C. GIRARD ET A. DUPRÉ

SOLUBILITÉ DES ACIDES GRAS, DES MÉLANGES DE BEURRE ET DE GRAISSES A 12» DANS L’ALCOOL ABSOLU

Il est quelquefois utile, dans l’analyse du beurre, de déterminer le point de solidification des acides gras; pour le beurre, la solidification a lieu entre 37», 5 et 38”. MM. Dubois et Padé ont fait une série de mélanges pour montrer l’influence des graisses ajoutées frauduleusement au beurre sur le point de solidification des acides gras. Le tableau suivant résume leurs travaux :

TEMPÉRATURE DE SOLIDIFICATION DES ACIDES GRAS DES MÉLANGES DE GRAISSES ANIMALES AVEC LE BEURRE

BEURRE. — LADAÎi BOCKAIRY

Emploi d’une plaque de sélénite pour l’analyse microscopique du beurre. — Les corps gras qui ont subi la fusion, contiennent dans leur masse, lorsqu’ils viennent ensuite à se solidifier lentement, un certain nombre de cristaux de graisse. Ainsi, les marchands de beurre prétendent pouvoir reconnaître la présence de l’oléo-margarine dans le beurre rien qu’en écrasant avec précaution, entre le pouce et l’index, une parcelle de beurre. Ils percevraient, disent-ils, dans le cas de fraude, des granulations qui n’existent pas dans le beurre. On a essayé, avec l’aide du microscope, de voir effectivement ces cristaux.

En utilisant simplement les grossissements que produit le microscope, on n’obtient pas de bons résultats; car il est très difficile, même à une personne très expérimentée, de distinguer les cristaux de margarine noyés dans la masse du corps gras. En employant la lumière polarisée, On commence à apercevoir des points lumineux qui apparaissent sur le fond noir de la préparation, mais les cristaux ne deviennent faciles à distinguer qu’en se servant d’une lame de sélénite rouge.

C’est M. Pennetier qui a essayé de vulgariser en France l’emploi de la lame de sélénite; mais, depuis longtemps, on s’en servait aux États-Unis, oùM. Thomas Tailor introduisit ce procédé parmi les méthodes officielles américaines. Le mode opératoire est des plus simples. On place une très petite quantité du corps à analyser sur le porte-objet du microscope ; on l’écrase à l’aide d’une lamelle, de manière à obtenir une couche mince que la lumière peut facilement traverser, puis on porte sous le microscope. Celui-ci est muni d’un polariseur et d’un analyseur ; l’on ajoute en sus une plaque de sélénite entre le polariseur et le porte-objet ; l’on fait tourner l’analyseur, de manière à obtenir une lumière verte, et l’on examine les phénomènes qui se produisent. Si le beurre est pur, le champ du microscope reste coloré en vert et l’on aperçoit seulement une multitude de petits globules verts; s’il contient de la margarine, on voit immédiatement des petits points cristallisés apparaissant en rouge, en nombre d’autant plus grand que la quantité de margarine est plus forte. Déjà M. Eugène Collin, pharmacien à Colombes, avait déclaré que ce procédé ne donnait pas les résultats, annoncés par son auteur ; MM. Ch. Girard et Miintz l’avaient également condamné, quand de nouveau on appela sur lui l’attention des chimistes français. Il résulte des expériences que nous avons entreprises que toutes les oléo-margarines ne contiennent pas également de cristaux, et que l’on voit souvent disparaître au bout de quelque temps les phénomènes lumineux observés primitivement. Nous croyons que la température à laquelle est soumise la margarine après sa fabrication entre, pour la plus grande part, dans la destruction des cristaux de graisse.

Si, en effet, l’on place un pain de margarine dans lequel on a observé les phénomènes décrits par M. Pennetier, pendant une journée, à la température de 18 à 20°, la margarine ne fond pas, mais elle prend l’état pâteux.

Dans ces conditions, les cristaux de graisse se dissolvent dans l’oléine, et la cristallisation, qui nécessite une fusion presque complète, ne se produit plus même par le refroidissement à zéro.

Procédé à l’oxyde de cuivre ammoniacal de M. Piallat. — Le procédé de M. Piallat repose sur la coloration du beurre par l’oxyde de cuivre. On prépare

le réactif en faisant dissoudre 100sr de sulfate de cuivre dans 320“ d’eau; puis on ajoute, goutte à goutte, de l’ammoniaque jusqu’à précipitation. On obtient un précipité bleu verdâtre que l’on lave, sèche et pulvérise. 0«'',02 de ce réactif mélangés avec 2*1' de beurre produisent une coloration bleu turquoise clair, tandis que l’on obtient avec la margarine du bleu verdâtre plus ou moins intense.

Oléo-réfractométre de MM. Amagat et F. Jean. — La difficulté d’utiliser l’indice de réfraction du beurre comme moyen d’analyse, réside surtout dans la nécessité de prendre toujours l’indice de réfraction à la même température; il faut, en effet, faire fondre le beurre pour permettre aux rayons lumineux de le traverser et l’on ne peut opérer avec assez de rapidité pour empêcher la température de varier de quelques degrés pendant l’opération.

M. Millier avait bien essayé de remédier à cet inconvénient en retirant l’oléine du beurre, par pression, à la température de 17° et en soumettant seulement le liquide huileux à l’examen optique. Dans ces conditions, le beurre donne à peu près moitié de son poids de corps solides et 50 p. 100 d’huile liquide; cette dernière a un indice de réfraction égal à 1,465, celui de l’eau étant de 1,333.

M. Skalweit, en opérant dans les mêmes conditions, a confirmé les résultats obtenus par M. Müller, et trouvé que l’oléo-margarine renferme 75 p. 100 de graisse liquide, dont l’indice varie entre 1,4698 et 1,4728. Il est néanmoins évident que ce procédé est d’une application difficile, et c’est à MM. Amagat et F. Jean que revient l’honneur d’avoir trouvé un appareil véritablement pratique pour l’examen au réfractomètre des corps gras solides.

L’instrument qu’ils ont imaginé est un réfractomètre spécialement disposé pour cet usage. Le corps gras à examiner est placé dans un petit cylindre métallique, muni de glaces formant un prisme de 107»; ce prisme est lui-même enfermé dans une petite cuve cylindrique, également métallique, portant deux fenêtres parallèles, fermées par des glaces, auxquelles le collimateur et le viseur sont normalement fixés. L’espace annulaire ainsi forméautour du prisme est rempli par une huile type. Les déviations de rayons lumineux obtenues dans ces conditions sont lues sur une très petite échelle photographique transparente, à divisions arbitraires, placée devant 1 oculaire, et sur laquelle vient se projeter l’image fournie par le collimateur; cette image n’est point produite par une fente ou un réticule, mais par le bord vertical d’un volet partageant le champ en deux parties, l’une sombre et l’autre lumineuse. L’éclairage peut être produit par une surface lumineuse quelconque.

L appareil est complété par le robinet de vidange du prisme et par une cuveenveloppe servant de régulateur de température. Une vis de rappel sert à déplacer le volet du collimateur; grâce à ce mécanisme, on peut faire marquer zéro à 1 instrument; quand on verse de l’huile type dans le prisme et dans l’espace annulaire, il suffit de déplacer le volet à l’aide de la vis de rappel.

Le mode d’emploi est des plus simples : on chauffe la cuve-enveloppe à 45», puis on place, dans le prisme et dans la petite cuve métallique, de l’huile type; on laisse la température devenir uniforme dans tout l’appareil, et, avec la vis de rappel, on fait coïncider le zéro de l’échelle inférieure avec la séparation du champ lumineux et du champ sombre. On vide alors le prisme et l’on remplace

BEURRE. — LADAN BOCKAIRY 0 369

l’huile type par du beurre fondu et filtré. Il est évident que de petites modifications dans la température n’influent que très faiblement sur les résultats, puisque l’huile type subit également le changement.

Le point capital est de laisser l’huile type et le beurre prendre une température uniforme.

Il résulte des expériences de M. F. Jean que le beurre donne une déviation à gauche de — 30, l’oléo- margarine de — 13, les suifs de — 16 à — 20, le saindoux de — 12; quant aux huiles végétales, leurs déviations sont toutes à droites du zéro.

Cet appareil serait parfait si tous les beurres donnaient le même indice dp réfraction ; malheureusement, nous avons constaté qu’il n’en était pas ainsi. Certains beurres ont une déviation qui atteint jusqu’à — 36, tandis que d’autres donnent seulement — 27. Nous avons, de plus, constaté que le beurre de certains animaux, nourris d’une façon spéciale, pouvait fournir des chiffres absolument anormaux. Ainsi, une vache à laquelle on avait donné des tourteaux de lin pendant 15 jours, fournissait un beurre dont la déviation était seulement de — 21.

Ces faits prouvent que, sans négliger les indications précieuses et rapides de l’oléo-réfractomètre, on ne doit, néanmoins, pas trop se hâter de conclure, car l’on s’exposerait à de graves erreurs. Il existe d’ailleurs des beurres végétaux, tels que le beurré de coco, qui donnent a l’oléo-réfractomètre des déviations gauches supérieures à celle du beurre. U sera donc très aisé au fraudeur de corriger la faible déviation de l’oléo-margarine par le beurre de coco ou végétaline et d’obtenir ainsi la déviation normale du beurre de vache. Le jour où l’emploi de l’oléo-réfractomètre viendrait à se généraliser et à tenir lieu d’analyse chimique, il est évident que ce genre de fraude serait très employé.

L’analyse chimique du beurre est d’ailleurs, elle-même, loin d’être parfaite, et les différents procédés que nous allons maintenant examiner, laisseront malheureusement souvent passer la fraude inaperçue, ou, tout au moins, ne seront pas toujours suffisants pour la caractériser nettement.