QUAND ON AJOUTE

40cc d'alcool

Olëo-margarine .

Margarine brute .

Huile d’olive .

Graisse de bœuf .

Graisse de veau .

Graisse de mouton. .

Graisse de pore .

Beurre . ■

ou trouble léger

Tous les procédés basés sur la solubilité du beurre dans les mélanges de dissolvants se heurtent à deux difficultés principales. D’un côté, il est difficile d’obtenir ces dissolvants absolument identiques et d’opérer, par suite, exactement dans les mêmes conditions de solubilité; d’autre part, la matière grasse du beurre est loin d’avoir toujours la même composition. Nous avons vu, en effet, des beurres d’hiver, à pâte cassante, présenter une solubilité beaucoup plus considérable que les beurres fins d’Isigny dont la pâte est longue et onctueuse.

Le procédé de M. Crooks est difficile à employer ; celui de M. Husson ne présente

pas de garanties; il est, en effet, facile d’obtenir une oléo-margarine qui laisse

entre 35 et 40 p. 100 de résidu, et qu’on pourrait, par suite, confondre avec le

beurre.

Le mécanisme imaginé par M. Balard ne peut pas rendre grand service : car il est évident que, toute graisse étant soluble dans l’éther, au bout de plus ou moins de temps, l’habileté de l’opérateur joue, dans ce procédé, un rôle prépondérant.

M. Scheffer opère d’une façon plus pratique, mais il emploie trop peu de beurre, et l’alcoot amylique est, d’autre part, difficile à obtenir pur et d’une odeur peu agréable.

M. Bockairy s’est placé dans de meilleures conditions et, si les beurres avaient une composition uniforme, son procédé serait commode et pratique.

Examen microscopique de la matière grasse.

L’emploi du microscope pour reconnaître les falsifications du beurre est certes une des opérations les plus délicates. Il faut, en effet, arriver à établir une distinction entre des cristaux de matières grasses qui, par suite de leur composition, ont une grande analogie entre elles.

Quoi qu’il en soit, trois méthodes principales se présentent à nous pour reconnaître les cristaux de margarine dans le beurre.

Le moyen le plus simple consiste à faire dissoudre le beurre dans un dissolvant approprié et à examiner les cristaux qui se forment au bout d’un certain temps.

Procédé de M. Husson. — M. Husson, pharmacien à Toul, imagina le premier de distinguer les graisses d’après la forme de leurs cristaux. La difficulté consistait à trouver un liquide dans lequel on pût faire dissoudre la matière grasse, et qui se saturât de façon à permettre la cristallisation lente de la graisse. Pour obtenir ce résultat, M. Husson opérait de la façon suivante : il faisait fondre l«r de matière grasse dans 10sr de glycérine, puis ajoutait au mélange ainsi formé 10«r d’alcool à 90° et !Or d’éther à 66°, il agitait, pais laissait reposer vingt-quatre heures à la température de 18°. Il se formait alors deux couches, l’une giycérineuse, l’autre éthérée. Au point de contact des deux liquides on voyait apparaître des cristaux qui étaient examinés au microscope. M. Husson avait réussi, en opérant ainsi avec beaucoup de précaution, à caractériser le beurre et à reconnaître certaines graisses; mais il ne pouvait se prononcer quand la fraude était pratiquée avec de l’oléo-margarine. Il faut d’ailleurs remarquer que la forme des cristaux peut être modifiée par un grand nombre de causes et que, par suite, il est très rare d’obtenir nettement des cristaux absolument caractéristiques même en employant des graisses pures. Quand il s’agit de mélanges, il est impossible à l’expert de tirer aucune indication sérieuse de l’examen microscopique.

Procédé de MM. Padé et Dubois. — Ces chimistes ont pensé que les phénomènes observés par M. Husson devaient .se reproduire et même s’accentuer en opérant non plus sur la graisse, mais sur les acides gras obtenus par la

BEURRE. — LADAN BOCKAIRY

décomposition de son savon alcalin. Ils ont décrit et photographié les aeides gras d’un certain nombre de graisses.

Les acides gras de la graisse de porc se présentent sous forme dé fines aiguilles réunies par groupes. Sous l’action de la lumière polarisée, ces aiguilles s’illuminent de vives couleurs, et, dans le fond de la préparation, on remarque des lamelles agissant sur la lumière polarisée.

Les acides gras de la graisse de veau cristallisent en très petites paillettes réunies en groupes de 4 ou 5, formant ainsi de petites masses, sans forme bien définie. Avec un grossissement de 200 diamètres, les cristaux se colorent faiblement sous l’action de la lumière polarisée.

Les acides gras de la graisse de bœuf se présentent sous forme d'aiguilles plus ou moins longues, s’élargissant au centre et se terminant en pointe; souvent cette pointe fait complètement défaut. Ces aiguilles sont quelquefois réunies par une de leurs extrémités en groupes de 5 ou 6. Elles agissent fortement sur la lumière polarisée. On remarque, en outre, dans le fond de la préparation, de larges lamelles, agissant également sur la lumière polarisée.

Pour les acides gras de la graisse de mouton, la cristallisation affecte la forme de petites houppes composées d’une infinité de petits cristaux qui semblent converger vers un centre. A la lumière polarisée, les cristaux sont faiblement colorés. La coloration devient plus nette si l'on emploie un grossissement un peu fort (200 diamètres).

Les aeides gras du beurre cristallisent en houppes de fines aiguilles; agissant sur la lumière polarisée, ceux de l’oléo-margarine se réunissent en groupes de 4 ou 5 aiguilles agissant également sur la lumière polarisée,

MM. Padé et Dubois ne bornaient d’ailleurs pas leurs recherches sur les acides gras au simple examen microscopique; ils déterminaient également la solubilité de ces acides dans l’alcool absolu et prenaient leur point de solidification.

Les tableaux suivants donnent les résultats de leurs expériences :

SOLUBILITÉ DANS L’ALCOOL ABSOLU DES ACIDES GRAS DE DIFFÉRENTES GRAISSES ANIMALES