ORIGINE ET CLASSIFICATION DES ALCOOLS ET SPIRITUEUX

Le mérite de la découverte de l’alcool est généralement attribué aux Arabes, bien que de récents travaux sur les origines de l’alchimie ne laissent aucun doute sur les connaissances des Égyptiens et des Grecs relatives à la distillation.

Jusqu’au commencement du XVIIe siècle, l’alcool était obtenu, uniquement, par distillation de vin; son emploi était du reste fort restreint et limité aux usages médicaux. Comme le nom d’eau-de-vie l’indique, l’alcool était considéré comme une panacée universelle. Quand sa consommation prit une certaine extension, on réussit à l’extraire des moûts d’orge fermentés qui servaient à la préparation de la bière. C’est de cette époque que datent les débuts de la fabrication industrielle de l’alcool.

Quelle que soit la nature des produits qui ont servi à sa préparation, l’alcool est le résultat de l’action biologique d’un microorganisme, la levure, sur les sucres dits fermentescibles. Toute substance renfermant des sucres ou contenant des éléments saccharifiables est donc propre à fournir de l’alcool.

Après fermentation du moût, on met à profit la volatilité de l’alcool pour le séparer par distillation des principes plus fixes qui forment la vinasse.

On peut diviser les alcools en deux grands groupes d’après leur origine :

Les spiritueux naturels ;

Les spiritueux d’industrie.

Spiritueux naturels

Le premier groupe comprend : 1° Les eaux-de-vie. Bien que le nom de cognac doive être exclusivement réservé aux produits qui proviennent de la dis-

filiation des vins des Charentes, l’usage a étendu cette dénomination à toutes les eaux-de-vie de vin, qu’ellès soient naturelles ou factices. Le véritable cognac comprend trois grandes variétés correspondant à des qualités différentes : la grande fine champagne, les fins bois et les bois. A l’heure actuelle la production du véritable cognac est sinon nulle, du moins très faible; les approvisionnements de vieille eau-de-vie que possèdent les négociants des Charentes, ne sont guère employés que pour faire des coupages avec de l’alcool neutre d'industrie. La puissance aromatique de ces eaux-de-vie est telle qu’une petite proportion est suffisante pour donner du bouquet à un grand volume d’alcool neutre et faire un produit très agréable au goût. Les eaux-de-vie de Cognac n’acquièrent les qualités qui ont fait leur réputation qu’aprôs plusieurs années de séjour en fût. Les vignobles des Charentes ayant été complètement ravagés par le phylloxéra, la production d’eau-de-vie provenant de vins du cru a été pendant plus de quinze années presque entièrement suspendue, et les timides essais de reconstitution des vignes charentaises n’ont pas encore redonné à la distillation des vins l’activité qu’elle avait autrefois.

A côté des cognacs, les produits de l’Armagnac, quoique d’une qualité notablement inférieure, occupent une place très honorable.

Le surplus de la production des vins du Midi était autrefois passé à la chaudière pour en retirer l’alcool, que l’on connaissait dans le commerce sous le nom d’alcool de Montpellier. Cette fabrication, limitée aux années d’abondance, a dû être interrompue pendant longtemps; mais aujourd’hui que le vignoblefrançais est en partie reconstitué, il y a lieu d’espérer que les fabricants de liqueurs fines trouveront, comme autrefois, à se réapprovisionner d’alcool de vin authentique.

La presque totalité des eaux-de-vie du commerce est préparée avec de l’alcool d’industrie, habituellement bien rectifié, auquel on communique le bouquet du cognac par addition de vieille eau-de-vie de vin, on de bouquets artificiels dont l’huile de pépins de raisins, ou essence de cognac, forme la base.

2" Les rhums proviennent presque exclusivement des îles de l’archipel des- Antilles. Ils sont préparés à l’aide du vesou, ou jus de canne à sucre, légèrement additionné de mélasses de canne pour les rhums dits d’habitation, ou uniquement avec les mélasses pour les qualités plus communes. Par suite du bon marché de la matière première, îé rhum arrive à des prix relativement bas sur nos marchés, il n’en est pas moins fortement coupé avec des alcools d’industrie avant d’être livré à la consommation.

3° Lë kirsch est préparé en distillant le jus de cerises fermenté; il provient des régionsde l'Est de la France: du Jura, des Vosges et du grand-duché de Bade; ce dernier ,.sous le nom.de Kirsch de la Forêt Noire, est le plus estimé. De tous les spiritueux, le kirsch est peut-être le plus falsifié; on se contente de lé préparer de toutes pièces en aromatisant avec de l’essence d’amandes amères artificielle de l’alcool d’industrie dénué de tout goût d’origine.

4° Les eaux-de-vie de marc proviennent de la distillation des marcs de raisin, que l’on délaye dans l’eau, de façon à déterminer la fermentation des dernières traces de sucre.qu’ils ont retenues.

Les marcs les plus estimés sont ceux de Bourgogne; ils sont caractérisés par

ALCOOLS ET SPIRITUEÜX. — A. SAGLIER-

un bouquet très puissant, dû à la forte proportion d’huile de raisin qu’ils renferment. Les eaux-de-vie de marc sont l’objet d’une consommation de moindre importance que l’eau-de-vie de vin ; c’est sans doute à cette cause qu’ils doivent d’être moins souvent falsifiés. On se contente habituellement de les étendre d’alcool d’industrie.

Les eaux-de-vie de cidre, plus connues sous le nom de catuados, proviennent presque exclusivement de Normandie et de Bretagne. Leur consommation est, du reste, limitée à ces régions, et leur bas prix leur permet d’échapper à peu près à la falsification.

Alcools d’industrie

La distillerie industrielle emploie comme matières premières les betteraves et les mélasses qui proviennent de la fabrication du sucre; les matières amylacées, comme l’orge, le seigle, le maïs, plus rarement le froment et le riz, et, enfin, les féculents, topinambours et pommes de terre.

L’alcool est retiré du moût par une première distillation, il est ensuite soumis à la rectification pour être débarrassé du goût nauséabond qui caractérise les flegmes industriels. Convenablement, purifié, il perd à peu près tout goût d’origine et est alors propre à être livré à la consommation.

Le genièvre n’est autre chose que de l’alcool de grains, le plus souvent mal rectifié ; il doit son bouquet puissant à la présence de l’essence des baies de genièvre dont l’odeur et le goût suffisent à masquer la présence des impuretés de l'alcool.