ESSAI PRÉLIMINAIRE

Dégustation. — Toute analyse d’alcool ou de spiritueux doit être précédée par la dégustation. Faite par un expert exercé, cette opération donne des indications qui, rapprochées des résultats fournis par l’examen chimique, facilitent les conclusions à tirer de l’analyse.

La dégustation des alcools se fait dans un verre à pied de forme spéciale, évasé à la base, étroit à l’orifice, de façon à concentrer l’arome du produit. Les eaux-de-vie peuvent être dégustées sans aucune dilution, sauf les eaux-de-vie ■ nouvelles qui renferment quelquefois jusqu’à 70 p. 100 d’alcool en volume. Les alcools d’industrie qui sont à un titre d’environ 95°, doivent être étendus d’eau, de façon à titrer au maximum 30°; la saveur brûlante de l’alcool éthylique à un titre plus élevé enlève toute délicatesse au palais du dégustateur et masque les impuretés.

L’odeur d’un alcool donne une première indication sur sa pureté; l’examen

olfactif doit donc précéder la dégustation. Le verre étant plein à moitié au plus de l’échantillon convenablement étendu, l’opérateur, posant sa main sur l’orifice, imprime au liquide un mouvement giratoire, de façon à saturer l’espace vide de vapeurs alcoliques; découvrant ensuite l’ouverture, il apprécie l’odeur développée.

Pour déguster il suffit de se rincer quelques instants la bouche avec le liquide à essayer; la saveur propre à l’aléool éthylique est assez fugitive et disparait la première; on perçoit ensuite nettement la saveur des produits qui l’accompagnent et constituent le bouquet d’origine.

Il n’est pas possible de fixer les principes sur lesquels repose la dégustation, ni de décrire les caractères organoleptiques qui différencient les eaux-de-vie sui vant leur origine.

Au moins pour les alcools d’industrie, il est assez facile, après un peu de pratique, de reconnaître au goût leur origine et d’en apprécier la pureté. La dégustation est, du reste, la seule base sur laquelle reposent toutes les transactions commerciales dans le commerce des alcools.

A l’odorat, on peut facilement distinguer les eaux-de-vie provenant de la distillation du vin de leurs similaires du commerce par le procédé suivant : dans un verre h filtration chaude, on verse une petite quantité d’eau-de-vie et en imprimant au liquide un mouvement giratoire on humecte les parois du récipient ; on rejette ensuite l’excédent. En chauffant le verre dans la main, on détermine assez rapidement l’évaporation de l’alcool éthylique, le bouquet de l’eau-de-vie de vin se perçoit ensuite très nettement pendant un temps assez long, tandis que l’odeur laissée par les eaux-de-vie fabriquées de toutes pièces est extrêmement fugace et disparaît au bout de quelques instants.