COMPOSITION DU VINAIGRE

La composition, la saveur et les propriétés du vinaigre varient avec son origine. Outre l’acide acétique, il contient une partie des substances caractéristiques des liquides qui ont servi à le fabriquer.

Vinaigre de vin. — Ce vinaigre est le plus recherché pour l’alimentation, c’est aussi celui dont le prix est le plus élevé. Un bon vinaigre de vin doit êtrelimpide, d’une couleur jaunâtre ou rouge, suivant la couleur du vin employé ; son odeur, pénétrante et agréable, laisse percevoir un bouquet particulier dît aux éthers spéciaux qui se sont formés pendant l’acétification. Sa saveur doit être franche, piquante et sans âcreté.

Sa densité est généralement comprise entre 1,015 et 1,020, son acidité est d’environ 60 à 80«r par litre exprimés en acide acétique monohydraté.

Ce vinaigre est caractérisé par la présence du bitartrate de potasse et par une proportion d’extrait et de cendres relativement grande. L’extrait est en général de 1 dixième plus faible, que l’extrait du vin ayant servi à sa fabrication. Un vinaigre de vin bien préparé contient encore une certaine quantité d’alcool, environ 0°,7 p. 100 en volume ; il se trouble peu par le chlorure de baryum et l’oxalate d’ammoniaque, à peine par l’azotate d’argent, et ne précipite ni dextrine ni matière gommeuse lorqn’il est mélangé avec l’alcool absolu.

VINAIGRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

. Vinaigre de cidre et de poiré. — Ces vinaigres sont jaunâtres, ils possèdent le parfum, spécial des boissons employées dans leur fabrication. Ils sont plus faibles en acide acétique que le vinaigre de vin, ils n’en contiennent guère que 30 à 40*r par litre, pour une moyenne de 15^ d’extrait. Leur extrait ne contient pas de tartre, il est rouge foncé, d’un aspect visqueux et d’une saveur astringente. Ces vinaigres renferment de l’acide malique et des malales ; leur densité est comprise entre 1,010 et 1,013.

Vinaigre de bière. — Le vinaigre de bière possède également une couleur jaune, sa densité varie entre 1,015 et 1,025, son acidité est à peu près la même que le précédent, en revanche son extrait est assez élevé et atteint 50 à 60®r par litre. Ce vinaigre est dépourvu de crème de tartre, il est doué d’une saveur amère et d’une odeur rappelant celle delà bière aigrie ; il se distingue surtout par une proportion assez grande de maltose, de phosphates et de matières albuminoïdes. La conservation de ce vinaigre et du précédent étant assez difficile, à cause de leur faible teneur en acide, on s’en sert ordinairement pour couper les vinaigres d'alcool.

Vinaigre d’alcool. — Ce vinaigre est incolore, mais on le teinte généralement avec un peu de caramel, il laisse à l’évaporation une proportion insignifiante d’extrait; il est remarquable par sa faible densité, 1,010 environ ; il ne contient pas de tartre et ne donne que des traces de cendres ; il renferme toujours de l’alcool non acétifié et de l’aldéhyde. Le vinaigre d’alcool est très riche en acide acétique, la proportion de cet acide peut atteindre 12 p. 100. La fabrication de ce vinaigre a pris une extension considérable depuis l’apparition du phylloxéra.

Vinaigre de glucose. — Cette variété de vinaigre possède presque toujours une odeur et une saveur de fécule fermentée. Son extrait est faible et presque entièrement formé de glucose non transformée. On reconnaît son origine à la présence des produits qui accompagnent ordinairement la glucose impure; si on mélange ce vinaigre avec le double de son volume d’alcool à 90°, on obtient un précipité floconneux de dextrine. La présence du sulfate de chaux provenant de la fabrication de la glucose est caractérisée par les précipités abondants que ce sel donne avec le chlorure de baryum et l’oxalate d’ammoniaque. Ce vinaigre ne contient pas de tartre.

Vinaigre de bois. — Le vinaigre de bois ou acide pyroligneux ne donne qu’une proportion très faible : d’extrait et de cendres. Il contient des substances empyreumatiques dont l’odeur se révèle plus nettement lorsqu’on sature son acidité par une base.

En distillant le vinaigre de bois, on obtient un liquide contenant du furfurol, réduisant le permanganate de posasse et donnant naissance à une coloration rouge cramoisi en présence de quelques gouttes d’aniline incolore. Ce vinaigre contient quelquefois du sulfate et de l’acétate de soude.

Vinaigre de piquette de raisins secs, vinaigre de dattes. — On a fabriqué beaucoup de ces vinaigres, qui se distinguent surtout' par leur richesse en extrait, en-matières réductrices et en cendres. Les vinaigres de raisins secs contiennent beaucoup dejtartre; on trouve toujours un peu de cette substance dans lés vinaigres dè dattes; sa présence peut être attribuée à l’acide tartrique que l’on ajoute au moût pour favoriser la fermentation alcoolique.

Vinaigre de betteraves. — Ce vinaigre est préparé en étendant le jus de betteraves avec de l’eau jusqu’à ce que la densité soit égale à 1,025, puis on ajoute de la levure et on fait fermenter. Le liquide alcoolique est ensuite mélangé avec un volume égal de vinaigre, et on y fait passer, à l’aide d’un ventilateur, un courant d’air qui acétifie le tout rapidement.

On fabrique encore des vinaigres avec des marcs de vin, des malts de bière, et même avec des lies. Cette dernière substance donne des produits de mauvaise qualité, contenant peu d’extrait et peu d’acide acétique, on les mélange généralement avec des vinaigres d’alcool.

Nous donnons ci-dessous la composition de quelques vinaigres analysés au Laboratoire municipal.