VINAIGRE

PAR M. SANGLÉ FERRIÈRE

Le vinaigre est le produit de la fermentation acétique du vin ou de tout autre liquide alcoolique.

Le mot vinaigre employé seul est, comme l’indique son étymologie, plus particulièrement réservé au vinaigre de vin. Les produits provenant de l’acétification de liquides autres que le vin ne peuvent légalement être mis en vente que sous un nom indiquant leur véritable origine : vinaigre d’alcool, vinaigre de glucose, etc.

La loi du 17 juillet 1875 a institué sur les vinaigres de toute nature et sur les acides acétiques un droit qui est perçu par les employés des contributions indirectes, au moment de l’enlèvement des fabriques, magasins de gros et débits ; les formalités de circulation sont les mêmes que pour les vins, cidres et alcools. La taxe varie entre 4 et 42 francs en principal par hectolitre, suivant la richesse du liquide en acide acétique ; cette taxe rend environ 3 millions par an. Depuis 1875, le nombre des fabriques de vinaigres d’alcool s’est accru au détriment des fabriques de vinaigre de vin. La production totale et annuelle des vinaigres est évaluée de 600,000 à 700,000 hectolitres.

Le tableau suivant donne l’importation et l’exportation des vinaigres depuis 1888 :

Année. Importation Exportation

— en hectolitres. en hectolitres.

Le prix moyen des vinaigres reçus de i’étranger est de 25f,80 l’hectolitre environ. Le prix moyen des vinaigres exportés est de 34f,70 l’hectolitre environ. Les importations viennent surtout d’Allemagne, de Belgique et d’Espagne ; nous exportons en Belgique, Suisse, Angleterre, Allemagne, République Argentine, etc.

Jusqu’ici les droits d’entrée étaient de 4f,50 au tarif général, de 3f au tarif conventionnel. Les derniers tarifs douaniers établissent une distinction entre les vinaigres à 8° acétiques ou au-dessous, pour lesquels la taxe est de 8f par hectolitre au tarif spécial, et de 6f au tarif conventionnel, et les vinaigres au-dessus de 8“ qui payent par degré et par hectolitre lf au tarif général et 0f,75 au tarif minimum (1).

Acétification. — Comme nous l’avons vu en parlant succinctement des maladies du vin, l’acétification est le résultat d’une oxydation lente que subit l’alcool lorsqu’il est placé dans certaines conditions.

Contrairement à la théorie de Liebig, qui attribuait la fixation de l’oxygène à une absorption de ce gaz par les débris végétaux, tels que copeaux, sciure de bois, etc., ou par les matières azotées du vin, de la bière, etc., M. Pasteur a montré que la condensation et le transport de l’oxygène de l’air ne pouvaient s’effectuer que par l’intermédiaire d’un organisme vivant, le mycoderma aceti, remplissant le rôle d’un véritable ferment doué de fonctions chimiques particulières ignorées jusque-là.

Cet être organisé, soupçonné par M. Fabroni,’ entrevu par MM. Persoon, Turpin et Ilutzing, n’avait jamais été isolé et étudié avant les célèbres travaux entrepris par M. Pasteur sur les phénomènes de l’acétification, travaux qui ont eu pour résultat de démontrer que c’est le mycoderma aceti qui intervient exclusivement dans les fermentations acétiques naturelles ou industrielles (2).

Ce ferment se présente au microscope sous la forme de chapelets composés d’articles généralement étranglés en leur milieu, et dont le diamètre est, en moyenne, de 1 à 1,5 millième de millimètre. La longueur de l’article est un peu plus du double et paraît formée de la réunion de deux globules.

La multiplication de ces articles s’opère d’une façon très simple : chacun d’eux, s’étranglant de plus en plus, finit par donner deux nouveaux globules complètement séparés, qui commencent par s’allonger, puis par s’étrangler à leur tour, en donnant deux autres globules, et ainsi de suite.

Le mycoderma aceti présenté deux formes différentes de développement, suivant qu’il vit à la surface des liquides ou à leur intérieur. Dans le premier cas, il se développe sous la forme d’un voile mince, transparent, facile à briser au début ( fleurs du vinaigre), mais qui ne tarde pas à s’épaissir par la multiplication des chapelets s’enchevêtrant les uns dans les autres.

Si, au contraire, le végétal se trouve répandu à l’intérieur de la masse et si aucun voile ne vient lui enlever l’oxygène nécessaire à son existence, il se développe sous la forme d’une masse mucilagineuse atteignant peu à peu la surface et gagnant tout le liquide.

Cette matière mucilagineuse est formée d’articles reliés par un mucus trans-

(1) Rapport de l’Exposition de 1889, t. VIII, p. 118.

(2) Études sur le vinaigre, par M. Pasteur. Gauthier- Villars,

VINAIGRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

lucide qui, en vieillissant, prend l’aspect et la consistance d’une sorte de peau gélatineuse et gluante.

L’action chimique du mycoderma aceti se résume dans l’équation suivante :

C4H6 Os + 40 = 2110 + 0 H4 O4.

Dans la pratique, la combustion de l’alcool est plus complexe et il se forme, comme l’a encore montré M. Pasteur, d’autres produits acides et des corps neutres. Si même l’action du ferment est poussée trop loin, l’acide acétique est oxydé à son tour, pour ne donner finalement que de l’eau et de l’acide carbonique.

Les matériaux nécessaires à la vie et à la multiplication du ferment acétique sont: 1° les éléments carbonés, tels que l’alcool et l’acide acétique; 2° les substances azotées et minérales, comme l’ammoniaque et les phosphates alcalins ou alcalino-terreux; 3° les matières albuminoïdes qui, loin de constituer le ferment, comme le croyait Liebig, servent seulement à sa nourriture.