MÉTHODE D’ANALYSE EMPLOYÉE AU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS

On dose :

L’humidité ;

Les matières insolubles dans l’éther (lactine et caséine) ;

Les cendres ;

La matière grasse ;

Puis on fait une étude spéciale sur la matière grasse qui comprend :

L’examen de la fusion du beurre ;

Le dosage dés acides volatils ;

La détermination de l’indice de Kœttstorter ;

Dans les cas douteux on passe l’échantillon à l’oléo-rèfractomèlre de Amagat et F. Jean ;

Recherche des conservateurs et couleurs, recherches spéciales.

Dosage de l’humidité. - On pèse 10** de beurre dans une capsule de platine à fond plat que l’on abandonne pendant 8 heures dans une étuve à 100° ; on pèse, puis l’on s’assure que toute l’humidité a bien disparu en pesant une seconde fois après une nouvelle dessiccation d’une heure.

Si la capsule n’a pas varié de poids, l’on n’a pas à craindre d’erreur.

BEURRE. — LAD AN B0CKA1RY

Matières insolubles dans l’éther. — On épuise par l’éther la prise d'essai qui a servi au dosage de l’humidité. On n’a généralement pas besoin de se servir de filtre, car en décantant avec soin l’éther les matières insolubles restent au fond de la capsule ; après deux ou trois lavages à l’éther on sèche et l'on pèse. Si l’on veut connaître le poids de la lactine et de la caséine, il suffira de défalquer du chiffre obtenu le poids des cendres.

Cendres. — On calcine au rouge naissant les matières insolubles dans l’éther.

Matière grasse. — On obtient le poids de la matière grasse par différence en additionnant les poids de l’eau et des matières insolubles dans l’éther que l’on retranche du poids de la prise d’essai.

Essai de la matière grasse. — Toutes les opérations qui exigent une pesée exacte du beurre, doivent être faites sur la matière grasse débarrassée des impuretés qui l’accompagnent toujours dans le beurre. On fait donc fondre le ,beurre au bain-marie dans une capsule de porcelaine, et quand la matière est éclaircie, ou décante et on filtre. C'est de ce beurre ainsi purifié que l’on se servira pour les besoins ultérieurs.

Il est bon de ne pas laisser le beurre par trop longtemps au bain-marie, on évite ainsi toute modification dans la matière grasse par suite de l’action prolongée de la chaleur.

Fusion. — On se sert pour la fusion du beurre, soit de l’appareil de M. Drouot, soit plus simplement des capsules, où l’on opère la séparation de la matière grasse et dés impuretés.

Dosage des acides volatils. — On dose les acides volatils suivant la méthode Reicberî, page 371.

On pèse donc dans une capsule de porcelaine 5®r de beurre filtré ; on saponifie rapidement au bain-marie avec une solution alcoolique de potasse (2^,5 de potasse pure dissoute dans 30“ d’alcool à 97°), et on laisse le savon se dessécher.

4 heures suffisent pour obtenir ce résultat.

On introduit alors le savon dans une fiole à distillation de 500“, on lave la capsule avec 100“ d’eaii que l’on verse dans la fiole ; on laisse le savon se dissoudre, puis on ajoute 40“ d’acide phosphorique dilué et quelques morceaux de pierre ponce. La dissolution d’acide phosphorique se prépare en faisant un litre de liqueur avec 170»* d’acide phosphorique sirupeux et de l’eau distillée. On distille, on recueille 110“, on filtre, on prélève 100“ que l’on litre avec la potasse normale décime en se servant de la phlaléine du phénol comme indicateur ; on ajoute 4/10* au chiffre trouvé et l’on exprime les résultats en centimètres cubes de la liqueur titrée.

Détermination de l'indice de Kcettstorfer. — On pèse dans une fiole 3 à 4S* de beurre filtré, on saponifie avec un excès dépotasse alcoolique, l’on titre à l'acide chlorhydrique demi-normal, et l’on exprime les résultats en potasse pour 1** de beurre.

Oléo-réfractomètre. — Quand on a du beurre à point de fusion peu élevé, on caractérise les huiles en se servant des indications de l’oléo - ré frac tom è tre.

Cet instrument accuse en effet dans ce cas des proportions de margarine qui ne concordent pas avec les résultats obtenus par le dosage des acides volatils, et l’indice de Kœllstorfer. La fraude paraît toujours trop élevée, puisque les huiles ont une déviation droite plus ou moins prononcée, tandis que les graisses animales ont une déviation gauche variant de — 15 à 0, et généralement comprise entre — 15 et — 12 pour les graisses qui servent à la fraude du beurre. Une indication trop élevée correspond donc généralement à une addition d’huile.

Recherches des couleurs et des conservateurs. — On complète l’analyse quand il y a lieu par la recherche des couleurs et des conservateurs, comme il a été dit page 380 et suivantes.