ESSAI DE LA MATIÈRE GRASSE

Lè commerçant est alors souvent très embarrassé pour reconnaître la fraude, et le chimiste, malgré les nombreux moyens d’investigation qu’il a à sa disposi-

lion, ne peut pas toujours se prononcer. Tous les beurres n’ont pas en effet identiquement la même composition chimique, et les propriétés qui servent généralement à mettre la fraude en évidence peuvent être modifiées par un assez grand nombre de causes.

Quoi qu’il en soit, le beurre de vache se distingue des graisses animales et de la plupart des graisses végétales par la quantité relativement élevée de glycérides à acides volatils qu’il renferme. Suivant M. Winter lîlyth, on rencontrerait, en effet, dans le beurre, jusqu’à 8 p. 100 de butyrine, mais seulement 0,1 p. 100 de caproïne et de capryline. M. Duclaux a obtenu des résultats un peu différents et, d’après ses recherches, l’acide caproïque s’élève à 2 et même 2,33 p. 100, tandis que l’acide butyrique n’atteint que 3,38 à 3,63 p. 100.

M. Bell trouve 6,13 d’acide butyrique et 2,09 d’acides caprique, caproïque et caprylique.

Les procédés chimiques d’analyse du beurre tendent presque tous à utiliser cette différence de composition du beurre et des graisses, tandis que nous verrons, au contraire, un certain nombre d’autres procédés physiques se baser seulement sur les particularités que présente généralement le beurre. Ces procédés ont naturellement une valeur bien inférieure aux premiers ; nous les passerons, néanmoins, rapidement en revue, parce que, entre les mains de personnes expérimentées, ils peuvent souvent mettre sur la voie de la fraude et permettre de classer les échantillons en beurres purs, douteux ou mauvais.

On peut dire que l’on a mis à profit pour l’analyse sommaire du beurre à peu près toutes les propriétés de ce corps: l’odeur, les phénomènes de fusion, la densité, la solubilité dans divers réactifs, l’action sur la lumière polarisée, la forme cristalline, tout a été essayé.

Vêrifie-Beurre. — Tout le monde connaît l’odeur désagréable qui se dégage des graisses, lorsqu’on les expose à une température un peu élevée, et le parfum sui genevis du beurre dans les mêmes conditions. On a construit, pour utiliser cette propriété, un petit appareil très portatif nommé le vérifie-beurre.

Le vérifie-beurre consiste en une gaine de métal dans laquelle passe une tige métallique creuse. La tige est terminée à son extrémité inférieure par un tampon de feutre et est surmontée d’un petit godet; une mèche d’amiante la traverse de part en part un peu au-dessous du godet.

Le mode d’emploi est des plus simples. Après avoir imbibé d’alcool le feutre qui sert de réservoir à l’appareil, on tire la lige et on allume la petite mèche d’amiante qui la traverse. On laisse l’appareil s’échauffer, puis on place, dans la cuvette qui forme le sommet de l'appareil, gros comme un pois de beurre; on éteint rapidement en enfonçant la tige dans sa gaine, et l’on essaye de percevoir et de caractériser l’odeur qui se dégage.

Si la fumée sent le beurre fondu, le beurre est pur; si l’on reconnaît Todeur de côtelettes grillées, il a été falsifié par des graisses. Si on l’a mélangé avec des huiles, il se dégage des vapeurs âcres et nauséabondes qui “rappellent une lampe à huile mal éteinte.

Cet appareil peut évidemment rendre quelques services; il est simple, commode, peu fragile, mais il demande, de la part de la personne qui en fait usage, une grande expérience, car les odeurs qui se dégagent varient avec la tempéra-

BEURRE. — LADAN BOCKAIRY

ture à laquelle on porte la matière grasse, et les odeurs du beu jrè^des graisses et de l’huile sont loin d’être tranchées, surtout lorsqu’il s’agit de mélanges.

Margarimètre de M. Drouot. — Le barattage du beurre et celui de l’oléo-margarine avec le lait donnent deux résultats absolument différents: dans le premier cas, on sépare la matière grasse du petit-lait et de la caséine; dans le second, au contraire, on incorpore dans de la matière grasse une certaine quantité de lait; on cherche en un mot à reconstituer une émulsion.

M. Drouot a pensé qu’en liquéfiant lentement la margarine, on pourrait ne pas détruire complètement l’émulsion et avoir ainsi un moyen simple de reconnaître l’oléo-margarine dans le beurre.

En effet, si l’on fait fondre l’oléo-margarine à une température qui ne dépasse pas son point de fusion de plus d’une dizaine de degrés, la matière grasse se sépare difficilement de l’eau et du lait et, au lieu de s’éclaircir rapidement comme le beurre naturel, reste trouble pendant un temps assez long.

L’appareil construit par M. Drouot pour utiliser cette observation se compose essentiellement d’une plaque en fer munie d'anses, d’un petit fourneau chauffé par une lampe à alcool, et d’une plaque en fer étamé dans laquelle sont ménagés six petits godets.

On chauffe la plaque de fer au moyen d’une double lampe à alcool; puis, quand on juge qu’elle a absorbé assez de chaleur, on l’enlève par les anses, on la pose sur une table et on place dessus la plaque aux godets. Ceux-ci ont été; au préalable, remplis du beurre à examiner. La chaleur se communique d’une plaque à l’autre et le beurre entre en fusion; si le beurre est pur, l’eau, la caséine et le petit-lait se séparent rapidement, tombent au fond du godet, et la matière grasse acquiert rapidement une limpidité parfaite. Si l’on a affaire à de l’oiéo-margarine ou à un mélange d’oléo-margarine et de beurre, la fusion se produit, mais la matière grasse reste trouble. Ce trouble est d’ailleurs d’autant plus intense et d’autant plus persistant que la quantité de margarine ajoutée est plus considérable.

Il résulte de plusieurs milliers d’essais auxquels nous nous sommes livrés, qu’il faut .que le mélange de beurre et d’oléo-margarine contienne au moins 20 p. 100 de cette dernière pour que le phénomène décrit par M. Drouot apparaisse nettement.

D’autre part, nous avons remarqué que certains beurres purs ne s’éclaircissent que lentement et présentent au margarimètre l’apparence de beurres fraudés. Comme, en général, ce sont les beurres d’été qui présentent une fusion trouble, il est probable que ces beurres ne se sont raffermis que difficilement et ont été en quelque sorte émulsionnés comme la margarine à la fin de l opération du barattage.

• En somme, l’appareil de M. Drouot est basé sur un fait incontestable : il peut être d’une grande utilité pour les négociants, mais l’expert ne doit en tirer que des indications et ne peut s’en servir que comme moyen d’investigation.

Appareil de M. Lézé. — M. Lézé, professeur d’agriculture à l’école de Grignon, a imaginé un petit appareil basé également sur la différence des phénomènes d’émulsion du beurre et de la margarine. Dans un tube dont la partie inférieure est rétrécie et divisée en dixièmes de centimètre cube, on introduit lec,5 de sirop

de sucre saturé, puis 10“ de Beurre. (Le sirop de sucre se prépare simplement en faisant fondre du sucre dans de l’eau à la température ordinaire.) On mesure le beurre assez facilement en le faisant fondre au bain-marie au fur et à mesure qu’on l’introduit dans le tube. Dès que l’on a terminé l’opération, on agite le beurre avec le sirop de façon à les mélanger le plus complètement possible, puis on laisse reposer une demi-heure au bain-marie. Dans ces conditions il se forme avec le beurre pur trois couches distinctes ; dans la partie supérieure du tube së réunit la matière grasse absolument limpide, au-dessôus apparaît une espèce d’émulsion de 1 à 2“, puis enfin on trouve l’eau et le sirop de sucre.

La margarine se distingue du beurre par le fait suivant : il ne se forme pas de couche intermédiaire. M. Lézé a pensé qu’en appréciant l’épaisseur de cette couche émulsive, on pouvait non seulement reconnaître la pureté du beurre, mais également se rendre compte de la proportion de margarine ajoutée.

Le défaut de ce procédé vient de son principe même ; car il est évident que si l'on prend pour base de la pureté d’une marchandise une impureté qu’une bonne fabrication tend toujours à éliminer, on risque de commettre de grosses erreurs. Il n’est d’ailleurs pas prouvé qu’un beurre fait avec de la crème absolument douce et essayé par ce procédé immédiatement après le barattage donnerait la réaction indiquée par M. Lézé; en tous cas ce procédé n’a pas encore fait ses preuves, on ne peut donc l’utiliser qu’avec une grande prudence jusqu’au moment où il sera définitivement jugé.

Densilè. — La densité des corps gras est certainement, parmi leurs propriétés physiques, celle qui permet le plus facilement de seprononcer sur leur pureté. On l’emploie constamment dans l’analyse des huiles, mais on avait longtemps hésité à la faire figurer parmi les caractéristiques du beurre.

Avec ce corps son emploi rencontre en effet d’assez sérieuses difficultés de tous genres.

Le beurre ne peut pas en effet être analysé comme les autres corps gras : il faut, avant d’en prendre la densité, le débarrasser des impuretés qu’il renferme. Or, une seule méthode pratique se présente à l’expert pour obtenir ce résultat : il faut chauffer le beurre et le liquéfier pendant un temps assez long ; mais la température à laquelle a été porté le beurre et la longueur du temps pendant lequel il a subi l’action de la chaleur, influent dans certaines limites, peu considérables, il est vrai, sur la densité.

Une autre difficulté réside dans le choix de la température à laquelle il faut opérer. Certains chimistes adoptent la température de fusion du beurre, d'autres préfèrent opérer à 100»; dans les deux cas on est rarement absolument certain que toute la masse du beurre est bien à la température que l’on a choisie. Les corps gras sont en effet mauvais conducteurs de la chaleur, et la température de la surface du centre et du fond diffèrent souvent très sénsiblement entre elles. Or, une variation de 1 degré correspond à une différence de densité d’environ 0,00064. qui Suffirait à faire suspecter un beurre pur.

On a essayé de remédier à . cet. inconvéniènt en construisant des appareils assez compliqués, comme ceux de MM. Castcourt, Kônigs et Launay.

M. Castcourt détermine la densité: du beurre à la température de 38°, 8 au moyen d'une' balance, de Westphale. La température nécessaire: à la fusion est obtenue

BEURRE. — LADAN BOCKAIRY

au moyen d’un bain-marie dans lequel plonge un large tube contenant de la paraffine, on maintient cette paraffine exactement à la température de 38°,8:â l’aide d’un thermomètre et l’on place an centre le tube contenant le beurre. On détermine alors la densité.

M. Kônigs Opère à 100°. Dans un bain-marie à niveau constant, que l’on chauffe jusqu’à l’ébullition, on place les tubes contenant la matière grasse. Ces tubes s’adaptent exactement sur l’ouverture du bain-marie et la vapeur s’échappe par un tuyau spécial. La densité est prise au moyen d’un aréomètre construit spécialement. Malgré ces précautions, l’on est forcé d’opérer pir comparaison avec un beurre pur placé dans les conditions de chaque expérience, car la température n’est pas absolument uniforme d’une expérience à l’autre.

M. Launay, en faisant construire son appareil, s’est surtout attaché à obtenir un instrument pratique et d’un emploi commode pour le commerce. Il est donc peut-être moins précis que les précédents, mais offre l’avantage de pouvoir être manié beaucoup plus facilement. L’appareil imaginé par M. Launay consiste essentiellement en un manchon que l’on remplit d’eau, et en un tube de ferblanc à large diamètre qui s’adapte au manchon ; on porte l’eau à l’ébullition et l’on place au centre du manchon le tube en fer-blanc contenant le beurre. Le beurre ne tarde pas à s’échauffer, on y plonge alors un aréomètre spécial. Celui-ci est construit de telle façon que lorsque le thermomètre qu’il renferme marque 96*, la matière grasse affleure au sommet de la colonne thermométrique. Si le beurre est pur, il y a donc concordance à 96° entre les indications du thermomètre et du densimètre ; s’il est falsifié, on ne peut pas observer les indications du thermomètre: car l’appareil étant réglé à 96°, la différence de densité du beurre et des matières grasses -qui servent à le falsifier est telle que l’aréomètre s’enfonce plus rapidement que le thermomètre ne s’élève, on, ne peut donc pas voir le mercure du thermomètre.

4 La densité du beurre est de 0,920 à + 15°.

Voici d’ailleurs le tableau que M. Kônigs a dressé et qui donne â différentes températures la densité du beurre et de diverses graisses.

tableau suivant. Sur 113 beurres dont on a pris la densité, à 100° Fahr. (37°, 7 C.) on a trouvé :

Sur 113 beurres, 4

de densité, 0,909-0,910

Les différences très notables qui existent entre les densités des échantillons de beurre, la difficulté d’obtenir une température toujours uniforme pendant l’opération, ont été cause que l’on arenoncé dans beaucoup de laboratoires à utiliser dans l’analyse du beurre les indications que l’on pourrait tirer delà densité.

Si ce procédé n’est pas suffisamment exact pour dés experts, il ne doit cependant pas être négligé par les industriels. En opérant dans l’eau bouillante, avec l’appareil de M. Launay, on peut en effet sans aucune connaissance spéciale se rendre compte qu’un beurre contient une quantité notable d’oléo-margarine ; si la marchandise paraît douteuse ou mauvaise, on peut alors la soumettre à une analyse chimique et acquérir la certitude qu’elle a été falsifiée.

Procédés basés sur la solubilité du beurre dans divers liquides.

Le beurre possède la propriété d’être plus facilement dissous par certains liquides appropriés que les graisses. On a basé sur ce fait quelques méthodes dont nous allons passer rapidement les principales en revue.

Procédé au phénol, de M. Crooks.- — On introduit Os',648 de beurre filtré dans un tube gradué, on fait fondre en plongeant le tube dans l’eau à 66° et l’on agite avec d'°,5 de phénol liquide, obtenu en mélangeant 373="' de phénol cristallisé et 56sr d’eau. On chauffe au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit clair, puis on laisse refroidir à la température ordinaire,: Le beurre pur se dissout entièrement; les graisses de bœuf, de mouton, de porc donnent deux couches séparées par une ligue nette.

Procédé de M. Husson. — Mélange éthêro-alcoolique. — M. Ilusson opère d’une façon un peu différente de celle de M. Crooks; il fait dissoudre 10 parties de beurre dans 100 parties d’un mélange à volumes égaux d’alcool à 90° et d’éther à 66°. On chauffe à 40" pour amener la dissolution complète, puis on laisse refroidir à 18° pendant 24 heures. Dans ces conditions une partie de la matière grasse se dépose, on filtre, on recuMfTe la graisse solidifiée, on la sèche et l’on pèse. Si le résidu ainsi obtenu s’&CTe à plus de 40 p. 100, M. Ilusson conclut à une falsification par la graisse de bœuf, de veau ou de mouton. Si, au contraire, la proportion de substance solide s’abaisse au-dessous de 35 p. 100, le beurre a été falsifié par la graisse d’oie, l’oléo-margarine ou le saindoux.

Procédé de M. Balard. — Ce procédé a une grande analogie avec le précédent : il est fondé sur la plus ou moins grande rapidité de dissolution des graisses dans l’éther froid. On place une petite quantité de graisse dans un tube ouvert dont une des extrémités est fermée par une toile, on plonge quelques instants dans l’éther, puis on pèse le résidu après avoir chassé l’éther.

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Le beurre laisse ainsi . 12 p. 100 de résidu.

La graisse de bœuf. . 63 —

La graisse de pore . 60 —

Procédé de M . Scheffer, à l’éther et à l’alcool amylique. — M. Scheffer a basé son procédé sur la remarque suivante : à la température de 27°, 7, i*r de beurré demande pour se dissoudre 3“ d’un mélange de 40 volumes d’alcool amylique •et 60 volumes d’éther, tandis que Ier de suif de bœuf exige dans les mêmes conditions 50" du réactif ; lv de graisse de porc, 16" ; l8' de stéarine, 530".

M. Scheffer opère de la manière suivante : on place dans un tube l®r de beurre, 3" de réactif et l’on chauffe au bain-marie jusqu’à 27°, 7. Si l’on a affaire à du beurre pur, la matière grasse se dissout entièrement; si le beurre est falsifié, on ajoute avec une burette graduée du dissolvant jusqu’à ce que l’on obtienne une ■dissolution complète. L’auteur a fait des mélanges de beurre et de saindoux et a obtenu les résultats consignés dans le tableau suivant :

Pour se dissoudre l^OO de beurre pur exige . 3“,0 de dissolvant.

— O ,95 de bourre 4- 0°', 05 de saindoux exigent 3 ,5 —

Procédé de M. P. Bockairy. — Par le mélange de la benzine ou du toluène è l’alcool à 96°. Ce procédé est basé sur le fait suivant : les matières grasses en solution dans un quelconque de leurs dissolvants sont précipitées par l’alcool à un certain degré d’hydratation.

Si l’on fait dissoudre, par exemple, 10" d’une graisse dans 20°° cte benzine •cristallisable, on constate qu’à la température de 18° environ, on peut ajouter à la solution ainsi obtenue un certain nombre de centimètres cubes d’alcool à 96%3> sans qu’il se produise aucun trouble. Il arrive cependant un moment où la solution se trouble et laisse, par le repos, déposer au fond de l’éprouvette un liquide d’aspect huileux pour les graisses riches en oléine, floconneux au contraire pour les corps riches en stéarine, palmitine et margarine. De tous les corps gras le beurre est celui qui, dans les conditions précédemment décrites, nécessite la plus grande quantité d’alcool pour se troubler ; c’est de même celui qui laisse •déposer, par le repos, la plus petite couche inférieure liquide.

Voici d’ailleurs, exactement, comment M. Bockairy opère et les résultats qu’il a obtenus :

On fait fondre le corps gras pour en séparer l’eau, on décante sur un filtre pour enlever les impuretés, puis on verse 10" du corps gras, ainsi purifié maintenu en fusion dans 20" de benzine cristallisable ; on ajoute alors de l’alcool à 96°, 7, jusqu’à ce que, à la température de 18°, il se produise un trouble.

Quand le trouble est bien manifeste, on note lé nombre de centimètres cubes d’alcool employés, et l’on place l’éprouvetlé dans une cuve à eau dont 'la température est de 12° environ. Au bout d’une heure, le précipité est formé et n’augmente plus sensiblement; on retire alors l’éprouvette et on lit le nombre de centimètres cubes dont se compose la couche inférieure; on observe également si cette couche est liquide, contient des flocons de matières grasses, ou bien est entièrement floconneuse.

M. Bockairy s’est livré à de nombreuses expériences dont les résultats sont consignés dans les tableaux suivants :