ESSAI CHIMIQUE DE LA PURETÉ DE L’ALCOOL

Avant les remarquables travaux de M. Pasteur, la fermentation alcoolique était considérée comme un simple dédoublement chimique de la molécule de glucose en alcool éthylique et en acide carbonique ; il est aujourd’hui parfaitement établi que la formation de l’alcool est une conséquence de la vie de la levure et que la fermentation alcoolique doit être assimilée aux phénomènes de la physiologie végétale dans toute leur complexité. L’alcool éthylique, l’acide carbonique, la glycérine et l’acide succinique sont les produits normaux de la fermentation alcoolique, mais en même temps qu’eux d’autres principes prennent naissance, en proportion variable suivant la nature de la levure ensemencée et les conditions de la fermentation. Ces produits secondaires appartiennent à différentes espèces chimiques; suivant leurs affinités ils subissent des modifications dans leur composition, se combinent entre eux ou avec l’alcool éthylique et forment de nouveaux composés qui passent à la distillation en même temps que l’alcool.

C'est justement a la présence de ces principes et à leur proportion variable que les alcools doivent leur bouquet, agréable quand ils proviennent de la fermentation des fruits, nauséabond quand ils sont le résultat de l’alcoolisation des grains, des betteraves, mélasses ou pommes de terre. Ces produits étant doués d’une saveur et d’une odeur agréables dans les eaux-de-vie de fruits, on se garde bien de les éliminer par la rectification ; au contraire, dans la distillation industrielle on les sépare, ou du moins on cherche à en débarrasser le plus possible l’alcool éthylique. Il est donc de la plus grande importance, pour apprécier la qualité d’une eau-de-vie et pour reconnaître le degré d’épuration que l’on a fait subir à un alcool industriel, de séparer et de doser ces principes, qui, dans

les dëux cas, peuvent être considérés par rapport à l’alcool éthylique comme des impure lés.

Quelle que soit son origine, l’alcool renferme une certaine proportion d’impuretés, dont la quantité varie suivant le soin apporté à la fermentation et le degré de rectification que l’on a fait subir à l’alcool. Ces impuretés appartiennent à différentes espèces chimiques :

1° Les acides ;

2* Les aldéhydes ;

3° Le furfurol ou aldéhyde pyromucique ;

4° Les éthers;

5° Les alcools supérieurs ;

6° Les matières azotées.

Pour être complète, l’analyse d’un alcool exigerait la séparation et le dosage de chaque impureté. Cette séparation n’est possible qu’en mettant à profit les écarts des points d’ébullition de ces différents principes et en soumettant l’alcool à la distillation fractionnée. Dans la pratique cette méthode n’est pas possible; étant donnée la petite proportion de certaines impuretés, l’opération devrait porter sur un volume d’alcool d’au moins un hectolitre. D’autres méthodes plus pratiques ont été proposées : les unes permettent de doser chaque groupe d’impuretés séparément; d’autres, au contraire, indiquent, avec une approximation quelque peu défectueuse, la quantité totale de ces impuretés. Aucune de ces méthodes n’est exacte, dans le sens strict du mot; mais étant donné le but que l’on se propose, qui est moins de connaître la composition exacte d’un alcool que de connaître sa pureté par rapport à l’alcool éthylique chimiquement pur, on peut les considérer comme suffisantes dans la pratique.

Malgré les difficultés et le temps assez long que nécessite le dosage des impuretés par espèces chimiques, nous préférons cette méthode aux procédés empiriques qui prétendent indiquer, par un seul essai, l’ensemble de ces impuretés.