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M. Firtsch considère cependant ce rapport de la baryte combinée aux acides solubles et insolubles comme trop variable pour pouvoir déterminer quantitativement, par ce procédé, de petites additions de graisse au beurre. Les chiffres obtenus par ce procédé diffèrent essentiellement de ceux de Kœtlstorfer. Les acides solubles ne sont pas non plus identiques dans le procédé à la baryte et dans la méthode Reiehert-Meissl-Wollny.

Les dosages qu’exige la méthode que nous venons de décrire ont été simplifiés depuis, et l’on se contente de doser simplement les sels de baryte solubles en

opérant de la façon suivante : on pèse environ 5*r de la graisse à essayer dans un ballon jaugé de 300'% on ajoute 60e' d’alcool, on chauffe au bain-marie, de façon à obtenir un mélange intime, et l’on introduit 40" d’eau de baryte chaude (17*r d’hydrate de baryte dissous dans 100 d’eau), on fait bouillir au réfrigérant ascendant pendant 3 à 4 heures. Quand la saponification est obtenue, on laisse refroidir, on verse de l’eau jusqu’au trait de jauge, l’on agite vigoureusement, on filtre et dans 250." du liquide filtré on fait passer, pendant 20 minutes, un courant modéré d’acide carbonique. La réaction alcaline disparaît. On décante dans une capsule de porcelaine, on évapore à feu nu, puis au bain-marie jusqu’à complète dessiccation. Après refroidissement on reprend par 250" d’eau que l'on ajoute peu à peu en remuant, on filtre 200" dans lesquels on dose la baryte à l’état de sulfat^fcLe poids de sulfate multiplié par 0,657 donne la quantilé de baryte anhydre correspondant aux acides gras solubles qu’on mulliplie par 3/2e et qu’on ramène à 5**', pour avoir des nombres comparables à celui de MM. Reichert-Meissl-Wollny.

La quantité de baryte ainsi trouvée, correspondant aux acides gras solubles, s’appelle nombre de baryte. Comme l’hydrate de baryte est rarement pur, que l’alcool est quelquefois faiblement acide, il faut faire une expérience de contrôle à blanc.

Malgré les avantages scientifiques que peuvent présenter les méthodes de dosage des acides solubles par la magnésie ou la baryte, nous croyons que les difficultés que rencontre leur application en restreignent considérablement l’emploi.

La méthode de MM. Reichert-Meissl-Wollny, malgré quelques imperfections de détail, que l’on peut d’ailleurs négliger, puisque l’on doit toujours opérer dans les mêmes conditions, nous paraît donc préférable, pour l’analyse courante des beurres, aux méthodes compliquées que l’on a tenté de lui substituer.

Recherches des conservateurs.

Pour protéger leurs marchandises et leur assurer une plus longue conservation, il n’est pas rare que les commerçants aient recours à des antiseptiques dont 1 emploi peut être nuisible. La recherche de ces substances dans le beurre présente certaines difficultés lorsqu’on ne peut les retrouver dans les cendres, car il faut les débarrasser de la matière grasse qui masquerait toutes les réactions.

Recherche et dosage de l'acide salicylique et des salicylates. — On traite 20sr de beurre, à plusieurs reprises, par une solution de bicarbonate de soude. Les liqueurs réunies renferment l’acide salicylique à l’état de salieylate de soude; on y verse de l’acide sulfurique en excès ; on épuise par l’éther et l’on évapore. Le résidu est ensuite traité par une solution de nitrate mercureux ; il se produit un précipité presque complètement insoluble dans l’eau.

Le précipité est recueilli sur un filtre, lavé à l’eau et décomposé par l'acide sulfhydrique, qui met en liberté l’acide salicylique. On enlève alors complètement ce dernier par un nouveau traitement à l’éther.

Pour opérer le dosage on évapore la solution étliérée et l’on porte à 80 ou

BEURRE. — LADAN BOCKAIRY. 381

100% presqu’à dessiccation absolue; on traite par la benzine neutre qui enlève l'acide salicylique et ne dissout pas les autres acides ; on décante, on ajoute un volume d’alcool à 95°, égal à celui de la benzine et l’on titre au moyen de la liqueur de soude décime.

Recherches du borax et de l’acide borique. — Les composés boriqués se rencontrent fréquemment dans les beurres. Ils sont heureusement faciles à retrouver dans les cendres : il suffit en effet pour les caractériser d’ajouter à ces dernières quelques gouttes d’acide sulfurique, un peu d’alcool et d’enflammer. L’acide borique manifeste sa présence par la coloration verte qu’il communique à la flamme.

Généralement on ne pousse pas plus loin les recherches et l’on n’opère pas le dosage. Celui-ci ne présente d’ailleurs pas de difficultés particulières.

Dosage du chlorure de sodium. — L’addition au beurre de petites quantités de sel marin ne doit pas être considérée comme délictueuse, car il est d’usage dans certaines provinces, comme la Bretagne par exemple, de toujours saler le beurre. Suivant la quantité de sel introduite, le beurre est dit demi-sel ou salé. Le demi-sel contient 5 p. 100 de sel ; le salé le double environ. Le dosage rapide du sel dans le beurre peut se faire de la manière suivante:

On pèse 10®r de beurre dans une capsule de platine, on enlève grossièrement la matière grasse par décantation avec de l’éther, puis on calcine au petit rouge les matières insolubles dans l’éther.

On reprend les cendres par un peu d’eau acidulée d’acide nitrique, on ajoute un peu d’alun de fer et 10“ d’une liqueur normale-décime de nitrate d’argent (si la liqueur d’argent n’était pas en excès, il faudrait y ajouter 10 nouveaux centimètres cubes) ; puis avec une liqueur normale-décime de sulfocyanure de potassium on cherche la quantité d’azotate d'argent qui n’a pas été décomposée par les chlorures contenus dans les cendres. On verse donc le sulfocyanure jusqu’à ce qu’un très léger excès produise une coloration rouge du sel de fer qui sert d’indicateur. En retranchant la quantité de sulfocyanure employée de la quantité totale d’azotate d’argent, on obtient le nombre de centimètres cubes décomposés par les chlorures; il suffit de le multiplier par 0,0058 pour avoir le poids du chlorure de sodium contenu dans les 10*r de beurre employés.

Matières colorantes.

On a rarement à rechercher les colorants dont on se sert pour donner au beurre, surtout à celui d’hiver, la belle teinte jaune que recherche la consommation. Cette coutume est en effet généralement admise dans le commerce. Pour extraire la couleur ajoutée au beurre, le moyen le plus simple consiste à agiter pendant quelque temps un poids quelconque de beurre avec de l’alcool faible, on décante et l’on évapore la solution. Les colorants usuels se reconnaissent aux réactions suivantes :

Le curcuma devient jaune brun foncé par l’addition de quelques gouttes d’ammoniaque, et rouge brun par l’acide sulfurique.

Le rocou bleuit par l’acide sulfurique concentré.

Le safran précipite en orangé par le sous-acétate de plomb.

' Les colorants dérives des couleurs d’aniline se distinguent, des colorants végétaux par leur insolubilité dans l'ammoniaque.

Matières d’origine organique.

Nous pouvons dire que le beurre ne contient presque jamais d’autres substances organiques que celles que l’on y rencontre normalement. Cependant nous avons eu l’occasion de constater quelquefois la présence d’un peu d’amidon ; mais ee fait était accidentel. Quoi qu’il en soit, la recherche des substances d’origine organique*ajoutées dans un but frauduleux peut facilement se faire de la façon suivante :

On prend une quantité quelconqué de beurre que l’on fait fondre au bainmarie ; la matière grasse s’éclaircit et toutes les substances étrangères tombent au fond de la capsule avec l’eau ; on décante la matière grasse, puis on laisse refroidir, ce qui permet d’enlever les dernières traces de beurre, quand celui-ci s’est solidifié à la surface.

On peut alors soit examiner directement au microscope le dépôt, soit dissoudre au préalable la caséine dans l’ammoniaque ; quand on a affaire à de l’amidon, il suffit pour découvrir la fraude de verser quelques gouttes d’eau iodée dans la capsule et l’on obtient la belle coloration bleue de l’empois d’amidon.

Nous terminerons l’exposé des diverses méthodes d’analyse en donnant la marche suivie pour l’analyse des beurres au Laboratoire municipal de Paris.