FABRICATION DES VINAIGRES

Procédé d’Orléans. — Dans des celliers maintenus à une température de 26- 28°, se trouvent disposées des rangées de tonneaux de 400Ut environ, superposés par trois. Ces tonneaux sont couchés' et portent, sur leur fond antérieur, deux ouvertures de 5bm“ de diamètre : l’une, appelée œil, sert à l’introduction et au soutirage du liquide; l’autre, appelée fausset, sert à la rentrée et à la sortie de l’air.

Ces tonneaux sont toujours maintenus à demi pleins; on choisit de préférence ceux qui ont déjà servi à la fabrication du vinaigre et qui, dans ce cas, portent le nom de mère.

On commence par verser, dans chaque tonneau, 1001U environ de vinaigre bouillant que l’on laisse séjourner 8 jours. Au bout de ce temps, on ajoute 10Ut de vin dans chaque mère et, tous les jours, on renouvelle la même addition jusqu’à ce que les tonneaux soient à moitié remplis.

Quinze jours après, le vinaigre est fait; on soutire alors la moitié du produit, que l’on remplace par un volume égal de vin, ajouté par portions de 10nt et on continue ainsi la fabrication.

Ce procédé, indiqué par Chaptal, est un peu modifié aujourd’hui. Le vinaigre bouillant est remplacé par du vinaigre fort, titrant 8 p. 100 et aussi limpide que possible. Le vin destiné à la fabrication du vinaigre est conservé dans des tonneaux contenant une couche de copeaux de hêtre, qui le clarifient et retiennent la lie. On l’introduit par fractions de 101, de façon à ne remplir le tonneau qu’à la moitié; on attend 15 jours, puis on continue comme précédemment.

Pour voir si une mère travaille, les vinaigriers ont l’habitude, dans le cours de la fabrication, de plonger, par l’ouverture servant au remplissage, une douve ou un bâton légèrement courbé à l’extrémité, qu’ils retirent aussitôt et qui doit être chargé d’une écume blanchâtre qu’ils appellent fleur du vinaigre. Si cette

écume est rouge et peu abondante, l’acétification est anormale et il y a lieu d’élever la température du cellier ou d’ajouter du vinaigre très fort.

Cette fabrication doit être surveillée avec soin ; on doit veiller surtout à ce que le mycoderme se trouve toujours en présence d’un excès d’alcool, sur lequel il puisse exercer son action comburante. Sans cela, le ferment se porterait sur l’acide acétique formé et sur les éthers à odeur aromatique qui contribuent a donner au vinaigre sa forcé èt son odeur, pour les transformer en eau et acide carbonique.

On doit donc toujours soutirer avant la disparition complète de l’alcool.

Les plus grands ennemis du mycoderma aceti sont les a nguillules qui se multiplient, à son détriment, avec une rapidité extraordinaire.

Les anguillules, en effet, ne peuvent vivre qu’au contact de l’air et par conséquent à la surface du liquide; mais, d’autre part, le voile mycodermique leur intercepte l’oxygène; aussi, lorsque ce voile est insuffisamment résistant, les anguillules qui ont envahi les couches superficielles le disjoignent et l’entraînent au fond du liquide, en empêchant le développement du ferment. Quand, au contraire, c’est la plante qui l’emporte, les parasites se réfugient sur les parois intérieures du tonneau, plus particulièrement auprès d’une des ouvertures, où ils forment une couronne blanchâtre.

Les vinaigriers considèrent la marche d’un tonneau comme normale, lorsqu’en plongeant le doigt par le fausset ils sentent l’humidité gluante de cette réunion grouillante d’anguillules.

Le vinaigre terminé est ensuite collé, puis soutiré, et emmagasiné dans des fûts en chêne où on le laisse vieillir.

Procédé Pasteur. — Ce procédé de fabrication est plus rapide que le précédent, et permet d’obtenir, lorsqu’il est bien conduit, 5 à 6lit de vinaigre par jour, pour une cuve de 1 mètre carré et d’une contenance de 50 à 100Ut.

L’opération s’effectue dans des cuves en bois, peu profondes, munies d’un couvercle. De chaque côté de la cuve, au-dessus du niveau du liquide, se trouvent des ouvertures de petites dimensions, destinées au renouvellement de l’air.

Les liquides alcooliques à acétifier sont introduits à l’aide de tubes en guttapercha fixés à demeure au fond de la cuve. Cette disposition évite de soulever le couvercle et de déranger le voile mycodermique.

La fabrication est mise en train en semant à la surface du vin Ou de tout autre liquide alcoolique, auquel on a préalablement ajouté un peu de vinaigre, du mycoderma aceti provenant d’une opération antérieure.

Au bout de 2 à 3 jours, la surface du liquide est couverte de fleurs de vinaigre; en même temps, l’acétification s’effectue. On ajoute, chaque jour, par petites portions, le liquide à acétifier, jusqu’à ce que l’action du mycoderma commence à se ralentir, ce que l’on constate en suivant la marche d’un thermomètre sensible placé dans le liquide ; on laisse l’acétification se terminer et on soutire!

Ce procédé a l’avantage de ne pas produire d’anguillules.

Procédé allemand ou de Schützenbach et Vagemann. — Des copeaux de hêtre, roulés en ressort de montre et imbibés d’alcool fort, sont placés sur le double

VINAIGRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

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fond d’un tonneau de 2 à 3“ de hauteur sur 1" de diamètre. Au-dessous de ce double fond, on à ménagé une chambre dans laquelle tombe le liquide acétifié. La partie supérieure du tonneau est fermée par un couvercle muni de deux tubes : l’un sert à l’introduction du liquide, l’autre au dégagement de l’air. Enfin, de petites ouvertures circulaires sont disposées sous le double fond, de façon à produire un courant d’air circulant dans l’appareil de bas en haut.

Un plateau de bois, placé à une certaine distance au-dessus des copeaux, est traversé verticalement par de petites cordes qui servent à l’écoulement lent du liquide placé à la partie supérieure du tonneau. Le liquide à acétifier doit avoir un titre alcoolique de 8 à 10 p. 100, on y ajoute un peu de matières minérales et des substances albuminoïdes pour servir d’aliments au mycoderme.

En se répandant uniformément sur les copeaux, ce liquide présente à l’air une grande surface et absorbe l’oxygène avec une telle rapidité que la température peut s’élever jusqu’à 40 et même 43°, d’où une déperdition d’alcool, d'acide acétique et d’éther.

il suffit de faire passer une seconde fois sur les copeaux le liquide à moitié acétifié, pour obtenir une acétification complète.

M. Desseaux a pefeelionné de la façon suivante le procédé allemand, qui a l’inconvénient, étant données la vigueur du courant d’air et l’élévation de température, de laisser perdre une partie de l’alcool et de l’acide acétique formé.

Le dispositif supérieur du tonneau de Schultzenbach est supprimé et remplacé par un disque de verre reposant sur un anneau de feutre. Le couvercle de verre condense beaucoup mieux l’alcool évaporé que le bois. Il est muni en son centre d’une ouverture circulaire donnant passageà un.tourniquet hydraulique en verre, dont les bras sont percés de trous latéraux très fins, servant à l’arrosage automatique des copeaux.

Cetle modification a été appliquée industriellement par l’auteur, qui a créé une fabrique importante à Orléans, dans laquelle fonctionnent cinq cents tonneaux munis de son perfectionnement qui permet, assure-t-on, d’obtenir du vinaigre d’alcool titrant 12*' d’acide acétique p. 100.

Procédé luxembourgeois. — Le procédé imaginé par Michaelis tient à la fois du procédé dlOrléans et de la méthode allemande; mais les pertes n’atteignent pas les proportions constatées dans celte dernière méthode. L’acétification est produite^lans des tonneaux contenant des copeaux de hêtre maintenus par une claie d’osier et baignés par le liquide alcoolique. Pour accélérer la fabrication et éviter que le ferment ne porte son action sur l’acide acétique formé au lieu de 1 alcool, on a soin de faciliter l’introduction de l’oxygène de l’air, en faisant faire au tonneau, à l’aide d’appareils spéciaux, une révolution complète autour de son axe, toutes les 6 heures. On renouvelle ainsi la couche de vinaigre adhérente aux copeaux en lui substituant un nouveau liquide non acétifié. Dans ces conditions, l’acétification se fait en même temps à la surface du liquide et à la surface des copeaux qui occupent la partie supérieure du tonneau : il en résulte une augmentation de surface qui a pour résultat d’activer considérablement la fabrication.

MM. Agobet ont apporté quelques modifications à ce procédé, modifications

ENCYCLOP. CHIM, ,n

qui leur permettent l’emploi des mélanges d’eau et d’alcool, des vins blancs et même des vins rouges, à la condition de faire subir à ces- derniers un fort collage à la gélatine, pour leur enlever la plus grande partie de leur tanin.