BEURRE

FAR M. LADAN BOCKAIRY

Le beurre est le corps gras naturel qu’on extrait du. lait, où il se trouve en suspension à l’état de globules.

Par conséquent, nous pouvons retrouver dans le beurre une petite quantité de caséine et de lactine, sans qu’il y ait falsification.

La fraude ne commence que lorsqu’on laisse dans le beurre une trop grande proportion des éléments du lait, ou que l’on tente d’incorporer dans le beurre, soit des corps n’ayant aucune analogie avec les corps gras, et qu’il est toujours facile d’isoler ensuite, soit des graisses, qui forment au contraire avec le beurre un mélange intime et que l’on n’est pas parvenu jusqu’ici à séparer du beurre, mais que l’on peut néanmoins doser en s’entourant de certaines précautions.

Les corps que l’on peut pratiquement incorporer au beurre ne sont pas très nombreux; quand nous aurons cité l’eau, la caséine et les fécules pour les beurres frais, le sel en proportion trop élevée pour les beurres salés, nous aurons nommé à peu près tous les corps que l’expert rencontre généralement dans une analyse de beurre. Quelle que soit d’ailleurs la nature de la falsification, si elle ne porte pas sur la matière grasse même, elle sera facilement découverte, en se conformant à la méthode d'analyse suivante, qui comporte le dosage de : l’humidité,

des matières insolubles dans l’éther,

des cendres ,

et de la matière grasse.

Humidité. — L’eau n’étant pas uniformément répartie dans le beurre, il infporte, pour avoir une prise d’essai exacte, de ne pas doser l’humidité seulement dans les parties directement exposées à l’air.

On coupe donc l’échantillon en deux, vers le milieu, et l’on détache une tranche verticale de 10sr que l’on fait sécher.

Il résulte des nombreuses expériences auxquelles nous nous sommes livrés que plusieurs prises d’essai ainsi effectuées sur un même beurre ne diffèrent pas sensiblement entre elles pour la teneur en eau. ^

Les procédés de dessiccation suivis par les chimistes présentent entre eux quelques différences. Ainsi, au Laboratoire municipal de Paris, on place les 10**' de beurre dans une capsule de platine de fort diamètre à fond plat et l’on porte à l’étuve à 100° jusqu’à poids constant; 8 heures suffisent, dans la plupart des cas, à obtenir ce résultat.

M. Hilger chauffe également dans une étuve à 100°, mais agite fréquemment. Il considère l’opération comme terminée au bout de 6 heures.

M. Bénédikt porte la température jusqu’à 120°; M. J. Bell ne prend que 58r de beurre et opère la dessiccation, en 3 ou 4 heures, sur un bain-marie porté à l’ébullition.

Tontes ces façons de faire sont bonnes, mais il est évident que la manière d’opérer du Laboratoire municipal est, à la fois, plus commode et plus exacte; elle nécessite, il est vrai, deux pesées, mais elle ne peut laisser planer aucun doute dans l’esprit de l’expert.

Les beurres contiennent normalement une certaine quantité d’eau dont on ne peut les débarrasser que par la fusion. On a donc été forcé d’établir expérimentalement les limites dans lesquelles varie l’humidité de beurres bien fabriqués livrés à la consommation sans aucun esprit de fraude. Les beurres tins qui sont délaités avec soin contiennent généralement moins d’eau que les petits beurres; cependant, il est rare que la proportion d’eau descende au-dessous de 10 p. 100. Elle atteint en moyenne 11 à 12 p. 100, et l’on tolère jusqu’à 15 p. 100 comme limite extrême. «

Les beurres qui contiennent au-dessus de 15 p. 100 d’eau se reconnaissent, dans le commerce, même sans procéder à aucune analyse, au caractère suivant. Ils laissent, sous l’effort d’une pression très' modérée faite avec un couteau, suinter immédiatement une assez forte proportion d’eau.

Matières insolubles dans l'éther. — Le beurre, même lorsqu’il a été parfaitement préparé, renferme toujours un peu de caséine, de lactine et de sels. Tous ces corps étant insolubles dans l’éther, la manière la plus simple de les reconnaître et de les doser consiste à dissoudre dans l’éther la matière grasse de la prise d’essai sur laquelle on a dosé l’humidité. A cet effet, on liquéfie le beurre et on le filtre sur un filtre taré; on lave bien à l’éther, on sèche et on pèse.

L’augmentation de poids du filtre indique la proportion de matières étrangères au beurre. Dans les beurres non salés et bien préparés, ces matières sont en très minime quantité; leur poids varie entre 0*r,2 et 0sr,l p. 100. Si le beurre a été salé, naturellement ce chiffre augmente avec la proportion de sel introduite. 11 est d’ailleurs aisé de se rendre compte que l’augmentation de poids des matières insolubles dans l’éther provient du chlorure de sodium, en calcinant le filtre sur lequel on les a recueillies et en dosant le sel dans les cendres.

Dans certaines contrées on mélange au beurre, pour en assurer la conservation, non seulement du sel, mais également un peu de sucre de canne et de salpêtre. Il peut donc arriver que l’on rencontre des quantités assez notables de saccharose dans les beurres destinés à l’exportation; ce produit n’est pas ajouté

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dans une intention frauduleuse, mais seulement pour satisfaire aux exigences des consommateurs.

Cendres. — La matière grasse du beurre étant entièrement combustible, les corps minéraux que l’on trouve en calcinant le beurre, proviennent seulement de l’eau qui a servi au lavage et des sels que la caséine retient toujours en petite quantité; aussi le beurre naturel ne renferme-t-il, pour ainsi dire, pas de cendres. Si le beurre a été salé, la quantité de sel, qui varie généralement entre 2 et 6 p. 100, se retrouve entièrement dans les cendres et peut facilement être dosée. 11 faut seulement avoir soin de ne pas exposer les cendres à une température trop élevée qui occasionnerait des pertes, par suite de la volatilisation du chlorure de sodium.

Certains expérimentateurs, considérant qu'il importe surtout au consommateur de savoir combien son beurre contient de matière grasse, ont inventé des procédés rapides qui permettent de doser simultanément l’eau, la caséine, la laeline et les sels. '

Le procédé le plus simple est dû àM. G. -II. Hoorn, directeur du laboratoire municipal d’Amsterdam. Voici comment il opère : Dans un tube de verre de 2cm de diamètre etde24omde longueur, mais dont la partie inférieure, étirée et graduée, porte 90 divisions de 1/10' de centimètre cube de capacité, on introduit 5»r de beurre; on chauffe au bain-marie pour liquéfier la matière grasse, puis on ajoute 30“ de benzine de pétrole ou pétrole léger; on agite et l’on abandonne an repos jusqu’à ce que la couche supérieure, formée de benzine et de beurre, soit limpide. On décante alors cette couche et l’on remplace la matière enlevée par 20“ de benzine; on agite de nouveau et on laisse reposer 12 heures. L’eau et toutes les impuretés tombent dans la partie rétrécie du tube, et il suffit de lire l’espace qu’elles occupent pour avoir une idée à peu près exacte de la quantité de matières étrangères que contient le beurre.

Chaque division de l’appareil correspond à peu près à 1 p. 100 de matières étrangères.

M. Hoorn a vérifié son appareil et a trouvé que 1S divisions de la graduation en volume correspondaient à 16 p. 100 en poids. L’erreur que l’on peut faire en transformant en poids le volume que l’on a relevé est donc à l’avantage du fabricant ou du fournisseur.

En résumé, toutes les fraudes qui ne portent pas sur la nature de la matière grasse même du beurre peuvent être facilement décelées par le chimiste et même être reconnues par le commerçant. Il en est tout autrement lorsque l’on introduit dans le beurre des matières grasses qui, comme l’oléo-margarine, présentent avec le beurre une grande analogie.