LAIT. — LAI) AN BOCKAIRY

Dans ces conditions la matière grasse est vite épuisée; cependant, pour plus de-sûreté, on laisse fonctionner l’appareil toute une journée, puis on enlève la fiole, on évapore complètement l’éther et l’on pèse. L’augmentation de poids correspond à la matière grasse.

Le lait contient en moyenne 4 p. 100 de beurre.

Caséine'. — On dose la caséine par différence. Son poids s’élève en moyenne à 3«r,40 p. 100.

Calcul du mouillage. — Il est évident que le mouillage fait diminuer l'extrait du lait proportionnellement à la quantité d’eau ajoutée ; aussi la meilleure façon d’évaluer l’eau introduite dans le lait consiste-t-elle à prendre pour base de calcul l’extrait moyen du lait établi par le conseil d’hygiène de la Seine, soit 13sr

La formule est donc celle-ci :

13 100 E — sc

100 — x = quantité d’eau y ajoutée.

E représente l’extrait trouvé.

x la quantité de lait moyen p. 100.

Les tables suivantes dispensent, d’ailleurs, de tout calcul.