’alcool se reconnaît a la faiblesse des éléments du cidre par rapport à l’alcool contenu.

Le sucrage effectué avec de la saccharose est caractérisé par la présence d’une quantité assez considérable de sucre non interverti. On a constaté la présence

(1) Encyclopédie d'hygiène J. Rochard : Boissons, par M. A. Riche, p. 566.

(2) Pour ces différentes recherches, se reporter au vin.

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

de ée sucre dans des moûts de cidres purs et naturels; il est très vrai qu’il existe en proportions variables dans le jus de pommes non fermenté, mais il est presque complètement interverti sous l’action biologique de la levure et il n’en reste une quantité importante dans le cidre que lorsqu’on en a ajouté.

Recherche de la, saccharose. — Le cidre, décoloré comme il a été dit plus haut, est examiné au polarimètre, puis on dose les matières réductrices.

On intervertit ensuite en ajoutant à 50“ de cidre dilué et décoloré 5“ d’acide sulfurique au 1/10“ et chauffant un quart d’heure au bain-marie à une température de 70°. La liqueur refroidie est complétée à un volume de 55“, puis examinée de nouveau au polarimètre, dans un tube de 22“ . Si la déviation obtenue est sensiblement plus accentuée vers la gauche que la déviation primitive, on fera un deuxième dosage des matières réductrices sur le cidre interverti, et lorsque la différence obtenue entre les deux dosages correspondra à plus du 1/iO” du sucre primitivement dosé, on pourra conclure à l’addition de saccharose.

Recherche de la glucose. — Lorsque la déviation polarimétrique sera dextrogyre avant et après interversion, il y aura lieu de rechercher les impuretés qui existent ordinairement dans la glucose commerciale, en employant la méthode de Neubauer modifiée de la façon suivante: On fait fermenter le cidre aussi complètement que possible, de façon à le débarrasser du sucre interverti qui pourrait donner des résultats erronés.

Le liquide fermenté est saturé par un petit excès de carbonate de chaux; on évapore, puis on reprend par l’alcool absolu, qui dissout les impuretés de la glucose. La solution est filtrée, on évapore l’alcool, on reprend par l’eau, puis on décolore par le noir animal.

S’il y a eu addition de glucose, la solution obtenue déviera fortement à droite le plan de la lumière polarisée.

Recherche et dosage de l’acide tartrique. — La faible acidité des cidres fortement mouillés et des boissons est souvent corrigée par l’addition de 1 à 23r d’acide tartrique par litre.

On recherche cet acide en concentrant 100“ de cidre au bain-marie, de façon à réduire au 1/4 du volume primitif. Après refroidissement, on ajoute 2“ d’une solution acide d’acétate de potasse (250st d’acétate de potasse et 250“ d’acide acétique cristallisable par litre) et 50“ d'alcool absolu. On filtre rapidement en recueillant le liquide clair dans un tube à essai. S’il y a eu addition d’acide tartrique, on obtiendra au bout de quelques heures de petits cristaux de bitartrate de potasse, adhérents aux parois du tube. Ges cristaux sont lavés plusieurs fois à l'alcool et caractérisés par la réduction du nitrate d’argent ammoniacal.

Après avoir ainsi déterminé la présence de l’acide tartrique, on le dose en le précipitant à l’état de bitartrate de potasse, par le mélange éthéro-alcoolique et en opérant comme il a été dit page 129. Quoique la quantité de potasse contenue dans le cidre soit presque toujours suffisante, il vaut mieux ajouter à 25“ de cidre 2“ de la solution d’acétate de potasse.

Après avoir calculé le tartre par litre et ajouté 0,20 Correspondant à la solubilité de ce sel, on multiplie le chiffre obtenu par 0,79 pour avoir la quantité correspondante d’acide tartrique.

Recherche de la chaux et des carbonates alcalins. — Dans certaines localités on a la vicieuse habitude d’introduire de la craie ou de la cendre de pommier ou tout simplement du bicarbonate de soude, dans les moûts qui fermentent mal. Ces substances produisent un résultat tout à fait opposé, retardent la fermentation et souvent même elles font que le cidre se tue. On les emploie encore pour saturer un cidre trop acétique; dans ces conditions il se forme des acétates que l’on recherche d’après la méthode indiquée par M. Chevalier : on décolore le cidre par du noir animal bien lavé à l’acide, puis à l’eau distillée, on évapore presque à sec et on traite par l’alcool qui dissout les acétates. Ceux-ci sont ensuite caractérisés sur le résidu d'évaporation de la solution alcoolique.

Recherche de l’alumine. — La présence de l’alumine dans les cidres provient le plus généralement de l’emploi de colorants contenant une quantité d’alun souvent considérable. Nous avons eu récemment l’occasion d’examiner un colorant pour cidre, composé de cochenille et de caramel, qui contenait 26sr d’alun de potasse par litre.

On recherche l’alumine en reprenant les cendres faites sur 230" de cidre, par un excès d’acide chlorhydrique; on chauffe, on met un peu d’eau, puis on filtre, et on ajoute un grand excès d’acétate d’ammoniaque. Dans ces conditions, le phosphate de chaux reste dissous, tandis que le phosphate d’alumine est précipité.

Pour le dosage, on suit un des procédés que nous avons indiqués (p. 164).

Recherche des métaux toxiques. — La céruse et la litharge ont été quelquefois employées pour saturer des moûts trop acides; mais cette coutume dangereuse a heureusement presque disparu, et c’est à une autre cause qu'il faut probablement attribuer la présence de ce métal dans les cidres. M. Duchemin, essayeur du bureau des garanties k Rouen, en a fait connaître une, qui résulte I de ce qu’on peint quelquefois à la céruse ou au minium les parties inférieures [du pressoir.

La recherche du plomb, du cuivre, du zinc, etc., s’effectue comme dans les vins (voir p. 163 et suivantes).

Acide sulfureux. — Cet acide est généralement introduit sous forme de bisulfite de chaux liquide, dans le but d’empêcher les fermentations secondaires. On le recherche et on le dose en ajoutant 3" d’acide sulfurique pur à 50“ de cidre ; on fait ensuite passer dans le mélange un courant d’acide carbonique, qui entraîne l’acide sulfureux dans une solution de chlorure de baryum additionnée d’eau iodée. Il se forme du sulfate de baryte que l’on recueille et que l’on pèse après calcination.

On peut aussi rechercher l’acide sulfureux en ajoutant directement à l’alcool distillé quelques gouttes de chlorure de baryum iodé.

Acide salicylique. — L’acide salicylique se caractérise comme dans le vin, en acidulant le cidre par un peu d’acide sulfurique et en agitant avec de l’éther. Ce dissolvant est décanté, lavé, évaporé, puis le résidu de l’évaporation traité par

CIDRE. — SANGLÉ FERRIÈRE 235

une ou deux gouttes d’une solution très diluée de perchlorure de fer qui produit la coloration violette caractéristique.

Recherche des matières colorantes étrangères au cidre.

L’intensité colorante des cidres est assez variable: elle dépend de l’espèce de fruits employés et de la durée du cuvage. On emploie les colorants artificiels soit pour relever la couleur d’un cidre peu teinté, soit pour donner à un cidre factice un aspect naturel.

Les matières colorantes dérivés de la houille sont peu employées. Néanmoins il est bon de s’assurer qu’elles n’existèntpas, en alcalinisant le cidre par un peu d’ammoniaque, puis agitant avec quelques centimètres cubes d’alcool amylique. Ce dissolvant doit rester incolore, même si après l’avoir décanté on l'acidulé par quelques gouttes d’acide acétique.

Les colorants les plus employés sont les suivants :

Cochenille.

Fernambouc.

Caramel.

Coquelicot.

Nitrorhubarbe.

Cochenille. — On acidulé 50“ de cidre par environ 5“ d’acide chlorhydrique, puis on agite doucement avec 10“ d’alcool amylique. On décante le liquide surnageant, on le lave à l’eau distillée, puis on en introduit une partie dans un tube à essai contenant quelques gouttes d’eau. En inclinant légèrement le tube, on laisse glisser sur les parois une seule goutte d’ammoniaque qui produira une teinte violette. Si on agite légèrement le liquide, la teinte violette passe au rouge carmin et se dissout dans les quelques gouttes d’eau qui sont au fond du tube.

Un cidre naturel donne, dans ces conditions, une teinte brun rouge sale.

M. Lagorce a utilisé la réaction que donne la cochenille avec l’acétate d’urane (1). Il conseille d’ajouter à une autre portion d’alcool amylique bien neutre une goutte de solution concentrée d’acétate d’urane. La cochenille donne une belle coloration verte qui, par agitation, se réunit au fond du tube.

Fernambouc. — Le fernambouc est très légèrement soluble dans l’alcool amylique en liqueur alcaline. Si le cidre en contient une certaine quantité, on constatera, 12 heures après l’agitation, une légère teinte dichroïque. On caractérise ce colorant plus facilement, en acidulant fortement le cidre par l’acide chlorhydrique; en agitant ensuite avec l’alcool amylique, lavant, décantant et traitant par un peu d’ammoniaque, on obtiendra une coloration grenat.

On peut encore reconnaître le fernambouc en traitant 1“ de cidre par 10“ de carbonate de soude à 0,5 p. 100 : on obtient une teinte lilas passant au grenat par ébullition.

(1) Journ. de Ph. et de Ch., t. XVIII, p. 499.