FALSIFICATIONS DD VINAIGRE

Le vinaigre de vin étant le plus estimé et le plus recherché, malgré son prix relativement élevé, c’est lui qu’on falsifie le plus souvent, soit en l’additionnant d’eau, soit en le mélangeant avec des vinaigres de prix inférieur, vinaigres d’alcool, de bois, de glucose, etc.

On augmente quelquefois sa force par une addition d’acides minéraux ou d’acide acétique industriels; on lui donne de la couleur en y ajoutant du caramel; puis l’arome et la saveur nécessaires en y faisant macérer des substances spéciales, telles que : poivre, racine de pyrèthre, piment, maniguette, moutarde, gingembre, etc.

Recherche des vinaigres étrangers dans le vinaigre de vin. — Vinaigre d'alcool. — Si l’on admet que dans un vin normal les poids de l’alcool et de l’extrait sont, entre eux, comme 4 est à 1, et si on tient compte d’une part de la perte de 10 p. 100 qu’éprouve l’extrait pendant l’acétification, et, d’autre part, du poids d’acide acétique produit par l’alcool, qui est, théoriquement, de 130sr pour 100sr d’alcool, mais qui est diminué, dans la pratique, de 15 p. 100, on obtiendra le tableau suivant donnant pour chaque degré d’alcool le poids d’acide acétique produit et l’extrait qui doit y correspondre.

Titre alcoolique des vins p. 100 en volume.

Acide acétique Extrait à 100°

en poids par litre. par litre de vinaigre.

Si on détermine le rapport existant entre l’acide acétique formé et l’extrait, on verra que ce rapport est égal à 4, 9.

Lorsqu’un vinaigre suspect aura un rapport supérieur à ce nombre avec une tolérance de l/10e en plus, on pourra conclure à une addition de vinaigre d’alcool.

Si le vin employé à la fabrication du vinaigre avait été viné avant l’acétification, la proportion d’acide sera anormale et, par suite, le rapport entre l’acide et l’extrait trop élevé. On retombe alors dans le cas précédent.

Le tableau ci-dessus indiquant, en outre, les quantités maxima et minima d’acide acétique pouvant être fournies par des vins marquant de 6 à 12° d’alcool, lorsque la proportion de cét acide sera sensiblement inférieure à 53sr, on pourra conclure à un mouillage, surtout si l’extrait, le tartre, les cendres, etc., ont diminué dans les mêmes proportions.

Un vinaigre peut avoir é'té mouillé d’abord, puis additionné ensuite de vinaigre d’alcool ou d’acide acétique; par le calcul -du rapport de l’acidité à l’extrait, il sera classé comme étant un mélange de vinaigre de vin et de vinaigre d’alcool.

On reconnaîtra qu’un vinaigre de vin a été additionné de vinaigre de glucose par la forte proportion des matières réductrices, comparée au poids de l’extrait. La recherche du sulfate de chaux et de la dextrine ne pourront que confirmer ce premier résultat.

La présence du vinaigre de bois est décelée en caractérisant le furfurol dans le vinaigre distillé, à l’aide de quelques gouttes d’aniline incolore qui donnent naissance à une coloration rouge cramoisi fugace.

Recherche des acides minéraux libres. — On s’assure qu’un vinaigre est exempt d’acides minéraux libres, en utilisant la propriété que possède le violet de méthylaniline de devenir vert en présence de ces acides, tandis qu’il ne change pas par l’acide acétique.

On introduit 20“ de vinaigre dans un tube à essai et on ajoute ensuite quelques gouttes d’une solution de violet de méthylaniline à 0,01 p. 100. On compare la coloration produite avec un type contenant de l’eau distillée, de l’acide acétique et la même quantité de colorant. Si la liqueur du premier tube passe au bleu, puis au vert, il y a lieu de rechercher plus particulièrement l’acide minéral contenu.

Une bande de papier à filtrer, imbibée d’une solution de rouge Congo et séchée, constitue aussi un bon réactif pour la recherche générale des acides mir néraux libres; il suffit d’y faire tomber une goutte du vinaigre à essayer qui ne doit pas modifier sensiblement la couleur primitive du papier, tandis que celui-ci virera au bleu s’il y a des acides minéraux.

Procédé de M. Payen (1). — Ce procédé est basé sur la saccharification de 1 amidon par les acides minéraux libres. On fait bouillir, pendant 30 minutes, 100“ de vinaigre avec 0^,03 au maximum d’amidon. Si, après refroidissement, quelques gouttes d’eau iodée, versées dans le vinaigre, ne donnent plus la colo-

(1) Revue Int. des falsifications, 15 déc. 1891,

VINAIGRE. — SANGLÉ FERRIÈRE 231

ration bleue de l’iodure d’amidon, on pourra conclure à la présence d’un acide minéral.

Cet essai peut être contrôlé en dosant les matières réductrices avant et après saccharification. L’excédent de sucre correspondra à l’amidon saccharifié.

M. J. Coreil (1) a vérifié l’exactitude du procédé Payen en additionnant des vinaigres de vin authentiques, de 1 à osr d’acide sulfurique par litre et de 1 à 6»1 2 des acides chlorhydrique, et nitrique. L’auteur n’a obtenu une saccharification ■q.u’à partir de 4=-r par litre, et il en a conclu que le procédé Payen n’est sensible qu’à partir de cette dosé.

Pour la recherche particulière des acides minéraux libres et de l’acide tartrique, on suivra les méthodes déjà indiquées pour le vin, page 185.

Recherche du caramel. — Procédé de M. Amthor (2). — On introduit 10“ du liquide qu’on suppose contenir du caramel, dans un flacon avec 30 ou 50“ de paraldéhyde, suivant l’intensité de la couleur, et on ajoute de l’alcool absolu jusqu’à ce que les deux liquides se mêlent bien.

On bouche le flacon et on abandonne au repos pendant 24 heures ; au bout de ce temps, le caramel se dépose a.u fond du récipient. On décante le liquide surnageant et on lave le précipité avec un peu d’alcool, puis on le dissout dans de l’eau chaude, on filtre la solution et on la réduit par évaporation à 1“.

D’autre part, on a préparé une solution de chlorhydrate de phénylhydrazine contenant 2 parties de ce sel pour 2 parties d’acétate de soude et 20 parties d’eau.

En versant, dans cette solution, le liquide concentré obtenu comme il a été dit plus haut, on obtient à froid, plus rapidement à chaud, une combinaison insoluble décrite par M. Fischer.

Si le vinaigre à essayer contient peu de caramel et une certaine quantité de matières réductrices, on le réduit au d/3 ou au 1/4 de son volume par une évaporation dans le vide en présence de l'acide sulfurique, puis on ajoute la paraldéhyde et l’alcool nécessaires; on dissout le précipité obtenu dans un peu d’eau et ou le précipite de nouveau par la paraldéhyde.

Les autres sucres donnent aussi différentes combinaisons avec le chlorhydrate de phénylhydrazine, mais on les élimine en partie en faisant deux précipitations successives; en outre la combinaison caramélique est amorphe et se fait à froid, tandis que la combinaison insoluble obtenue avec le sucre est cristallisée et ne se fait qu’à chaud.

Recherche des aromates. — Lorsqu’on a fait macérer des aromates dans un vinaigre pour relever sa saveur et son arôme, ce vinaigre possède une saveur brûlante particulière, due aux résinés et aux principes actifs de ces substances, saveur qui persiste même lorsque le vinaigre a été saturé par un alcali. On caractérise cette fraude plus nettement encore en évaporant le vinaigre au bain-marie; le résidu de l’évaporation possédera une âcreté caractéristique.

(1) Revue Int. des falsifications, 15 déc. 1891, p. 26.

(2) Journ. de Pharm. et de Chirn., t. XI, p. 560.

Pour augmenter la densité du vinaigre, on l’additionne quelquefois de sulfate ou d’acétate de soude, de chlorure de sodium, d’alun, dont on reconnaît la présence en faisant l’analyse des cendres.

Enfin, certains métaux toxiques, cuivre, plomb, zinc, peuvent être introduits accidentellement dans les vinaigres. La facilité avec laquelle ce liquide attaque les récipients métalliques dans lesquels on commet l’imprudence de le laisser séjourner, en est souvent la seule cause. Ces métaux sont recherchés comme il a été dit page 165.