TABLEAU DE VOGEL

1“,0 de lait p. 100 d’eau correspond à 23,43 p. 100 de graisse.

LAIT. - LADAN BOCKAIRY

24°°, O de lait p. 100 d’eau 26 ,0 —

correspond à 1,19 p. 100 de graisse.

Lactoscope de Feser. — L’idée de Vogel a été reprise et modifiée par Feser de la façon suivante : on prend une quantité déterminée de lait, 4“, et on y mélange de l’eau dans une fiole ad hoc jusqu’à ce que l’on ne puisse plus distinguer les graduations d’une échelle noire placée dans l’appareil. L’auteur espérait ainsi obtenir des résultats plus comparables qu’avec la flamme d’une bougie, dont les contours ne sont pas nets, et surtout il voulait pouvoir opérer sur les lieux mêmes où sont faits les prélèvements de lait, tandis qu’il fallait une chambre noire pour les autres lactoscopes.

Lactoscope de Hager. — Le lactoscope de Feser laissait à désirer parce que la graduation s’effaçait petit à petit. Hager a pensé que l’on pouvait remédier à cet inconvénient et qu’il ne fallait pas demander à un instrument d’optique une analyse quantitative du lait. Yoici comment il opère : on place dans une éprouvette d'un litre 11" de lait, puis on complète avec de l’eau, on agite et l’on remplit une petit vase de verre de lc“ de haut avec ce mélange, on place le vase sur un mot imprimé ; peut-on lire ce mot, le lait est mauvais; ne distingue-t-on plus les caractères, le lait est bon.

La méthode de Hager peut donner des résultats pratiques très appréciables: elle est, en effet, simple et ;d’un maniement facile; de plus elle ne nécessite pour ainsi dire pas d’appareils spéciaux, elle est donc à Ja portée de tous.

Pioscope. — Le pioscope est également un appareil facile à manier, mais dont les indications sont moins précises et plus difficiles à saisir que celles fournies par le lactoscope de Hager.

Le pioscope est basé sur la teinte que prend le lait quand on l’examine sous une faible épaisseur par transparence sur un fond noir. Celte teinte qui varie du blanc jaunâtre au gris ardoise, selon la richesse du lait en matière grasse, sert à déterminer la qualité du lait. A cet effet on place une goutte de lait dans une petite cavité ménagée au centre d’une plaque d’ébonite, puis on l’écrase avec un disque en verre. On compare alors la teinte que prend le lait avec une série de nuances peintes sur les bords du disque de verre.

Plus le lait est mouillé ou écrémé, plus sa couleur tire sur le bleu; malheureusement la fraude n’est bien visible que quand elle atteint des proportions déjà considérables : car les nuances de la plaque de verre ne reproduisant pas absolument les teintes que prend le lait additionné d’eau, il faut savoir faire certains rapprochements de couleur pour utiliser l’instrument.

Les instruments tels que les lactoscope et les pioscopes ne donnent, comme nous venons de le voir, que des résultats très incertains, mais ils ne nécessitent l'emploi que d’une quantité très minime de lait et l’on obtient, de plus, très rapidement les renseignements qu’ils sont susceptibles de fournir. Cependant leur emploi ne s’est pas généralisé et l’on préfère dans l’industrie recourir soit au crémomètre dans les petites installations, soit au contrôleur Fjord dans les grandes exploitations.

Dosage de la matière grasse.

Crémomètre. — Le crémomètre le plus employé est celui de Chevalier. C’est tout simplement une éprouvette à pied d’environ 38“" de diamètre intérieur et de 220"“ de hauteur. La graduation ne part pas du sommet de l’éprouvette, mais commence seulement à environ 140"" du fond. Les divisions n’occupent que le tiers supérieur de l’éprouvette qui porte, par conséquent, seulement la graduation de 33 centièmes.

La façon de se servir de cet instrument est des plus simples, elle consiste à remplir de lait l’éprouvette jusqu’au trait supérieur, puis à laisser monter la crème dans un endroit frais pendant vingt-quatre heures. On lit alors l’épaisseur de la crème qui s’est formée, en dirigeant le rayon visuel dans le plan inférieur de la couche de crème : on obtient ainsi, en centièmes, la teneur en crème de l’échantillon.

Les résultats sont loin d’être rigoureux: car la montée de la crème n’est pas régulière ; l’on sait, en effet, que si l’on trouble plusieurs fois l’ascension des globules, ceux-ci ne reprennent pas leur mouvement primitif avec une égale facilité.

D’autre part, si l’on a affaire à des laits additionnés d’eau, la séparation de la matière grasse s’opère plus rapidement que dans des laits entiers. Or, l’on a reconnu que la couche de crème tendait à se tasser lorsque les globules étaient réunis depuis un temps assez long. La question de température vient également jouer un certain rôle dans la rapidité de la formation de la crème, mais on peut se garantir de cette cause d’incertitude en Opérant toujours dans un endroit frais à la température moyenne de 13°. On évite en même temps la coagulation du lait, qui empêcherait absolument la montée de la crème. Un lait de bonne qualité donne au crémomètre de 9 à 14 centièmes de crème, mais on ne peut pas conclure à la falsification si le premier chiffre n’est pas atteint: car, ainsi que nous venons de le dire, le mouvement ascensionnel de la matière grasse est influencé par un grand nombre de causes. Or, si les unes sont connues, les autres n’ont pas encore été étudiées. Le docteur Fjord a pensé que l’on pourrait annuler ces dernières et mesurer exactement la crème en soumettant le lait à l’action de la force centrifuge. Il a fait construire à cet usage un appareil appelé contrôleur Fjord.

Contrôleur Fjord. — Cet appareil consiste en une série de boîtes métalliques aménagées intérieurement de façon à pouvoir contenir plusieurs tubes de verre. Les boîtes sont munies de crochets qui permettent de les suspendre verticalement autour de l’arbre d’une écrémeuse centrifuge.

La façon de se servir de l’appareil est la suivante : on commence par remplir de lait les tubes de verre jusqu’au trait supérieur, soit en mesurant exactement

LAIT. — LADAN BOCKAIRY

lé volume de liquide, soit en remplissant complètement les tubes et en faisant déborder l’excédent de liquide à l’aide d’un petit cylindre de fer-blanc, puis on place les tubes dans les cases ménagées dans les boîtes métalliques et l’on met l’appareil en mouvement; les boîtes prennent alors la position horizontale. 11 est évident que l’on obtient ainsi un véritable écrémage centrifuge; mais il faut, pour obtenir des chiffres comparables, observer un certain nombre de précautions indispensables.

La température à laquelle a lieu l’écrémage doit être comprise entre 30 et 32”, et il est facile de se placer dans ces conditions de température en versant dans l’appareil, au moment de sa mise en marche, de l’eau à 40°.

Il est bon, pour no pas détruire l’équilibre de l’appareil, de placer dans les cases dont on ne se sert pas des tubes remplis d’eau qui contrebalancent le poids des tubes de lait.

La vitesse de relation n’est pas non plus indifférente et l’on doit se maintenir à 1.200 tours par minute pour obtenir un bon écrémage et éviter un trop grand tassement de la crème. L’appareil est d’ailleurs muni d'un compte-tours et il est facile de se rendre compte du nombre de tours que l’on a donnés pendant les trois quarts d’heure que doit durer l’opération.

En suivant toutes ces indications on obtient des résultats comparables; et cependant l’on n’extrait pas toute la crème du lait.

L’opération du turbinage terminée, on mesure, à l’aide d’une petite règle graduée, la couche de crème quij së trouve dans chaque tube. On a ainsi le pour 100 de crème.

Le docteur Viette a dressé le tableau suivant, qui établit la corrélation qui existe entre la quantité de crème obtenue à l’aide du contrôleur et la matière grasse du lait.