REMARQUES
moyenne .
Traites faites sur 3 ou 4 vaches en moyenne.
ij
maximum.
Nourriture : herbe, drèche solide, foin et son.
minimum .
Son, maïs, drèche.
moyenne
Étables de 2 ou 3 vaches.
maximum
Nourriture : son et drèche solide.
minimum
Son, cosses de pois, luzerne, foin, trèfle.
moyenne
Par étables de 3 et 4 vaches.
maximum
Nourriture : son, paille, betterave, drèche de brasserie.
minimum
Herbe, paille, eau de drèche d’Alfort, avoine verte.
( moyenne
Par étables de 4 h 5 va-
< maximum (
Nourriture : son, foin, paille, fourrage, drèche.
f moyenne
Étables de 2 et 3 vaches.
| maximum
Nourriture : son, foin, paille, féverolle, tourteau.
^ minimum .
Son, betterave, paille, foin, féverolle, tourteau.
Belges .
2 étables, drèches sèches, recoupette, remoulage .
Anglaises . .
1 étable, reooupage, herbe,
Bretonnes . .
Recoupage, herbe, paille.
Rivernaises .
3 étables, son, paille, foin,
Dans le cas où il y a écrémage il faut, pour calculer le mouillage, user d’un subterfuge. On déduit de l’extrait moyen le poids du beurre et l’extrait devient 13 — 4 = 9 ; on retranche également de l’extrait trouvé le poids du beurre obtenu par l'épuisement de la matière grasse et ce sont les extraits dégraissés qui servent de terme de comparaison.
Sauf cette modification, le calcul est le même que pour le lait entier.
Si le lait n’a pas été mouillé, le calcul de Y écrémage est des plus simples, il suffit de se rappeler que le lait entier renferme en moyenne 4 p. 100 de beurre.
Si donc nous ne trouvons que 3 p. 100 de matière grasse, par exemple, le calcul est celui-ci :
Le lait a donc été écrémé à 100 — 75, c’est-à-dire à 25, p. 100.
Quand le lait a été écrémé et mouillé, on commence par calculer le mouillage sur l’extrait dégraissé, puis on calcule le poids de beurre que devrait normalement contenir l’extrait du lait mouillé; soit par exemple un lait ayant seulement 10 d’extrait, on trouvera le poids de beurre qu’il doit contenir s’il est simplement mouillé au moyen de la formule suivante :
Ce lait, s’il n’a pas été écrémé, doit donc renfermer 3e', 07 p. 100 de beurre; si l’épuisement donne une quantité de matière grasse plus faible, on calcule l’écrémage en prenant pour base non plus 4 p. 100 de beurre, mais 3,07 p. 100.
Conservation du lait.
Emploi du froid. ■ — Le lait, par suite de sa composition, est un bouillon de culture excellent, aussi tous les micro-organismes s’y développent-ils facilement et rapidement.
Par 1 application du froid les cultivateurs avaient déjà fait faire un premier pas au problème de la conservation du lait et de son transport à longues distances. Mais une basse température, la congélation même, ne sont pas suffisantes pour détruire les germes qui infectent le lait aussitôt après sa sortie du pis de la vache. Le froid entrave seulement l’activité des microbes, s’oppose à leur
LAIT. — LADAN BOCKÀIRY
développement rapide, en un mot les engourdit pour quelque temps; mais vienton à laisser monter la température, aussitôt on voit le bactérium acedi aceti faire aigrir le lait, et tous les micro-organismes reprendre leur activité et leur virulence première.
Pasteurisation. — N’obtenant que des résultats imparfaits par le froid, il était naturel d’essayer si l’application de la chaleur serait plus favorable et détruirait tous les micro-organismes contenus dans le lait.
Malheureusement si l’on porte le lait entre 75 et 80°, il commence à prendre un goût de cuit assez prononcé, et cependant il n’est qu’inComplètement stérilisé, même par un brusque refroidissement, comme cela a lieu dans l’appareil de M. Thiel.
Il faut arriver jusqu'à l’ébullition pour détruire à peu près tous les microorganismes, et encore ne parvient-on pas à se débarrasser de certaines spores. Dans ces conditions le lait contracte un goût sut generis qui le fait rejeter par une grande partie des consommateurs. Cet inconvénient serait déjà capital, mais s’il devait assurer la parfaite conservation du liquide on pourrait, dans certains cas, le négliger. Malheureusement dès que le lait est refroidi, les germes de l’air l’ensemencent de nouveau et s’y développent avec la même rapidité qu’avant la pasteurisation.
Stérilisation. — N’existe-il donc aucun moyen de fournir aux malades et aux enfants en bas âge cette nourriture saine dont ils ont le plus grand besoin?
Voyons d’abord à quelle température on parvient à se débarrasser des principaux germes, nous examinerons ensuite par quel procédé on les empêche de se développer à nouveau.
Suivant M. van Geuns un lait contenant 2.500.000 microbes par centimètre cube n’en renferme plus que 10.000 après un court passage entre 75 et 85° dans l’appareil de M. Thiel. En effet, le bacille du choléra disparaît à 58”, les spirilles de Pinkler et Prior entre 58 et 59°, le bacille typhique à 60”, le micro-organisme de la pneumonie entre 55 et 60°, à 1005 il ne reste plus dans le lait aucune bactérie adulte, mais quelques spores résistent néanmoins jusqu’à + 107”. A cette température le lait est complètement stérilisé.
Quand le lait a été fortement chauffé il prend une teinte brunâtre que M. Duelaux attribue à un commencement de décomposition des matières albuminoïdes, et qui suffirait, à elle seule, à indiquer que le lait a été stérilisé. Ce petit inconvénient ne nuit d’ailleurs en rien à la valeur alimentaire du produit.
La stérilisation du lait s’effectue principalement d’après la méthode indiquée par M. Soxhlet.
On remplit de lait un certain nombre de bouteilles à goulot évasé et s^jgheusement rodé, on les place dans un porte-bouteilles et on plonge le tout dans urn bain-marie bouillant, de façon à ce que l’eau n’atteigne pas le goulot des bouteilles; on laisse séjourner quarante minutes environ, puis on porte les bouteilles dans un- endroit frais.
Le bouchage, qui est l’opération importante, est obtenu automatiquement d’une façon très ingénieuse. Sur chaque bouteille est disposé un disque de caoutchouc assez épais, maintenu sur le goulot par une petite armature en métal.
Pendant tout le temps que dure l’ébullition la vapeur d’eau soulève le caôut-
350 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. GIRARD ET A. DUPRË. — LAIT. — LADAN BOCKAIRY chouc, mais aussitôt que la pression diminue le disque retombe sur la surface rodée du goulot et y adhère.
Par suite du refroidissement, le vide se fait dans la bouteille, et la pression atmosphérique suffit non seulement à maintenir le disque de caoutchouc en place, mais encore à obtenir un bouchage hermétique. Si l’opération a été bien conduite, le caoutchouc est légèrement déprimé; si l’air a pu pénétrer dans la bouteille, le caoutchouc est plat et le lait n’est plus stérile.
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