LAIT

PAR M. LADAN BOCKAIRY

Le lait est le liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles après la naissance des petits. Ce liquide, devant servir de nourriture exclusive aux jeunes animaux pendant un temps plus ou moins long, renferme tous les éléments nécessaires à l’entretien de la vie.

L’analyse nous apprend en effet que l’on rencontre dans le lait un sucre, la lactose, une ou plusieurs matières albuminoïdes, la caséine et l'albumine, une matière grasse, le beurre, des sels et de l’eau.

Tous les mammifères pourraient fournir à l’homme une certaine quantité-de lait, mais on utilise surtout dans l’alimentation et l’industrie le lait de vache. Cet animal donne pendant une longue période un lait abondant; la quantité de lait que produisent les chèvres, les ânesses, les brebis, etc., est insignifiante auprès de la quantité énorme de lait de vache qui est consommée chaque jour. Dans ce qui va suivre nous nous occuperons donc, pour ainsi dire, exclusivement du lait commercial par excellence, c’est-à-dire du lait de vache.

Le lait est un produit relativement bon marché ; aussi les falsifications qu’on peut lui faire subir, pour être rémunératrices, sont-elles peu nombreuses. On ne rencontre, en effet, généralement que deux fraudes : le mouillage et l’écrémage. Le mouillage consiste à additionner le lait d’une certaine quantité d’eau, l’écrémage à enlever au lait sa matière grasse. On dit cependant que certains industriels commettraient une autre falsification qui consiste, après avoir écrémé le lait avec une écrémeuse centrifuge, à remplacer le beurre par une émulsion d’huile de graine.

Quels moyens le public et les chimistes ont-ils à leur disposition pour reconnaître la falsification et démasquer la fraude?