ALTÉRATIONS DU VINAIGRE

Les altérations du vinaigre proviennent le plus souvent d’une fabrication mal conduite, de la mauvaise nature des matières premières dont on s’est servi pour le préparer, ou de la malpropreté des récipients dans lesquels il est conservé. Les vinaigres étendus d’eau, ou faibles en acide acétique, sont plus accessibles que les autres aux altérations et aux maladies. Les anguillules, notamment, s’y développent avec une grande facilité; ces petits vers filiformes, quelquefois visibles à l’œil nu, finissent même par altérer complètement le vinaigre si on ne prend la précaution de s’en débarrasser par filtration. On rencontre aussi des germes visibles au microscope et capables d’agir sur l’acide acétique en le transformant en acide carbonique et en eau.

Lorsque le vinaigre contient, en dissolution, des matières organiques étrangères, il s’altère rapidement en éprouvant une décomposition lente, surtout au contact de l’air ; l’acide acétique disparaît peu à peu et est remplacé par des matières ayant un aspect gélatineux.

Pour éviter toutes ces altérations, M. Pasteur conseille de recourir à un chauffage méthodique, à une température maxima de 60°.