ANALYSE DU LAIT

Examen organoleptique. — Souvent un simple examen organoleptique suffit à une personne expérimentée pour s’apercevoir qu’on lui livre de mauvaise marchandise.

L’odeur, la couleur, la saveur, la consistance du lait sont en effet des éléments suffisants pour apprécier la qualité du lait. De plus l’examen organoleptique guide souvent le chimiste et lui permet de diriger plus spécialement ses recherches sur un point que sur un autre.

Le lait frais doit posséder une odeur faible mais agréable et caractéristique. Il ne doit jamais dégager d’odeur fétide, ce qui arrive quand la nourriture des vaches est très mauvaise ou quand le lait a été conservé dans des endroits malpropres : car le lait s’imprègne très rapidement des odeurs dont il est entouré.

Le lait qui a bouilli perd son odeur caractéristique et il devient très difficile de se servir de l’odeur qu’il dégage comme moyen de contrôle de la bonne qualité de la marchandise.

La couleur du lait peut également fournir de bonnes indications : une teinte jaune indique généralement que le lait est riche en crème; de même, si le lait est très opaque, on est en droit de croire qu’il contient un grand nombre de globules gras. Les lails écrémés ou additionnés d’eau deviennent légèrement bleuâtres : aussi les désigne-t-on dans le commerce sous le nom de laits bleus. 11 est donc facile de reconnaître, rien qu’à sa couleur, un lait pauvre en matière grasse; d’ailleurs les marchands se trompent rarement sur la qualité du lait. Cependant l’on sait que la nourriture des vaches peut apporter quelques modifications à la couleur du lait; ainsi le lait de pâturage a généralement plus belle apparence que celui produit par la nourriture d’hiver. Avec la même quantité de beurre le premier lait est plus jaune que le second; ce dernier reste en effet toujours blanc, quelle que soit la quantité de crème qu’il contienne, mais son opacité augmentant avec la proportion de matière grasse qu’il renfermé, le marchand sait fort bien à quoi s’en tenir.

La dégustation vient Confirmer ces premières données: carie lait possède une saveur toute spéciale, corsée, franche, agréable quand le lait est de bonne qualité; elle est détruite à peu près complètement si l’on modifie la composition du lait d’une manière quelconque. L’addition d’eau, la soustraction de crème rendent le lait insipide. L’onctuosité si agréable de ce liquide disparaît également rapidement quand on 1 additionne d’eau. Si le lait n’est pas frais, et qu’il commence à s’altérer, il prend une saveur légèrement acide, que l’on perçoit nettement avec un peu d’habitude.

L’emploi du bicarbonate de soude comme agent conservateur est révélé par la dégustation dès qu’on l’introduit dans le lait une dose un peu élevée, car le lait prend alors un goût alcalin très désagréable, qui rappelle celui de la lessive.

Par l’application de la chaleur, le lait perd sa saveur douce et contracte un goût désagréable d’autant plus prononcé qu’on s’est plus rapproché de son

LAIT. — LADAN BOCKAIIIY

point d’ébullition. Les indications de la dégustation deviennent alors moins concluantes et l’on est exposé à commettre des erreurs.

Examen optique du lait. — Les diverses propriétés du lait dont nous venons de parler, bien que suffisantes pour reconnaître la fraude, ne donnent absolument qu’une conviction personnelle, et il est difficile, pour ne pas dire impossible, à une personne qui n’a pas examiné elle-même l’échantillon d’utiliser des appréciations de cette nature.

Certains chimistes ont pensé que l’on tournerait cette difficulté si l’on disposait d’un instrument qui rendît comparables les observations relatives à l'opacité. Ce fut cette idée qui présida à l’invention des différents lactoscopes.

Lactoscope de Donné. — Cet instrument consiste essentiellement en un cylindre métallique muni d’une glace à chacune de ses extrémités. Le cylindre n’est pas venu d’une seule pièce et les deux parties qui le composent sont réunies au moyen d’un pas de vis; on peut donc, en serrant plus ou moins la vis, faire varier la longueur du cylindre et augmenter ou diminuer l’épaisseur de la cavité centrale.

Un manche fixé à la partie antérieure de l’instrument permet de le soutenir, un entonnoir facilite le remplissage.

Un tour entier de la vis produit une variation de longueur de dmm, or la graduation que porte l’instrument est telle que 1° correspond à l’épaisseur de 1/100° de millimètre.

Pour se servir de l’appareil on verse du lait dans l’entonnoir: puis, se plaçant à un mètre d’une bougie dans une chambre obscure, on fait varier l’épaisseur de la couche de lait de façon à ne plus distinguer les contours de la flamme.

Il est évident que l’opacité du lait ayant pour cause principale les globules de matière grasse, un lait qui laisse difficilement passer la lumière sera un lait riche en crème ; il ne faudra donc qu’une faible épaisseur de liquide pour rendre invisible la flamme de la bougie; si le lait a été écrémé ou additionné d’eau, comme la quantité de matière grasse nécessaire pour produire une mèmè opacité est toujours la même, l’on sera obligé pour intercepter la flamme de la bougie d’augmenter le volume du lait au moyen de la vis de l’oculaire.

Le tableau suivant, dû à Bouchardat, montre comment se comporte le lactoscope comparativement à l’analyse chimique.

Çet appareil n’a pas rendu les services que l’on eu attendait et est maintenant généralement abandonné. Le pas de vis s’use en effet assez rapidement et la graduation de l’appareil se trouve par suite faussée. Il faut, d’autre part, maintenir l’appareil dans le plus grand état de propreté si l’on veut éviter que le pas de vis ne s’engorge et que les glaces ne se ternissent.

Lactoscope de Vogel. — Vogel a essayé de remédier aux inconvénients du lactoscopede Donné tout eu conservant le même principe. Sa méthode se résume à ceci : conserver la même épaisseur de liquide, mais ajouter à de l’eau une quantité de lait suffisante pour faire disparaître les contours de la flamme d’une bougie. On opère delà façon suivante : on remplit avec de l’eau une éprouvette de 100cc, puis on ajoute 3“ de lait, on agite et l'on remplit de ce mélange un vase de verre à faces parallèles, fixé dans une monture en laiton; les faces sont distantes l’une de l’autre de 5"m. On se place alors dans les mêmes conditions d’examen que pour le lactoscope de Donné; si la flamme apparaît encore avec netteté on reverse le liquide dans l’éprouvette, l’on ajoute 0“,5 de lait et l’on fait un nouvel examen. L’opération se continue ainsi par additions de 0CC,5jusqu’à ce que l’on obtienne le résultat désiré. On trouve alors la richesse du. lait en matière grasse à l’aide du tableau suivant :