DE ACÉTIQUE

VINAIGRE. — SANGLÉ FERRIÈRE

Dosage de l’extrait sec. — On introduit 25“ de vinaigre dans une capsule de platine tarée, analogue à celles que l’on emploie pour doser l’extrait dans les vins; on laisse 7 heures au bain-marie à 100°, puis on pèse.

Dosage des matières réductrices. — 100“ de vinaigre sont évaporés au bainmarie jusqu’à ce que le résidu ne dégage plus sensiblement l’odeur caractéristique de l’acide acétique, on reprend par l’eau et on complète exactement à 100“ mesurés à + 15°. On décolore ensuite par un peu de noir animal, on filtre et on dose le sucre réducteur à l’aide de la liqueur cupropotassique, en opérant comme il a été dit pour le vin (p. 121).

Dosage du bitartrate de potasse. — Ce dosage présente un réel intérêt, parce que la présence d’une certaine quantité de tartre dans un vinaigre indique que l’on se trouve, tout au moins, en présence d’un vinaigre contenant du vinaigre de vin ou du vinaigre de raisins secs. On effectue ce dosage à l’aide de la méthode de MM. Berthelot et de Fleurieu, indiquée page 128.

Dosage des cendres. — Les cendres sont dosées en incinérant, au rouge sombre, l’extrait sec, préalablement pesé et séché à 110°

Dosage de l’acidité totale. — Au point de vue commercial, c’est le dosage le plus important du vinaigre; car cette acidité, exprimée en acide acétique, représente son titre acétimétrique, et, par suite, sa valeur.

On dose l’acidité de différentes façons :

Méthode employée a u Laboratoire municipal. — A l’aide d’une pipette, on mesure 10“ de vinaigre que l’on étend d’eau distillée, de façon à obtenir exactement un volume de 100'°. On prend ensuite 10“ du mélange, on les verse dans un verre à pied, puis on titre à l’aide d’une solution décime de potasse, en se servant de la phtaléine du phénol comme indicateur, ou, ce qui vaut mieux, en opérant à la touche, sur du papier tournesol.

Le nombre de centimètres cubes versés, multiplié par 0,0060, puis par 1.000, donne l’acidité totale du vinaigre, exprimée en acide acétique par litre.

Méthode de M. Descroizilles. — Cet auteur emploie une solution de soude à 31«r par litre, chaque centimètre cube de cette solution contient donc 0,031 de soude correspondant à 0,060 d’acide acétique. On mesure 10“ de vinaigre que l’on étend de deux ou trois volumes d’eau distillée, puis on ajoute quelques gouttes de teinture de tournesol. La liqueur acidimétrique étant contenue dans une burette de Gay-Lussac, on en verse jusqu’à saturation, c’est-à-dire jusqu’à apparition de la teinte rouge vineux.

Le nombre de centimètres cubes qu’il a fallu employer pour saturer 10“ de vinaigre est multiplié par 0,060, puis par 100.

Procédé de M. Réveil. — La liqueur d’épreuve qu’emploie M. Réveil est préparée en dissolvant, dans un litre d’eau distillée, 45®r de borate de soude et H8r de soude caustique, de façon que 20“ de cette liqueur saturent exactement 4“ de la liqueur alcalimétrique de Gay-Lussac contenant 100«r d’acide sulfurique pur monohydraté par litre, ce qui revient à dire que 20“ de liqueur acétimétrique

2i8 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. GIRARD ET A. DUPRË

de M. Réveil correspondent à 0,4 d’acide sulfurique ou à 0,489 d’acide acétique cristallisable. Cette liqueur est colorée en bleu par l’addition d’un peu de teinture de tournesol.

L'acétimètre proprement dit se compose d’un tube de verre fermé à son extrémité inférieure. Dans le bas du tube, à une certaine hauteur du fond, se trouve un trait de jauge marqué 0, indiquant le volume de vinaigre à employer, c’est-àdire 4“. Au-dessus de 0, sont gravées les divisions 1, 2, 3, etc., jusqu’à 23, qui indiquent le degré acide du vinaigre.

On procède à l’essai de la façon suivante : A l’aide d’une pipette, on introduit 4“ de vinaigre dans le tube, et on arrive ainsi à la division marquée 0; puis, on ajoute, petit à petit, la liqueur acétimétrique, en agitant, de temps en temps, jusqu’à ce que l’on obtienne la teinte rouge vineux, indiquant la fin de l’opération. On lit ensuite la division qui correspond au niveau du liquide et on obtient ainsi le poids d’acide acétique cristallisable contenu dans un hectolitre de vinaigre. Ainsi, la division 7, ou 7°, indique qu’un hectolitre du vinaigre essayé contient 7k* d’acide acétique.

Pour transformer l’acide acétique en poids en acide acétique en volume, il suffit de multiplier la division obtenue par 0,949.

Ce procédé de dosage devient assez délicat, lorsque le vinaigre est très coloré; il est néanmoins employé couramment dans l’industrie et par les octrois; mais il est utile de vérifier souvent le titre de la liqueur d’épreuve.

Méthode indirecte. — Procédé de M. Mohr. — On commence par déterminer, une fois pour toutes, la quantité exacte d’acide nitrique nécessaire pour décomposer complètement un poids déterminé de carbonate de baryte. Il suffit d’introduire 4*r de carbonate de baryte pur dans une fiole conique et d’y verser 10“ d’acide nitrique étendu de son volume d’eau; lorsque la décomposition est terminée, on dose l’excès d’acide non saturé à l’aide d’une liqueur alcaline titrée.

La différence entre la quantité d’acide introduit et celle qui reste, représente l'acide nitrique employé pour saturer 4«r de carbonate de baryte.

On effectue le dosage en versant 20eo de vinaigre sur 4s r de carbonate de baryte; on chauffe légèrement pour faciliter la réaction, puis' on recueille sur un filtre le carbonate non décomposé; on lé lave à l’eau chaude, jusqu’à ce que les eaux de lavage ne précipitent plus par l’acide sulfurique dilué, puis on dissout le précipité dans 10°° d’acide nitrique étendu et on litre l’acidité en excès. La différence obtenue entre ce dosage et la quantité d’acide nitrique qu’il a fallu employer primitivement pour décomposer entièrement les 4sr de carbonate de baryte, représente l’acidité du vinaigre analysé, que l’on transforme en acide acétique par le calcul.

On peut supprimer l’emploi de l’acide nitrique en recueillant sur un filtre taré le carbonate de baryte non dissous, par les 20“ de vinaigre; on le lave, on le sèche et on le pèse. La différence entre le poids de carbonate introduit et le poids indiqué par la pesée correspond à l’acidité totale du vinaigre.

Tous ces procédés donnent exactement l’acidité totale d’un vinaigre, mais non le poids de l’acide acétique réellement contenu. L’acidité dosée n’est pas toujours due, en effet, à l’acide acétique seul; il faut tenir compte des acides

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organiques fixes, acide succinique, acide tartrique libre ou combiné partiellement, etc., contenus ordinairement dans le vin, et qui restent en partie dans le vinaigre.

D’autre part, M. Pasteur a montré que des acides volatils étrangers à l’acide acétique, les acides caproïque et valérianique notamment, étaient formés pendant l’acétification et étaient ensuite dosés comme acide acétique.

Dans un dosage rigoureusement exact, il est nécessaire de déterminer tout au moins la proportion des acides fixes; on y arrive facilement en évaporant 10co de vinaigre dans le vide, en présence d’acide sulfurique; on reprend plusieurs fois le résidu de l’évaporation par un peu d’eau distillée, on évapore chaque fois et on titre finalement l’acidité restante, que l’on retranche de l’acidité totale.